Quanta energia, Pipero e Scamardella: un grande menu a Identità Golose Milano

Quattro piatti pieni di gusto e di intelligenza, che raccontano la voglia di tornare a fare ciò che si ama. Intervista con i due protagonisti all'Hub di via Romagnosi

26-06-2021
Ciro Scamardella e Alessandro Pipero: il sorriso c

Ciro Scamardella e Alessandro Pipero: il sorriso con loro non manca mai. Saranno a Identità Golose Milano ancora sabato 26 giugno a cena e domenica 27 a pranzo. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub

«E' un menu importante», ci ha detto a un certo punto, sorridendo, Ciro Scamardella durante il primo dei tre servizi a Identità Golose Milano. Lui, lo chef, e Alessandro Pipero, il patron e il signore della sala di Pipero Roma, sono arrivati per la loro terza volta nell'Hub di via Romagnosi per restarci fino al pranzo di domenica 27 giugno. Con nuove energie, nuove idee, una gran voglia di riprendersi la vita e il lavoro che amano. 

E' un menu importante per loro, dunque, e soprattutto delizioso per noi. Semplicemente delizioso. Un percorso di quattro piatti che con pochi, studiatissimi, elementi trovano un equilibrio e una forza gustativa mirabile, dimostrando come i mesi di pausa forzata siano stati sicuramente dolorosi e faticosi, ma non abbiano minimamente messo in dubbio quell'intesa felice che Pipero e Scamardella hanno trovato molto presto, nel loro incontro professionale e umano.

Il menu si apre con un piatto fresco, la Lattuga come “una scarola imbottita”, in cui l'elemento vegetale è protagonista, almeno tanto quanto i ricordi dell'infanzia campana di Scamardella. Di grande fascino aromatico il piatto forte, Il fritto: pescato del giorno, glassa sud-orientale e misticanza, che esalta il palato con aromi lunghi, persistenti, che ingannano gusto e olfatto con miraggi orientali, cinesi in particolare, pur basandosi su ingredienti del Sud italiano, dalla 'nduja al peperone crusco fino al brodo di coppiette di maiale. Scenografico e goloso il dessert, la Ricostruzione di un lime, con dolcezze e acidità a rincorrersi un boccone dopo l'altro.

La menzione d'onore va però al primo piatto, al risotto presentato da Ciro Scamardella da campano-laziale in trasferta a Milano. Riso burro e alici: un'esplosione di gusto, costruita con grande intelligenza e pochissimi ingredienti. Le alici intanto, presentate come una specie di carpaccio alla base del piatto, morbidissime sia al morso che al palato. Il burro, affumicato al punto giusto, con cui viene mantecato il risotto e che riempie le narici appena il piatto viene portato in tavola, stimolando immediatamente la salivazione e la curiosità. Il fondo di alici, infine, con una precisissima nota torbata data dal whisky Ardberg con cui è stato sfumato. Il gioco tra il torbato e l'affumicato, profumi simili, affini ma non identici, regalano a questa creazione un potente effetto wow, non visivo ma gustativo. Bella l'idea, ancora migliore la realizzazione. 

La base di alici su cui viene poi posato il risotto: l'immagine del piatto finito la trovate a fondo pagina

La base di alici su cui viene poi posato il risotto: l'immagine del piatto finito la trovate a fondo pagina

Felici di questo menu di quattro portate che potete trovare a Identità Golose Milano ancora a cena oggi, sabato 26, e a pranzo domani, domenica 27 giugno (prenotazioni sul sito dell'Hub), abbiamo chiacchierato sia con Alessandro Pipero che con Ciro Scamardella, ascoltando e raccogliendo i loro pensieri e le loro sensazioni, a qualche settimana dalla ripresa del loro lavoro. Ecco quello che ci hanno raccontato. 

CIRO SCAMARDELLA

«Durante i mesi scorsi, fermi per forza di cose, mi sono riappropriato di una parte della mia vita, che spesso noi cuochi viviamo troppo poco: la famiglia. Ho una moglie meravigliosa, un bimbo di due anni e mezzo e un altro in arrivo nella prima metà di agosto, e poter godere di molto tempo con loro è stato davvero importante e bello. Poi ho trovato anche il tempo di leggere quei tanti libri che avevo preso in questi ultimi anni: noi cuochi spesso siamo accumulatori compulsivi, quando esce il libro di quel collega lo devi comprare, poi però non hai tempo di leggerlo. Ho tolto la pellicola protettiva a diversi di questi libri e finalmente mi ci sono potuto dedicare. Ho pensato spesso in questi mesi a una frase di uno chef che stimo immensamente come Massimiliano Alajmo, che dice che bisogna sempre "alimentare il bambino che sta dentro di noi": credo davvero di averla fatta mia in questo periodo.

