Fradis Minoris: la cucina sostenibile di Francesco Stara, in un luogo incantato

Nella laguna di Nora il giovane chef, col coordinamento del "maestro"Claudio Melis, propone piatti contemporanei a forte declinazione territoriale e con rispetto per l'ambiente

11-08-2021
Il team del Fradis Minoris nella meravigliosa lagu

Il team del Fradis Minoris nella meravigliosa laguna di Nora, in Sardegna. Seduto al centro c'è lo chef Francesco Stara

La laguna e il mare azzurro. L’oasi naturale con il centro di recupero delle tartarughe. Più il ristorante Fradis Minoris, nato da un progetto visionario della coppia Daniela Fadda e Gepi Ollano e del socio Giovanni Lenti. Il locale di Nora, con una terrazza sospesa sul mare, è guidato per la seconda stagione da Francesco Stara, con la supervisione di Claudio Melis, chef dello stellato a In Viaggio a Bolzano.

La meravigliosa laguna di Nora, in Sardegna. Nella foto sotto s'intravvedono anche i resti archeologici

La meravigliosa laguna di Nora, in Sardegna. Nella foto sotto s'intravvedono anche i resti archeologici

Il Fradis Minoris

Il Fradis Minoris

Fradis Minoris è in un luogo incantato, che racconta la storia passata e il futuro della terra sarda, tra reperti archeologici e design contemporaneo. Anche il menu spazia tra memoria e modernità: l’antico parla al presente e il futuro si coniuga al passato. Terra e mare, uniti a ingredienti, stagionalità e territorio. I piatti di Francesco hanno sapori precisi, ben definiti e raccontano bene l’isola. Questi legami indissolubili appaiono in modo deciso nel garum, salsa di scarti di pesce usata dagli antichi romani; e poi nella "colonna" al cioccolato bianco e liquirizia. La colonna è simile a quelle dell’area archeologica di Nora che si ammirano dai tavoli del ristorante.

Lo chef Francesco Stara, al centro. A sinistra David Biro, a destra Massimo Fancello

Lo chef Francesco Stara, al centro. A sinistra David Biro, a destra Massimo Fancello

Per realizzare il menu che unisce sostenibilità, mare e Sardegna, Stara può contare sul sous chef David Biro, ungherese, e sul giovane dorgalese Massimo Fancello. Il menu è arricchito dalla ricetta speciale ideata dallo chef Melis proprio per Fradis Minoris: ad esempio Linguine Felicetti, la nostra bottarga di muggine e axridda, il formaggio della zona sud-orientale della Sardegna che completa la stagionatura nell’argilla.

Linguine Felicetti, la nostra bottarga di muggine e axridda

Linguine Felicetti, la nostra bottarga di muggine e axridda

«Cuciniamo i pesci pescati, in modo tradizionale, dal pescatore Mario, nelle acque della laguna e del mare, quindi muggine, palamite, sgombri. Vengono insaporiti con salicornia, finocchio di mare, ravastrello e asparagi selvatici, e li serviamo con i prodotti della terra coltivati dai piccoli agricoltori della zona. Prepariamo noi la bottarga di muggine e realizziamo altre piccole produzioni che sanno di Sardegna: il prosciutto crudo di alalunga, il filetto di muggine, la salsiccia cruda di polpo e di alalunga al profumo di lentisco... A Fradis Minoris, per il secondo anno, riesco a proporre un menu a basso impatto ambientale. In questo modo partecipiamo al progetto di educazione all’ambiente e al gusto portato avanti dal centro didattico della Laguna di Nora», spiega Francesco Stara.

Lavorazione dei salumi di mare al Fradis Minoris

Lavorazione dei salumi di mare al Fradis Minoris

La nostra declinazione di bottarga

La nostra declinazione di bottarga

E aggiunge: «Siamo molto attenti all’ambiente e cerchiamo di evitare sprechi. Ad esempio, del pesce non buttiamo via quasi nulla. Non solo utilizziamo teste e lische, ma anche pelle, squame, occhi per le chips, eccetera. Alcune parti, lasciate fermentare con sale e erbe dell’orto o della laguna, diventano appunto il garum, che insaporisce molti piatti. Veniva preparato già dagli antichi romani che hanno abitato a Nora dal I secolo dopo Cristo e nei due successivi». Il ristorante ha la vista sugli scavi e a pochi passi dai tavoli è visibile una cisterna romana. 

Gambero gobetto, le sue uova, anguria, vermouth e pompia

Gambero gobetto, le sue uova, anguria, vermouth e pompia

Gestiscono la sala, con professionalità ed eleganza, Ilaria Rimessi e Gianluca Buttarelli con il contributo dei patron Daniela Fadda e Gepi Ollano. Si può scegliere tra quattro percorsi degustazione (uno totalmente vegetariano), più il menu alla carta e, a pranzo, il "menu ore 12". Strizzano un occhio alla tradizione i Ravioli di ricotta e santolina, orata affumicata, infuso di alghe e katsuobushi di orata, mentre è una vera ventata mediterranea la Melanzana alle alghe, pomodoro, pepe nero, cannonau, liquirizia, salvia e pompia, una varietà di limone endemica in particolare a Siniscola.

Melanzana alle alghe, porro, casizolu e Cannonau

Melanzana alle alghe, porro, casizolu e Cannonau

Omaggio all’Ogliastra sono i Culurgiones con burro di inula (erba di laguna), cozze in scabecciu e bisque di gamberi. Nei dessert, trionfano i profumi delle erbe dell’orto; oltre alla citata colonna romana al sapore di liquirizia, ecco Ricotta, pera allo zafferano e mostarda di pere, oppure Melone, latte di pecora, sommacco e lavanda, e infine Cioccolato, albicocche e timo. Cantina con etichette selezionate, alcune bio, prevalentemente di piccoli produttori sardi.