Fradis Minoris: la cucina sostenibile di Francesco Stara, in un luogo incantato

La laguna e il mare azzurro. L’oasi naturale con il centro di recupero delle tartarughe. Più il ristorante Fradis Minoris, nato da un progetto visionario della coppia Daniela Fadda e Gepi Ollano e del socio Giovanni Lenti. Il locale di Nora, con una terrazza sospesa sul mare, è guidato per la seconda stagione da Francesco Stara, con la supervisione di Claudio Melis, chef dello stellato a In Viaggio a Bolzano.

Fradis Minoris è in un luogo incantato, che racconta la storia passata e il futuro della terra sarda, tra reperti archeologici e design contemporaneo. Anche il menu spazia tra memoria e modernità: l’antico parla al presente e il futuro si coniuga al passato. Terra e mare, uniti a ingredienti, stagionalità e territorio. I piatti di Francesco hanno sapori precisi, ben definiti e raccontano bene l’isola. Questi legami indissolubili appaiono in modo deciso nel garum, salsa di scarti di pesce usata dagli antichi romani; e poi nella "colonna" al cioccolato bianco e liquirizia. La colonna è simile a quelle dell’area archeologica di Nora che si ammirano dai tavoli del ristorante.

Per realizzare il menu che unisce sostenibilità, mare e Sardegna, Stara può contare sul sous chef David Biro, ungherese, e sul giovane dorgalese Massimo Fancello. Il menu è arricchito dalla ricetta speciale ideata dallo chef Melis proprio per Fradis Minoris: ad esempio Linguine Felicetti, la nostra bottarga di muggine e axridda, il formaggio della zona sud-orientale della Sardegna che completa la stagionatura nell’argilla.

«Cuciniamo i pesci pescati, in modo tradizionale, dal pescatore Mario, nelle acque della laguna e del mare, quindi muggine, palamite, sgombri. Vengono insaporiti con salicornia, finocchio di mare, ravastrello e asparagi selvatici, e li serviamo con i prodotti della terra coltivati dai piccoli agricoltori della zona. Prepariamo noi la bottarga di muggine e realizziamo altre piccole produzioni che sanno di Sardegna: il prosciutto crudo di alalunga, il filetto di muggine, la salsiccia cruda di polpo e di alalunga al profumo di lentisco... A Fradis Minoris, per il secondo anno, riesco a proporre un menu a basso impatto ambientale. In questo modo partecipiamo al progetto di educazione all’ambiente e al gusto portato avanti dal centro didattico della Laguna di Nora», spiega Francesco Stara.

E aggiunge: «Siamo molto attenti all’ambiente e cerchiamo di evitare sprechi. Ad esempio, del pesce non buttiamo via quasi nulla. Non solo utilizziamo teste e lische, ma anche pelle, squame, occhi per le chips, eccetera. Alcune parti, lasciate fermentare con sale e erbe dell’orto o della laguna, diventano appunto il garum, che insaporisce molti piatti. Veniva preparato già dagli antichi romani che hanno abitato a Nora dal I secolo dopo Cristo e nei due successivi». Il ristorante ha la vista sugli scavi e a pochi passi dai tavoli è visibile una cisterna romana. 

Gestiscono la sala, con professionalità ed eleganza, Ilaria Rimessi e Gianluca Buttarelli con il contributo dei patron Daniela Fadda e Gepi Ollano. Si può scegliere tra quattro percorsi degustazione (uno totalmente vegetariano), più il menu alla carta e, a pranzo, il "menu ore 12". Strizzano un occhio alla tradizione i Ravioli di ricotta e santolina, orata affumicata, infuso di alghe e katsuobushi di orata, mentre è una vera ventata mediterranea la Melanzana alle alghe, pomodoro, pepe nero, cannonau, liquirizia, salvia e pompia, una varietà di limone endemica in particolare a Siniscola.

Omaggio all’Ogliastra sono i Culurgiones con burro di inula (erba di laguna), cozze in scabecciu e bisque di gamberi. Nei dessert, trionfano i profumi delle erbe dell’orto; oltre alla citata colonna romana al sapore di liquirizia, ecco Ricotta, pera allo zafferano e mostarda di pere, oppure Melone, latte di pecora, sommacco e lavanda, e infine Cioccolato, albicocche e timo. Cantina con etichette selezionate, alcune bio, prevalentemente di piccoli produttori sardi.