Inoltre, lo dicevo anche chiacchierando questa sera con i commensali di uno dei tavoli, questo periodo così difficile ci ha dato però una cosa importante a mio parere, che chiamerei "coraggio". Sei stato privato della cosa che più ami, della cosa che più ti diverte e più ti fa stare bene: sei stato messo al muro e ti rendi conto di quante cose vorresti ancora fare, rivedere, ripensare. Ho rivisto praticamente tutti i piatti che avevamo in carta: non volevo toglierli, ma farli crescere, evolvere. Se un piatto ti dà 8, lavorando sulle tecniche e sulle idee può darti anche 10. Bisogna avere il coraggio di cambiare, di togliere, di ripensare. Abbiamo fatto questo lavoro insieme ai ragazzi della brigata, che sono praticamente tutti nuovi. E abbiamo iniziato anche a lavorare su tante cose inedite.

Ad esempio adesso sto esplorando e sperimentando una mia interpretazione del pinzimonio, facendo qualche prova e usando qualcuno dei nostri clienti abituali come assaggiatore. Mi piace l'idea di dare agli elementi vegetali un nuovo spazio, non perché non voglia utilizzare proteine animali, ma per poter tirare fuori il massimo dalle verdure che utilizziamo. In questo caso in particolare sto lavorando con la carota, che voglio presentare in modi diversi, tra cui anche utilizzare un succo di carota per farlo diventare una speche di leche de tigre, ricordando gli anni passati al fianco di Roy Caceres, in cui quella preparazione era sempre presente».

ALESSANDRO PIPERO

«La pandemia ha fatto disastri, non si discute. Però ha anche tagliato fuori tanti parvenus, tanti furbetti. Al momento di ripartire, a maggio e giugno, ho visto tante persone serie, intelligenti, animate da passione e professionalità, scalpitare alla griglia di partenza. Poi si vedrà, il tempo dirà chi avrà avuto più visione, più sensibilità. Sicuramente un ristorante come il nostro è stato fortemente penalizzato: non avevamo un dehors, quindi siamo stati fermi qualche settimana in più, ma soprattutto come ristorante di lusso non abbiamo potuto competere sul piano del delivery con chi faceva sushi o pizza; l'unica strategia che abbiamo potuto mettere in campo è stata quella del risparmio. Abbattere i costi, stare chiusi e non fare altri debiti, cassa integrazione. Nel frattempo abbiamo ragionato sul futuro, per essere pronti a riaprire: ora stiamo andando bene, il ristorante ha riaperto, siamo pieni, siamo tornati.

Inoltre ho avviato questa consulenza a Cortona, con Creta Osteria Contemporanea di Tenimenti D'Alessandro, che si trova in un posto davvero meraviglioso immerso nella campagna toscana, con un resort e una piscina stupendi. Ho preso due ragazzi in cucina e due in sala, ho pensato al menu, e ora mi divido tra il ristorante romano, dove ci sono Ciro in cucina e Achille Sardiello in sala a tenere saldo il timone, e questa novità cortonese. Sono molto contento, non avevo mai fatto nulla del genere, mi sono messo in gioco aprendo un nuovo ristorante e le cose stanno andando bene. Il format è quello di un'osteria, interpretato ovviamente con uno spirito moderno: vediamo che succederà, per adesso si tratta di un progetto pop-up fino al 30 settembre, ma non mettiamo limiti alla fantasia. 

Uno scorcio della sala di Creta Osteria

Uno scorcio della sala di Creta Osteria

Io credo comunque che non torneremo più al "come prima", in particolare nel nostro settore. Il nostro, anche prima del Covid, era un lavoro "diverso". Lavori la mattina, lavori la sera, lavori nei festivi: dopo il Covid l'80% degli addetti alla ristorazione, e non esagero, ha cambiato modo di pensare. Tra reddito di cittadinanza, cassa integrazione e i pochi guadagni che diamo loro noi imprenditori, molti hanno preferito restare a casa. Ho un esempio adatto: il mio miglior cameriere. Un fenomeno, bravissimo, lavorava con me da 4 anni. Una settimana fa mi ha dato le dimissioni e mi ha detto: "Boss, io mi sono stufato di lavorare la sera, non ce la faccio più. Anche mia moglie lavora, io la sera voglio stare a casa con lei". Mi ha dato un mese di preavviso, ha iniziato a fare colloqui per trovare un altro lavoro. E dove? Da Leroy Merlin e Ikea. Così la sera sta a casa e guadagna, più o meno, lo stipendio che potrei dargli io. 

