27-10-2022
L'ultimo menu degustazione di Pipero Roma si apre con questo piatto. Un Gazpacho di melone bianco, che in realtà, per le tecniche utilizzate, è concettualmente un ceviche. Soprattutto è un piatto sorprendente, di grande eleganza tecnica e di puro gusto
Non perdere mai la capacità di sorprendere, di divertire, di stimolare l'immaginario, estetico e gustativo delle persone: un obiettivo comune a qualsiasi ristorante di cucina d'autore, anche dopo molti anni di egregio lavoro, ma anche una sfida per nulla semplice da affrontare. Nella nostra recente esperienza da Pipero Roma, abbiamo invece avuto la sensazione che alla coppia Alessandro Pipero - Ciro Scamardella riesca molto bene.
Di certo contribuisce un elemento cruciale in qualsiasi esperienza gastronomica, per quanto spesso relegata nelle righe in fondo del racconto che si fa di un ristorante: fin dal primo momento, sedersi in una sala guidata dal patron Alessandro Pipero significa trovare un mix pieno di personalità, e per questo inconfondibile, oltre che molto godibile, di rigore formale e di leggerezza. Di eleganza e di simpatia. Di raffinatezza e di gioco, come conferma la scelta scanzonata di porre un cubo di Rubik come centrotavola, a disposizione del commensale desideroso di un passatempo. La cosa più bella è poi percepire che quell'abilità, che sicuramente fa parte delle caratteristiche innate di Pipero, sta passando come insegnamento anche nei suoi più giovani collaboratori. Ci si accomoda in un luogo che comunica gusto e ricercatezza, si percepisce un'atmosfera leggera e accogliente, ci si inizia a divertire: cosa chiedere di meglio?
Un'immagine che risale al novembre 2018, nelle sale di Identità Golose Milano, quando Pipero e Scamardella avevano iniziato da poco a lavorare insieme, ma già si percepiva la sintonia tra i due
In un paio di nuovi piatti assaggiati qualche sera fa in corso Vittorio Emanuele II, abbiamo trovato un altro spunto interessante, che ha a che fare con la capacità di prendere il noto e di trasformarlo, senza perdere di vista la fedeltà di base all'originale. Il primo piatto che ci ha servito Alessandro Pipero era, infatti, un Gazpacho di melone bianco, in cui la memoria di cosa sia effettivamente un gazpacho veniva immediatamente messa in crisi. Senza che questo creasse però alcun effetto negativo, anzi.
Niente pomodoro, niente peperone o cetriolo: ma il melone bianco in diverse consistenze e forme, con una ricchezza aromatica a farci l'occhiolino fin dal primo assaggio. Quando ne parliamo con Ciro Scamardella, ci cita un altro piatto tradizionale che parla in lingua spagnola, portandoci questa volta però dall'altra parte dell'oceano, il ceviche. «Credo che questo sia il piatto che meglio possa raccontare la più recente evoluzione della mia cucina e credo che ci si possa trovare anche qualche traccia degli anni passati come sous chef di Roy Caceres. Perché è un ceviche vero e proprio: ho preso quella tecnica e l'ho messa al servizio dell'ingrediente e del gusto. Il melone bianco è presente in tre forme diverse: le palline, che sono al naturale, nel leche de tigre, che è ottenuto da un'estrazione di melone bianco, nella crema di melone che usiamo per condire le palline poco prima di servire il piatto. Così come succede con i cubetti di pesce nel ceviche originale, quando le palline di melone vengono a contatto con il leche de tigre, si marinano un po', prendendo una consistenza più morbida all'esterno, fin quasi a sfaldarsi, senza perdere però il morso, la consistenza carnosa all'interno, che non fa sentire la mancanza della proteina animale».
Un gran piatto davvero, ricchissimo di note acide, dolci, sapide. Con una sua personalità molto distinta, ma anche la capacità di prendere spunto da ricette note e molto tradizionali come gazpacho e ceviche.
La sala di Pipero Roma
Ciro Scamardella, Alessandro Pipero e Achille Sardiello, sommelier del ristorante
Bellissima l'idea, ancor più deliziosa la realizzazione. La potenza aromatica del pollo cucinato con questa tecnica si esprime già all'olfatto, trasportando il commensale in luoghi lontani da qualsiasi idea banale e semplicemente nostalgica del pollo e patate. Un piatto solo apparentemente semplice, che invita a perdercisi dentro con grande piacere.
Abbiamo raccontato, anche grazie alle parole dello chef di Pipero, tre estratti da un menu degustazione di assoluta solidità, che ripropone questo indirizzo come una vera certezza del mangiare bene, e soprattutto dello stare bene, a Roma. Di seguito, tutti i piatti che abbiamo assaggiato.
I bocconi di benvenuto: Ravanello e salsa alle nocciole, Raviolo fritto trippa e pecorino, Bao di coda alla vaccinara, Bruschetta burro e limone, Maialino croccante
Gazpacho di melone bianco
Impepata di cozze
Pollo e patate: quando arriva...
...e quando si scopre la sorpresa
Zolla di manzo: giustamente è ormai un classico di Pipero Roma. Pipero dice così: è come mangiare della carne alla brace, ma è cruda. Ha ragione, meglio non si può spiegare
Bottoni di ciauscolo in brodo di carne: Ciro Scamardella spiega che il ciauscolo è uno dei suoi sapori preferiti al mondo (come dargli torto?). E che questo piatto gli ha richiesto molto tempo, soprattutto per trovare il giusto equilibrio del ripieno. Oggi è un'esplosione di gusto, una vera invasione di buono, accompagnata da un brodo di manzo intenso, in cui alcune gocce di ponzu forniscono il tocco acido che porta equilibrio al piatto. Magistrale
Fregola, cocco, vongole: piatto orgogliosamente piacione, con ingredienti (tra cui c'è anche il lime...) potenzialmente complessi da equilibrare, ma...funziona!
Ricciola come in tempura: altro piatto di grande efficacia, con una panatura dai toni orientali, ottenuta con ingredienti italiani
Agnello e cipolla: in questo piatto Ciro Scamardella, oltre a proporre un agnello impeccabile, fa cantare l'ingrediente potenzialmente più umile, la cipolla, dandole la cura e l'attenzione che merita
Cacio e pere: oltre al gioco di parole, un accostamento classico, proposto in due riuscite declinazioni diverse (il calice sulla sinistra non fa parte del piatto)
Granita al mandarino, zabaione freddo, mini brioche siciliana: che gran dessert per chiudere un ottimo menu. Fresco e opulento. Racconta Scamardella, con l'umiltà e la correttezza che contraddistinguono un professionista di livello, di essersi direttamente ispirato da una ricetta di Paolo Barrale, il suo primo vero maestro, con cui ha lavorato quando Barrale guidava il Marennà a Sorbo Serpico (Avellino). E aggiunge: «Come dice un altro maestro, Corrado Assenza, fare una granita perfetta è molto complesso». A lui, forse proprio per questo suo approccio umile e rispettoso, è riuscito
Pipero Roma corso Vittorio Emanuele II, 250 Roma +39.06.68139022 info@piperoroma.it Chiuso la domenica Menu degustazione (6 e 8 piatti): 140 e 160 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Alessandro Pipero tra Ciro Scamardella e Achille Sardiello
Animella, mostarda di Cremona e rafano: il piatto della rinascita di Ciro Scamardella (tutte le foto sono di Francesco Biondi)
Ciro Scamardella e Alessandro Pipero: il sorriso con loro non manca mai. Saranno a Identità Golose Milano ancora sabato 26 giugno a cena e domenica 27 a pranzo. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.