Work in Progress al The Manzoni, Milano: verso una nuova cucina con lo chef Giuseppe Daniele

Nello spazio espositivo Tom Dixon è tempo di cambiamenti ai fornelli: una proposta orientata alla stagionalità, il menu selvaggina d'autunno e un piatto che ci ha conquistati, il Galletto della domenica

09-11-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Le colonne della brigata di cucina al ristorante T

Le colonne della brigata di cucina al ristorante The Manzoni, a Milano: al centro, l'executive chef Giuseppe Daniele, a sinistra il sous chef Gabriele Fiorino e a destra il pasticciere e panificatore, Halit Gajda

Nel cuore di Milano, a pochi passi dal Teatro La Scala scorrono rapidi i passi che costeggiano il “contenitore” sviluppato in profondità che porta il nome della strada ospitante, via Manzoni, da qui The Manzoni. Ottoni, dettagli multiforme: è l’esposizione permanente firmata Tom Dixon, un tunnel di modernità che dal pavè raggiunge la cucina, poi sorpresa: la scoperta di uno spazio nello spazio, una struttura a “L” con al fianco, da un lato la cantina, dall’altro The Jungle, un’area riservata circondata da installazioni naturali. Marmi bianchi e neri, scie d’argento, sfere metalliche e un alto soffitto sono la cornice della cucina di Giuseppe Daniele, executive chef, Gabriele Fiorino, suo secondo e Halit Gajda, panificatore e pasticciere: ma andando oltre qualsiasi apposizione, parliamo di tre colleghi di lunga data, una sola cucina, che è anche un po’ famiglia.

Gli interni del ristorante The Manzoni, nel corso dell'intera giornata, sono anche show room del brand Tom Dixon

Gli interni del ristorante The Manzoni, nel corso dell'intera giornata, sono anche show room del brand Tom Dixon

La loro intesa è un intreccio di tappe precedenti comuni, al Lume di Luigi Taglienti, ma soprattutto al Bulgari di Milano. Poi esperienze individuali e un agglomerato di origini diverse: chef Daniele nasce a Milano, ma non soffoca le radici calabresi dei nonni; Gabriele è siciliano, libanese Halit.

Tutto viene cucito, mescolato in questo profondo calderone, che non dimentica di trovarsi al centro di una capitale europea, quale è Milano, e di essere “circondata da giganti”. Che incoraggiano a crescere, a misurare i propri gesti, a invocare gli insegnamenti ricevuti oggi, a cui si sommano quelli maturati giorno per giorno.

Il primo dato che constatiamo è che questa cucina, in piedi da quasi un anno (si soffiano le candeline il prossimo 17 dicembre) ha ancora tanto affinare, ma anche tanto da dare. Tempo ce n’è, volontà e abilità pure, quindi saremo curiosi di osservare i successivi passi. Intanto vi raccontiamo il The Manzoni di oggi, che cerca di smascherarsi dall’immagine ricucita di uno spazio-eventi modaiolo, per presentarsi a piccoli passi, al pubblico meneghino, come ristorante quale è. Un’insegna articolata in una duplice proposta a pranzo e a cena, per cui il primo offre un menu business che varia quotidianamente, così da offrire sempre qualcosa di diverso ai clienti abituali; la carta, mentre alla sera, la stessa è affiancata da un menu degustazione, espressione stagionale, una composizione di classici (e meno classici), ma anche spunti dalla memoria del singolo, il cui sapore è la via che suggeriamo di perseguire.

Una proposta che, per questo autunno sceglie tonalità forti, sapori decisi, piatti dalla consistenza notevole. Un menu ricco, a base di selvaggina: capriolo, faraona, lepre, ma anche variazioni vegetali e l’intensità dei sapori di casa che bussano al cuore di Giuseppe Daniele.

«Qui riceviamo un pubblico molto variegato, ben assortito tra italiani e i tanti visitatori della città. È per questo che abbiamo studiato un menu che possa accontentare un po’ tutti al The Manzoni, pur conservando ed esprimendo il frutto delle nostre esperienze. Ma è tutto in divenire e col tempo, per esempio, vorremmo dare più spazio al vegetale, elaborare un menu total green, con una particolare attenzione ai valori nutritivi dei singoli piatti. Avendo una compagna nutrizionista, in una certa misura mi tocca.

