03-11-2022

Al Fradis Minoris la cucina di Francesco Stara, una Sardegna diversa al di fuori dai soliti cliché

Alla laguna di Nora, in un luogo incantato e incontaminato, ecco il passato e il futuro della terra sarda. L'attenzione alla sostenibilità è totale, anche nel nuovo menu

Il ristorante Fradis Minoris

Il ristorante Fradis Minoris

Se realmente esiste un privilegio di chi abita in Sardegna, è quello di poter vivere e godere con grande bellezza anche fuori dalla stagione turistica. Facciamo tappa nel Sud dell’Isola a Pula, a poco più di 30 km da Cagliari. Un territorio ricco di spiagge da sogno, i resti della città romana di Nora e che negli ultimi anni ha visto il fiorire di iniziative gastronomico molto interessanti come il Fradis Minoris, il Mema, Cucina Macrì, tutti a Pula, e la nuova verve dello storico Sa Cardiga e su Schironi di Capoterra.

La laguna

La laguna

Meta del viaggio che vi proponiamo è il Fradis Minoris alla scoperta del nuovo menu di Francesco Stara, stella e stella Verde Michelin dalla guida 2022. In questi anni si è già scritto del meritorio progetto di Daniela Fadda e Gepi Ollano, nato come start up del Centro di educazione ambientale della laguna di Nora, nel quale la voglia di crescita e innovazione non dà segni di stanchezza. Iniziamo da una delle novità più belle dalla stagione che si avvia a concludere: in sala entrano con un ruolo centrale Andrea Orrù e Gabriele Galletta, biologi marini che durante il periodo di apertura del ristorante, si dividono tra il lavoro di ricerca in laguna e i tavoli della sala.

Benvenuto dello chef

Benvenuto dello chef

L’idea dei fondatori è quella di poter portare al tavolo la conoscenza approfondita, ma mai tediosa, dell’enorme patrimonio che l’ecosistema lagunare offre, dal pescato alle erbe spontanee che lo chef utilizza con una coscienza e conoscenza nuova nei suoi piatti. Possiamo dire che l’innesto funziona e l’idea di arricchire la sala con figure di questo tipo arricchisce l’esperienza e andrebbe imitato da tante realtà.

Lo chef al lavoro

Lo chef al lavoro

Il percorso Da-Mare è composto da sette portate a scelta dello chef nel quale il protagonista è la laguna, ma lo sguardo di Francesco Stara è rivolto anche alle zone interne rappresentato nel suo menu da ingredienti unici: dai legumi alla mela antica, passando per il pecorino “Axridda” un antico e quasi scomparso formaggio che, dopo una prima stagionatura di due mesi, viene cosparso di olio di lentischio e di polvere di argilla. Il percorso inizia con il Benvenuto dello chef in otto passi, un gioco di consistenze, acidità e grassezza. Il menu è aperto da: Gambero, mela antica, lattuga di mare, gambero viola e gambero rosso con la freschezza di una antica mela coltivata in Barbagia.

Fusillo integrale, broccoli, seppia

Fusillo integrale, broccoli, seppia

Linguina, garum, bottarga e formaggio axridda

Linguina, garum, bottarga e formaggio axridda

Si prosegue con Ricciola, bieta piccante, cozza, kefir per arrivare a un grande piatto come il Fusillo integrale, broccoli, seppia tutta l’intensità del mare in un primo nel quale l’esecuzione è decisamente magistrale. Si passa poi a un omaggio a quello che negli ultimi trent’anni è diventato un classico della cucina sarda, la Linguina, garum, bottarga e formaggio axridda, con la bottarga ovviamente prodotta dal ristorante, che trova un perfetto equilibrio accompagnata dal pecorino axridda.

Ricciola, bieta piccante, cozza, kefir

Ricciola, bieta piccante, cozza, kefir

Cernia frollata sette giorni, cotta al bbq, taccole e pepe nero

Cernia frollata sette giorni, cotta al bbq, taccole e pepe nero

Muggine, zucca, portulaca

Muggine, zucca, portulaca

A seguire l’emozionante e delicatissima Cernia frollata sette giorni, cotta al bbq, taccole e pepe nero e per finire il benvenuto all’autunno con Muggine, zucca, portulaca. Coccole finali con Cioccolato alghe e fichi e la voglia di tornarci è già tanta. Fradis Minoris è un bel progetto nel quale l’intelligenza della proprietà con quella dello chef riescono a dipingere una Sardegna nuova nel quale si rifuggono tutti i cliché dell’Isola.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Domenico Sanna

a cura di

Domenico Sanna

Classe 1982. Nato fra le dolci colline della Marmilla, nel Sud Sardegna, dopo la laurea in Filosofia a Cagliari, vi è tornato per dedicarsi dapprima alla sala, per poi passare al mondo del vino. Oggi si dedica all’accoglienza e all’ospitalità in un’azienda vitivinicola, Su’entu

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