“U mauru”: la ricetta di magro che unisce Sicilia e Oriente

Si parte dall'alga Mauro, un tempo diffusa nella zona del catanese, per unirla al Tamagoyaki, la tecnica orientale che consente di realizzare una sorta di golosa “millefoglie” di uova

27-10-2022
a cura di Pasquale Caliri
Foto Contarini

Foto Contarini

U mauru è il magro, in dialetto siciliano u maguru, come a significare qualcosa di scarno, quello che  questa alga che cresce tra le rocce vulcaniche dell’isola, rappresentava per i vecchi pescatori: un aperitivo povero.

Una piccola insalata, u mauru raccolto tra gli scogli irrorato con succo di limone prima di tornare a casa dalla pesca.

Ma sono vecchi tempi, quell’alga rossa e carnosa che riesce a crescere solo in acque limpidissime prive di agenti inquinanti, oramai sta diventando solo un ricordo. Diffusa nella zona del catanese, ricca appunto di rocce dell’Etna, è ricordo dei più anziani. Questa prelibatezza, dall’intenso sapore di mare, va via via morendo per le condizioni dei nostri mari,

Dal latino, macer essa rimane il simbolo di come in questo dramma collettivo stanno uccidendo il mare, canterebbe Lucio Dalla.

Il primato mondiale dell’esportazione delle alghe spetta al Giappone. E proprio dal paese nipponico tra ispirazione questa ricetta. Precisamente dal Tamagoyaki la tecnica orientale che consente di realizzare una sorta di “millefoglie” di uova che va a ripiegarsi su se stessa all’interno della padella sino a formare una sorta di cannolo. Una parente dell’omelette dagli occhi a mandorla,  ma non chiamatela frittata se non volete ferire l’orgoglio del sol levante.

Tamagoyaki di mare è un tuffo nelle acque di sicilia. Una pastella di uovo, alga Mauro e cozze dei Laghi di Ganzirri (Messina) viene cotta e adagiata di una salsa legata di “mpepata di cozze” ed irrorata con una salsa di ricci di mare e caviale.

La ricetta

Tre uova grandi

30 g Alga Mauro

250 g Cozze

100 g patate

50 g ricci di mare

25 g farina di spinaci

70 gr. Pomodorini Pachino

Olio Extravergine di Oliva

Pepe Nero

Amido di Mais

Acqua di mare depurata

Un arancia

Un limone

Aglio

Caviale

Procedimento

Per il Tamagoyaki

In un bowle sbattere le uova unendo al composto gli spinaci liofilizzati, una decina di cozze tagliuzzate e l’alga Mauro. In una padella ben oliata setndere un velo sottile di composto sino a farlo rapprendere, arrotolare ed aggiungere altro composto, via via sino a formare un cannolo sfogliato di quattro, cinque, o piu’ strati. Tagliarlo a piccoli pezzi a becco di flauto.

Per la salsa “mpepata”

Aprire le cozze in una casseruola con olio extravergine, aglio, pomodorini, pepe nero, scorza di limone. Ricavare il liquido, filtrare e addensare con maizena.

Per la salsa di riccio di mare

Frullare il riccio di mare con la patata bollita, diluire con acqua di mare microfiltrata e zest d’arancia.

Composizione del piatto

Tagliare una fetta di Tamagoyaki e adagiarla sulla salsa di cozze, finire con la salsa di riccio di mare, il caviale e guarnire con alga fritta.


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