Perché se pensiamo ai ristoratori seri...non è che non pagano. Ma più di un certo stipendio non possiamo pagare, perché con le tasse che abbiamo non ce la facciamo. Se voglio dare 1500 euro netti al mese a un lavoratore, per me il costo di quel lavoratore sarà il doppio. E se un altro luogo di lavoro ti offre 1200 euro netti e però la sera sei a casa, il sabato sei a casa...a meno che tu non abbia una passione naturale per la ristorazione vai a fare quell'altro lavoro. Non sono io a dover dare una soluzione, non sono io che faccio il politico, ma una soluzione va trovata: perché il settore dell'accoglienza, del turismo e della ristorazione, che sono tutti collegati, sono un'architrave fondamentale dell'economia di questo paese, e in queste condizioni le difficoltà sono troppe. 

Infine, ed è un discorso che abbiamo fatto molte volte, per chi lavora in sala, a differenza della cucina, non c'è quel ritorno di autostima che a volte servirebbe. Se lavori in sala ti manca la gioia del gol, capisci cosa intendo? Se un grande maître lascia un grande ristorante, pensiamo davvero ai nomi più illustri della sala italiana, la cosa fa notizia per pochi giorni. Se un ristorante cambia lo chef, si mette in moto tutta una macchina, anche mediatica: devi chiamare le guide, i giornalisti, raccontare, spiegare. Non credo sia giusto. Ho fatto anche un'altro ragionamento a riguardo: questo è il motivo per cui i camerieri non diventano imprenditori nella ristorazione. Perché devi investire in un ristorante se poi gli onori della cronaca vanno al cuoco che prendi come dipendente? Se proseguiamo su questa strada ci sarà davvero una grande crisi del mestiere del cameriere, ma ricordiamoci però di quanto sia fondamentale per il nostro paese, che vive di turismo e di cucina. Abbiamo bisogno che qualcuno che conosce davvero il nostro settore venga messo nella condizione di intervenire e di fare proposte concrete per affrontare questi problemi».

Alessandro Pipero e Ciro Scamardella saranno a Identità Golose Milano ancora sabato 26 giugno a cena e domenica 27 a pranzo. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub. Di seguito, le foto dei piatti del loro menu con il racconto di chef Scamardella

Lattuga come “una scarola imbottita”
«Viene cotta in osmosi con un succo di lattuga, poi viene sfogliata come una matrioska, lasciando il gambo attaccato. All'interno c'è un battuto di scarola, delle noci che vengono fritte alla temperatura migliore per assumere ancora più gusto. Poi ancora le alici, sia fresche che sotto forma di maionese. Il limone, che non può mancare in questa ricetta, lo usiamo in un olio, in cui infondiamo gli oli essenziali del limone per poi usarlo come condimento. E' una ricetta che parte dalla tradizione, che si incrocia poi con le tecniche acquisite in questi anni. Questo è un piatto che presentai a Chef Emergente 2016 (competizione che vinse, ndr) e che da allora è stato rivisto in vari dettagli, più di una volta»

Lattuga come “una scarola imbottita”
«Viene cotta in osmosi con un succo di lattuga, poi viene sfogliata come una matrioska, lasciando il gambo attaccato. All'interno c'è un battuto di scarola, delle noci che vengono fritte alla temperatura migliore per assumere ancora più gusto. Poi ancora le alici, sia fresche che sotto forma di maionese. Il limone, che non può mancare in questa ricetta, lo usiamo in un olio, in cui infondiamo gli oli essenziali del limone per poi usarlo come condimento. E' una ricetta che parte dalla tradizione, che si incrocia poi con le tecniche acquisite in questi anni. Questo è un piatto che presentai a Chef Emergente 2016 (competizione che vinse, ndr) e che da allora è stato rivisto in vari dettagli, più di una volta»

