Elegante e gustosa: la cucina di Pierluigi Gallo ad Achilli Al Parlamento, Roma

Racconto, storia romanzata di un popolo, di un gruppo, di un personaggio o di una famiglia lungo il succedersi delle generazioni. La parola "saga" richiama sovente alla memoria epiche imprese di popoli che nei secoli passati hanno scritto importanti pagine di storia, ma il suo utilizzo è ricorrente anche quando la narrazione abbraccia altri ambiti, anche quello gastronomico. E nel caso della famiglia Achilli parlare di saga è davvero appropriato, perché le prime testimonianze del loro fondamentale apporto alla scena ristorativa di Roma risalgono agli anni Cinquanta e Sessanta, quando in via dei Prefetti sorge l’Enoteca Al Parlamento, all’interno di un edificio del cinquecento protetto dalle Belle Arti. Un progetto nato dalla passione di Gianfranco Achilli, che dalla prima gelateria in una località balneare è passato ad un bar/gastronomia nella zona di piazza Cavour, per poi dar forma alla sua idea imprenditoriale rilevando un vecchio vini e olii nel centro storico di Roma. Proprio lì apre nel 1977 i battenti di un luogo che presto sarebbe diventato un punto di riferimento per tutti gli appassionati di vini e distillati: L’Enoteca al Parlamento.

Gianfranco e il suo spirito innovativo lo portano ad avere un’attenzione maniacale nei confronti del prodotto creando con i più grandi produttori un rapporto di fiducia importante, ed a creare dal nulla una vera e propria tradizione, quella legata alle ‘tartine’, ancora oggi rinomate e apprezzate. Oggi sono l’erede Cinzia, con il marito Daniele Tagliaferri e loro figlio Alessio e la sua compagna Anna Paola, a portare avanti la stessa filosofia. Il passaggio generazionale di padre in figlio si vede nella ricerca di modernità e approccio contemporaneo nei progetti in crescita. Sono proprio Cinzia e Daniele infatti a decidere di rilevare, nel 2000, la storica Enoteca scrivendo un nuovo capitolo di una saga giunta fino ai giorni nostri grazie alla creazione, nel 2010, all’interno dei magazzini di Achilli di un angolo ristorante per palati gourmet, lungimirante idea la cui validità viene impreziosita nel 2015 dall’assegnazione della Stella Michelin.

Ma la saga della famiglia Achilli non conosce soste e dopo l’Enoteca giungono le nuove sfide con Settembrini e Ozio. Oggi la cucina di Achilli Al Parlamento è affidata allo chef Pierluigi Gallo e il locale si presenta con un look minimalista: gli arredi hanno un sapore familiare e rassicurante, sembra quasi di essere nella sala da pranzo di casa con un’atmosfera retrò senza contaminazioni di modernità.

Classe 1983, Pierluigi cresce nel ristorante di famiglia, vicino Vasto, sperimentando tutti gli aspetti della ristorazione: dal bar alla sala, passando per cucina e panificazione, fino a testare anche il fronte della pizzeria. Decide in seguito di aprire un ristorante tutto suo, l'Osteria del Gallo, e successivamente di frequentare l'Accademia Niko Romito, dove apprende nuove tecniche e dove può ripartire da zero, ritemprando il suo profilo da cuoco. L’esperienza si conclude con un traguardo professionale importante: l’ingresso temporaneo nella squadra del ristorante Reale, raggiungendo insieme a tutta la brigata dello chef, l’ambita Terza Stella Michelin.

Dopo l’Abruzzo, Gallo sceglie di trasferirsi a Roma, presso il ristorante All’Oro con lo chef Riccardo di Giacinto, fino all’approdo nelle cucine de Il Pagliaccio di Anthony Genovese. Si alternano poi due esperienze di passaggio, tra Roma e Tivoli: Gli Ulivi (Parioli) e il Greg Ristorante nel tentativo coraggioso di assecondare individualmente il proprio estro creativo in una piazza ristorativa complessa. Rientrato nella Capitale, diventa lo Chef del Giulia Restaurant a Roma, quindi l’approdo da Achilli. La sua filosofia unisce alla profonda conoscenza della tradizione le moderne tecniche di cottura e valorizzazione delle materie prime. I sapori di una volta sono i protagonisti dei suoi piatti con forme nuove ed eleganti che non perdono mai di vista l’intensità dei sapori.

Oggi l’esperienza che l’ospite vive ad Achilli al Parlamento è variegata e ampia, per permettere un approccio gastronomico a tutti i livelli, con un’offerta declinata su tre momenti: l’aperitivo (prima del pranzo o della cena), con un immancabile calice e tartine, il pranzo e la cena. Il pranzo propone piatti del giorno veloci e la proposta di Lunch Gourmet (composto da due portate più il dolce). La cena invece prevede la possibilità di scegliere tra tre menu degustazione (“Innovazione e Tradizione”, “Chiudete gli occhi e vi guido io”, “Ci presentiamo”). Una così ricca premessa alimentate forti aspettative e la nostra esperienza gastronomica ha confermato la validità del percorso di crescita, umana e professionale, di Pierluigi: la cena è aperta dal gioco di consistenze che caratterizza il benvenuto con i vari bocconi d’assaggio, ma soprattutto la qualità del lavoro sui lievitati, da sempre un marchio di fabbrica di Gallo, con il pane, la focaccia, i grissini e una versione del Casatiello con soli formaggi.

La prima portata, il Fungo porcino, mandorla e prosciutto d’Osvaldo, colpisce per la croccantezza dell’ingrediente principale ma soprattutto per il riuscito abbinamento con una salsa dalla piacevole cremosità. La sezione dedicata ai primi è aperta da un piatto manifesto di Pierluigi Gallo, il “Senza” spaghetto alle vongole, un riuscito gioco che dona una nuova veste ad un sapore della tradizione con porta con sè un gusto intenso ma equilibrato al tempo stesso. A seguire giunge il piatto più apprezzato del percorso, il Risotto, burro, parmigiano stravecchio e ristretto di coda: tecnica e memoria, equilibrio e spigolosità, gola e testa in una proposta interessante per cottura, consistenza, armonia e discrepanza, un boccone avvolgente scosso dall’elettricità palatale del ristretto di coda.

Agnello, pistacchio e pomodoro verde conferma la grande padronanza dei fondamentali da parte di Gallo, sempre a suo agio con fondi, salse, brodi e ristretti, una cifra stilistica che rende riconoscibili i suoi piatti. La chiusura è naturalmente affidata al dessert con Agrumi, cioccolato bruciato e rosmarino, proposta che segue il filone della ‘dolcezza misurata’ e che lega bene con i piatti precedenti donando coerenza a tutto il percorso. Achilli Al Parlamento vuol dire però soprattutto vini di qualità, e non possiamo quindi non menzionare le etichette che hanno accompagnato i piatti: apertura con l’ottimo Champagne Charles Heidsieck Brut Reserve, a seguire il Bourgogne Blanc – Albert Bichot 2020 con i suoi aromi e profumi, in chiusura l’incredibile struttura del Brunello di Montalcino “Ripe al Convento” – Frescobaldi 1995.

Achilli al Parlamento
via dei Prefetti, 15
Roma
+39066873446
Menu degustazione (cena): 80, 100 e 120 euro
Pranzo: piatti 13/30 euro (leggi il menu)
Chiuso domenica e lunedì