Al Malò Cucina e Miscelazione a Rovato: sapori di Franciacorta

Mauro Zacchetti e Lodovico Calabria hanno aperto una convincente tavola fine dining con mixology nel Bresciano. Il racconto del progetto e i piatti del menu A Mano Libera

30-10-2022
a cura di Alan Jones
Mauro Zacchetti e Lodovico Calabria di Al Malò

Mauro Zacchetti Lodovico Calabria di Al Malò Cucina e Miscelazione a Rovato (Brescia)

Al Malò Cucina & Miscelazione si trova in un palazzo storico a piazza Cavour, Rovato, cuore della Franciacorta. È un progetto sviluppato da tre soci: chef Mauro Zacchetti, il barman di lungo corso Lodovico Calabria e l’imprenditore edile e della ristorazione Alberto Bergomi, purtroppo mancato a inizio anno. Al Malò è l’acronimo delle iniziali dei tre soci e il locale si estende su due livelli: al piano terra troviamo il cocktail bar, al primo piano il ristorante fine dining.

Il bar propone mixology di qualità con una signature drink list che varia ogni 3-4 mesi in base alla stagionalità. Sono inoltre sempre disponibili anche i grandi classici della miscelazione, oltre alla mescita di bollicine Franciacorta e Champagne e alla carta vini. La cucina si occupa di confezionare stuzzichini per l'aperitivo che variano su base quotidiana ed alcuni piatti easy per accompagnare la bevuta (in stile bistrot). Il servizio è giovane e informale e il bar dispone anche di tavoli esterni sia sotto i portici della piazza che sulla piazza stessa da sfruttare nella bella stagione.

La sala di Al Malò

La sala di Al Malò

Tartare di trota, uova e pelle di trota croccante, salsa al Franciacorta e aneto, servito in abbinamento con panino al vapore, trota affumicata e maionese di aneto

Tartare di trota, uova e pelle di trota croccante, salsa al Franciacorta e aneto, servito in abbinamento con panino al vapore, trota affumicata e maionese di aneto

Gamberi marinati con olio di chorizo, lattuga alla soia e sesamo, maionese di gamberi e limone salato

Gamberi marinati con olio di chorizo, lattuga alla soia e sesamo, maionese di gamberi e limone salato

Bottoni di pasta all’acqua cotti a vapore, ripieni di aglio olio e peperoncino, frutti di mare e finocchio marino

Bottoni di pasta all’acqua cotti a vapore, ripieni di aglio olio e peperoncino, frutti di mare e finocchio marino

Fusilloni tiepidi all’acqua di pomodori e pistacchi, erbe e fiori

Fusilloni tiepidi all’acqua di pomodori e pistacchi, erbe e fiori

Al primo piano si trova invece il ristorante fine dining con pochi ma curatissimi tavoli in marmo, senza tovaglia, e una mise en place leggera ed essenziale. Il locale è molto trendy e luminoso e la cucina proposta è strettamente legata a quelle che sono le esperienze dello chef e dei suoi viaggi. Lo chef Mauro Zacchetti, prima di diventare executive chef Al Malò, ha avuto importanti esperienze tra il 2009 e il 2017, anni in cui ha lavorato da Trussardi alla Scala sotto la guida di Andrea Berton, Albereta da Gualtiero Marchesi, per 5 anni con Philippe Léveillé e infine per 5 mesi al St. Hubertus di Norbert Niederkofler.

Al centro della sua filosofia di cucina troviamo la valorizzazione di ogni ingrediente tramite lavorazioni specifiche che vanno dalle marinature alle affumicature, dalle cotture ad hoc alla brace. Tutto quanto è prodotto internamente, dai lievitati agli stuzzichini, fino alla piccola pasticceria. Anche Lodovico, il socio di Mauro che si occupa della carta dei vini ed è anche il maître/sommelier spiega: “Al Malò siamo come una famiglia, sempre presenti in sala e dietro il bancone per offrire alla nostra clientela il meglio della Franciacorta».

Sia al pianterreno che al primo piano si respira un’aria internazionale e contemporanea, grazie anche all’idea dei tre soci di dar vita a un ambiente rilassato. Nella sala del ristorante al primo piano il primo dettaglio scelto dai tre soci e amici è stata la carta da parati, la bellissima Savuti di Cole and Son ispirata a un giardino con piante ed animali esotici. Il sofisticato interior design viene completato da poltroncine color ottanio (sfumatura scura di turchese) e luci d’ispirazione déco.

Tortello di erbe amare, salsa al burro nocciola, prezzemolo, Bagoss e noce moscata

Tortello di erbe amare, salsa al burro nocciola, prezzemolo, Bagoss e noce moscata

Spaghettone al Franciacorta Rosé, ostriche tiepide e olio di sesamo

Spaghettone al Franciacorta Rosé, ostriche tiepide e olio di sesamo

Lumache stufate al Savagnin, crema di tarassaco, senape agrodolce, aglio nero fermentato e salsa al burro

Lumache stufate al Savagnin, crema di tarassaco, senape agrodolce, aglio nero fermentato e salsa al burro

Piccione cotto sulla pelle, prugne fermentate e portulaca con a parte la sua coscia laccata al miele piccante, il “Pane burro e marmellata” (brioche, fegatini di piccione e composta di prugna) e il suo filetto crudo con maionese di paprika

Piccione cotto sulla pelle, prugne fermentate e portulaca con a parte la sua coscia laccata al miele piccante, il “Pane burro e marmellata” (brioche, fegatini di piccione e composta di prugna) e il suo filetto crudo con maionese di paprika

Meringa croccante, crema al limone, mango spadellato, composta di lime e menta, sorbetto al mango Alphonso

Meringa croccante, crema al limone, mango spadellato, composta di lime e menta, sorbetto al mango Alphonso

Pere, rum e cioccolato: cioccolato in consistenze, composta di pere, mousse di pere e salsa al rum 1888

Pere, rum e cioccolato: cioccolato in consistenze, composta di pere, mousse di pere e salsa al rum 1888

Al piano terra dedicato alla zona bar la scena viene invece rubata dal grande bancone dai riflessi dorati che Lodovico ha personalmente progettato in ogni suo dettaglio. Chef Mauro in cucina si avvale dell’aiuto di Daut Cullhaj, suo braccio destro che si occupa dei primi piatti e della panificazione e di Federico Soldati, addetto alla pasticceria e agli aperitivi di benvenuto. In sala, invece, oltre al socio/maître/sommelier Lodovico Calabria che segue anche la cantina, troviamo Andrea Zani che si occupa del servizio insieme a Giulietta Benevolo, Laura Ferrari e Stefano Pelizzari che si alternano come commis di sala. Al lounge bar troviamo invece Simone Bani che firma la drink list, mentre Federica Amato, Gemma Leoni e Chiara Gatti si occupano del servizio ai tavoli.

La carta dei vini conta oltre 300 etichette, scelte con cura da Lodovico: spaziano dai grandi produttori della Franciacorta sino alle cantine artigianali che producono meno di 10mila bottiglie all’anno.

Al Malò Cucina e Miscelazione
piazza Cavour 28/29
Rovato (Brescia)
+390305357565
Menu degustazione: Vegetale (4 portate, 60 euro), Percorso Secondo Voi (5 portate, 75 euro), A Mano Libera (8 a 90 euro).
Piatti 14/22 euro, dessert 6/18 euro


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