Le bontà di Pipero

«La Carbonara di Pipero è la più buona al mondo, ma non è il piatto più buono del Ristorante Pipero»...

Esordisce così il mitico Alessandro Pipero, patron, maître, oste, anima dell'omonimo ristorante, Pipero Roma, che come naturale enfasi e proiezione porta il nome del suo patron da sempre, dal primo locale aperto nel 2008 ad Albano Laziale. Insegna gastronomica che illumina la capitale così come i suoi monumenti, perché si, è indiscusso, a Roma ci vai per il Colosseo, per la Fontana di Trevi, per il Pantheon, per le infinite bellezze a cielo aperto, ma ci vai anche per Pipero, anch'esso monumento della capitale, irrinunciabile tappa gastronomica.

Varchi la soglia e ti si apre un sipario di stile ed eleganza, teatro di gusto e bellezza, per una giostra di sensazioni di fluttuante animosità. Ed è proprio Alessandro che ti accoglie da vero ineguagliabile padrone di casa, con il suo modus elegante, concreto, divertente, con accanto l'imseparabile braccio destro Achille Sardiello, direttore e sommelier, di ineccepibile aplomb e prodigo di attenzioni sempre presenti per l'ospite e per ogni espressione del servizio. Atmosfera elegante sobria e allo stesso tempo avvolgente, è stato tolto il tovagliato per lasciar spazio a dei bellissimi tavoli artigianali che dominano la sala, teatrale e luminosa.

Ti si apre il sipario della cucina, ed ecco affacciarsi dallo scorrevole a vetri che separa la cucina dalla sala un aperitivo di benvenuto come un'altalena di piccole gemme gastronomiche che fanno palpitare le papille e agitano i succhi gastrici.

Quel porco di Pipero, cialdina croccante di maialino e funghi, incipit di bontà. I Nostri Ritz, bianchi e al pomodoro, la versione gastronomica ed erudita dei classici ritz confezionati, perfetto input di salivazione e preparazione alla tavola. Come una Bruschetta al Pomodoro, sprint di sole mediterraneo in una perfetta miniatura, così come Ravanello in Carpione e Pinoli.

I Grissini, sottili e croccanti, di perfetta fattura artigianale, così come la focaccia, porosa, fragrante, che assorbe perfettamente l'olio in degustazione dei colli romani. Al Vapore ma Cafone, paninetto bao con coda alla vaccinara, una vera implosione di bontà.

La regia di cucina è diretta dallo chef Ciro Scamardella, ormai dal 31 luglio 2018. E già da queste battute iniziali si avverte subito la solidità della rinnovata stella. Ciro, classe 1988, campano di Bacoli, paese di pescatori nella provincia di Napoli, romano d'adozione, e girovago per formazione, dall'italia, a Barcellona, con nomi significativi tra i suoi maestri, da Paolo Barrale, al Marennà di Feudi di San Gregorio, a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, fino alla prestigiosissima esperienza presso il tristellato Lasarte di Barcellona, con Martin Berasategui, per poi approdare nella capitale, prima al Ristorante Pagliaccio con Anthony Genovese e poi con Roy Caceres da Metamorfosi, come sous chef.

Tutte esperienze che hanno forgiato Ciro in un professionista di spiccata capacità e profondità, un po' figlio del mondo, ma con un suo proprio autentico dna. Ed ecco l'incontro quasi alchemico con Alessandro Pipero, che segna la nuova era di Pipero Roma, in una perfetta combinazione e sinergia di valore umano e professionale.

Tu entri con un chiodo fisso in testa, la Carbonara di Pipero, che in effetti è irrinunciabile. Ma scopri una dimensione e un pensiero di cucina totalmente nuovi e ribaltati, ed al contempo consolidati. Ciro è autore di una cucina profonda, diretta, consapevole, giocosa, intrigante e sensuale.

Così come La Mia Impepata, cozze, limone e pepe, avvolte in un turgido scrigno creato dall'acqua delle cozze stesse, pregne di umori iodati e marini, di una carnosità quasi inverosimile. Per farsi trascinare da un sussulto palatale, con Ostrica e Leche de Tigre Mediterraneo alla Carota, succulento boccone di mare inondato da freschezza e sensazionali contrappunti gustativi in straordinario equilibrio.

Purezza ed essenza della materia prima, si sublima nella Zolla di Manzo, fassona piemontese cruda, mandorle e acetosa. Signature dello chef, dove sostituisce la parte grassa dell'olio con il grasso dell'animale stesso, e gli conferisce sentore erbaceo con la freschezza dell'acetosa e una conturbante nota di terra data dalla purezza e dalla setosità della mandorla. Ciò che ti colpisce di Ciro, è che impiega la tecnica non per fare piroette gastronomiche, ma per estrapolare l'essenza della materia prima e farla esprimere nella sua totalità, per una resa tangibile di piatti svolti con mirabile abilità stilistica, al contempo veraci, immediati e spontanei, proprio come la sua stessa indole.

Tagliolino all’uovo, peperone giallo e miso, goloso connubio nell'intrigo degli ingredienti, dove il tagliolino fresco assorbe sontuosamente la salsa d'uovo con miso e peperone, che si presenta quasi come una bottarga vegetale, di spiccata rotondità.

E la super Carbonara di Pipero che sancisce il sodalizio tra Ciro e il Patron, nella nuova versione sempre fedelissima alla tradizione, ma con un rinnovato sprint emozionale. Gola per eccellenza, la si deve mangiare, non una, ma cento e più volte nella vita.

Che sorpresa Il Fritto, Ricciola, Glassa SUD-orientale e Misticanza, piccante ma non invadente, odori e sentori del Sol Levante, ma con accenti solo mediterranei, dove spicca l'impiego della n'duja, come ingrediente che dona la piccantezza.

Che giostra intrigante i dolci, con Una Ricostruzione di un Lime esteticamente perfetto, in quel verde brillante che ne domina la cromaticità, in un'osmotica verticale di consistenze tra note di acido, dolce, croccante, per concludere con Zabajone, Granita all'Arancia e mini Brioche col tuppo, per un tuffo in Sicilia, che fatto da un napoletano regala un'inaspettata emozione.

E se chiedi a Ciro chi è la sua guida e musa ispiratrice, maestra su tutti, ti risponde la mamma, indiscussa regina ai fornelli e sovrana delle sue memorie d'infanzia, quando i profumi della sua cucina, in primis del suo ragù, gli facevano da sveglia la mattina prima ancora della sua voce stessa.

Un bel gioco di memorie, che gioca al presente e guarda al futuro, con timbro audace e determinato, per la ricerca di un equilibrio che genera emozione. Gesta ed espressioni che si svelano ogni giorno in uno dei salotti gastronomici più famosi e belli d'Italia, Pipero Roma.

Un tempio di gusto e bellezza, dove il team officia magistralmente il rito dell'ospitalità e che il patron Alessandro esprime con tutta la sua abilità, cultura, ironia, conoscenza, attenzione, precisione, savoir faire, che ti fanno aleggiare in una piacevole dimensione di sospensione, tra arte, gola, emozione e bellezza.