Riso burro e alici
«In qualche modo potremmo dire che questo piatto è un omaggio, seppur indiretto, a "zio" Pasquale Torrente, sono tantissimi anni che ci conosciamo. Il riso viene mantecato con una salsa di alici torbata: questa la otteniamo facendo un fondo di alici, che sfumiamo con un whisky con una parte di torba molto rilevante. Poi il risotto viene mantecato con un burro salato e affumicato, che si unisce alle note torbate. Il piatto viene completato al tavolo, inizialmente il cliente si trova davanti un carpaccio di alici, che si alternano con delle alici sottosale, e della polvere di alici. Anche in questo caso ci sono pochi ingredienti nel piatto, che però si rincorrono in forme diverse, sempre alla ricerca del massimo gusto»

Riso burro e alici
«In qualche modo potremmo dire che questo piatto è un omaggio, seppur indiretto, a "zio" Pasquale Torrente, sono tantissimi anni che ci conosciamo. Il riso viene mantecato con una salsa di alici torbata: questa la otteniamo facendo un fondo di alici, che sfumiamo con un whisky con una parte di torba molto rilevante. Poi il risotto viene mantecato con un burro salato e affumicato, che si unisce alle note torbate. Il piatto viene completato al tavolo, inizialmente il cliente si trova davanti un carpaccio di alici, che si alternano con delle alici sottosale, e della polvere di alici. Anche in questo caso ci sono pochi ingredienti nel piatto, che però si rincorrono in forme diverse, sempre alla ricerca del massimo gusto»

Il fritto: pescato del giorno, glassa sud-orientale e misticanza
«Per questo piatto a Roma prendiamo dei pesci di grossa taglia e lavoriamo con una tecnica che in questo momento in Italia si sta diffondendo molto velocemente, grazie soprattutto all'australiano Josh Niland e al suo "The whole fish cookbook": la frollatura del pesce. Quindi applichiamo la frollatura, dopodiché i pezzi di pesce che scegliamo vengono pastellati con una pastella al sifone, il tutto viene glassato con questa salsa che chiamo "sud-orientale", perché nonostante al palato possa sembrare una salsa cinese, è fatta solamente con ingredienti italiani. Abbiamo scelto ingredienti carichi di gusto e umami, quindi ad esempio un brodo di coppiette di maiale e peperone crusco, poi miele di ape nera sicula, pomodoro secco e aceto. Quindi c'è sicuramente un bel contrasto di dolce e acido, ma tutto estremamente "nostro"»

Il fritto: pescato del giorno, glassa sud-orientale e misticanza
«Per questo piatto a Roma prendiamo dei pesci di grossa taglia e lavoriamo con una tecnica che in questo momento in Italia si sta diffondendo molto velocemente, grazie soprattutto all'australiano Josh Niland e al suo "The whole fish cookbook": la frollatura del pesce. Quindi applichiamo la frollatura, dopodiché i pezzi di pesce che scegliamo vengono pastellati con una pastella al sifone, il tutto viene glassato con questa salsa che chiamo "sud-orientale", perché nonostante al palato possa sembrare una salsa cinese, è fatta solamente con ingredienti italiani. Abbiamo scelto ingredienti carichi di gusto e umami, quindi ad esempio un brodo di coppiette di maiale e peperone crusco, poi miele di ape nera sicula, pomodoro secco e aceto. Quindi c'è sicuramente un bel contrasto di dolce e acido, ma tutto estremamente "nostro"»

Ricostruzione di un lime
«Questo piatto è come fare una gita in Costiera, quando tra un piatto e un altro magari arriva lo sgroppino di limone. Noi abbiamo rivisto questo concetto e siamo partiti dal lime: dalla buccia e dal succo facciamo una pasta, che poi inseriamo all'interno di una mousse allo yogurt. Viene impiattato con un finto terriccio, che è un crumble al cacao, e del gel di lime. Anche in questo caso: pochi ingredienti, che cambiano veste e ritornano al palato»

Ricostruzione di un lime
«Questo piatto è come fare una gita in Costiera, quando tra un piatto e un altro magari arriva lo sgroppino di limone. Noi abbiamo rivisto questo concetto e siamo partiti dal lime: dalla buccia e dal succo facciamo una pasta, che poi inseriamo all'interno di una mousse allo yogurt. Viene impiattato con un finto terriccio, che è un crumble al cacao, e del gel di lime. Anche in questo caso: pochi ingredienti, che cambiano veste e ritornano al palato»