Gli snack di benvenuto: Tacos di Parmigiano e Bacio di dama ai fegatini

Gli snack di benvenuto: Tacos di Parmigiano e Bacio di dama ai fegatini

Scherzi a parte, sentiamo che sia questa la chiave per esprimere in maniera sincera la stagione in tutti i suoi colori e i suoi profumi, ragion per cui inauguriamo il percorso degustazione con un piatto vegetale». Subito dopo le entrée, il Tacos al Parmigiano e un Bacio di dama ai fegatini di pollo, arriva la Zucca al forno, cotta in cartoccio con i suoi semi, servita su crema di Parmigiano, leggera, ruvida senza aggiunte di grassi; viene profumata da tartufo nero pregiato.

Zucca al forno, crema di Parmigiano Reggiano e tartufo nero

Zucca al forno, crema di Parmigiano Reggiano e tartufo nero

Si prosegue con una prima portata di pesce - la Ventresca di tonno scottato - l’unica dell’intero percorso, che pure si lega a note più terrose, alla crema di carote dolci e al peperone crusco. Ultimo tra gli antipasti, e primo vero assaggio di selvaggina, il Filetto di capriolo, spugnole ripiene di foie gras e sfere di polenta fritta (che sovrasta il palato, quindi suggeriamo una cottura più dolce, un fritto meno fritto), jus al cacao e capriolo.

Capriolo e polenta

Capriolo e polenta

Facciamo un salto in avanti con l’intensità, da smorzare a sorsi di Vermouth rosso. Atterriamo sul primo piatto: protagonista, la faraona, cotta lentamente fino a sfilacciarsi, viene condita da una leggera salsa verde e racchiusa nel velo di un plin.

Plin alla faraona, crema di nocciola e patate, champignon

Plin alla faraona, crema di nocciola e patate, champignon

Sul fondo, una crema di patate e nocciola, la cui rotondità, in misura più contenuta, lascerebbe maggior spazio alla pasta fresca, deliziosa e appagante. E arriviamo al cuore pulsante del pasto, per noi il piatto della serata: «È la domenica in famiglia, la cucina di mia madre, il ricordo di una pentola a centrotavola, da cui tutto attingono felici», commenta Giuseppe, e felici lo siamo anche noi mentre affondiamo la forchetta nel Galletto alla cacciatora, un rollé ripieno di tutto quello che in casa si trova - pane, capperi, olive, la polpa di galletto - alla base il peperone e il suo fondo, in cima oliva taggiasca disidratata croccante.

Il Galletto alla cacciatora

Il Galletto alla cacciatora

Un piatto che fa stare bene e ci accoglie tra le rassicuranti mura di casa; un insieme di sapori rustici, una materia semplice, per cui la vera preziosità non sempre dipende dall’ingrediente, quanto dal valore della memoria. Il finale è una Lepre alla Royale con salsa aromatizzata alla grappa, che rilascia una nota torbata. Zero sale aggiunto, ma gusto vigoroso, da arginare moderatamente per esaltare il ripieno ben equilibrato della lepre.

Si approda gradualmente al dolce e conosciamo, così, Halit: per ripulire il palato, un pre-dessert fuori dagli schemi, piccole pepite dorate e fritte di cervella di vitello servite su sfoglie di zucchina trombetta, gel agli agrumi e un sorbetto rinfrescante al lime e cetriolo.

Barbabietola, cremoso al pistacchio e gelato alla ricotta

Barbabietola, cremoso al pistacchio e gelato alla ricotta

Poi, a tutto dessert: Barbabietola, pistacchio e gelato alla ricotta, tre elementi in piena armonia, avvolti in un vapore al gin, apportano freschezza, golosità e quel giusto grado zuccherino, senza appesantire la fine del pasto. Un velo di gelatina alla barbabietola ricopre il pan di spagna, pistacchio cremoso e un cuore di gelato alla ricotta. Poi, piccola pasticceria variegata in gusti e consistenze: gelé al mandarino, macaron alla fragola, bon bon al cioccolato e assaggio di brutti ma buoni.

Ci affacceremo curiosi di stagione in stagione, certi che la genuinità di chi cucina verrà gradualmente tradotta nella pulizia del sapore per dare una nuova anima al The Manzoni.


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