Puglia, Identità e Storie di Gola arriva a Brindisi: la cronaca della prima giornata all'Istituto Sandro Pertini

La città di Brindisi, e in particolare l'Istituto Professionale Enogastronomia Ospitalità Alberghiera Sandro Pertini, hanno accolto la quinta tappa del ciclo Puglia, Identità e Storie di Gola, un progetto a cura di Pugliapromozione e Identità Golose che ha come obiettivo fondamentale la valorizzazione del patrimonio enogastronomico regionale, delle diverse competenze dell'ospitalità e della ristorazione, grazie alle preziose testimonianze di protagonisti del settore, chiamati a raccontarsi di fronte a un pubblico di giovani studenti.

Emma Taveri, Assessore al Turismo, Marketing Territoriale e Creatività del Comune di Brindisi, aprendo i lavori della prima giornata, ha salutato proprio gli studenti del Sandro Pertini incitandoli a sfruttare al massimo una simile occasione di crescita: «Giornate come queste vi offrono l'opportunità di conoscere il mondo del lavoro oltre la scuola, raccogliendo spunti utili a costruire il vostro futuro una volta finiti gli studi. Questo progetto ci dà l'occasione di lavorare per una Brindisi migliore». All'assessore Taveri si è accodato il preside dell'Istituto, Cosimo Marcello Castellano, che sta guidando un progetto di approfondimento dei temi della sostenibilità alimentare, prendendo in considerazione le tre "impronte", quella carbonica, quella idrica e quella ecologica. Un progetto pilota, destinato ben presto a diventare sistemico, che ha impegnato in modo trasversale progettualità e docenze diverse. 

A condurre i lavori della prima giornata brindisina è stato Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, che dal palco ha moderato gli interventi dei sei relatori. «Il successo - è stato il monito rivolto agli studenti da Marchi - non arriva per caso, per un colpo di fortuna. Le occasioni si costruiscono e ascoltare le storie dei relatori di oggi, ognuna con caratteristiche differenti, vi aiuterà a trovare idee e spunti per il vostro percorso, per rendervi unici e indispensabili».

Di seguito, alcuni estratti di ciò che i nostri ospiti hanno condiviso con gli studenti dell'IPEOA Sandro Pertini. 

The nju process. La ricerca alla base di un’identità - Mario Cavallaro, Direttore creativo e Fondatore, Nju:design, Eboli

Il primo intervento ha visto come protagonista Mario Cavallaro, direttore creativo e fondatore di un'agenzia il cui nome, NJU, gioca con la pronuncia della parola inglese "new", e che si dedica all'interpretazione e alla valorizzazione delle identità delle aziende con cui lavora. A «concentrare in uno spazio ridotto come quello di un'etichetta l'essenza di un prodotto, di un progetto aziendale, di un territorio che lo ospita». Il legame con il territorio è fondamentale per la stessa agenzia, che ha scelto di restare con la sua sede principale in una piccola cittadina come Eboli, in provincia di Salerno, con la consapevolezza che quella zona ha straordinari margini di crescita e può contare su grandi ricchezze culturali ed enogastronomiche. A dimostrazione di questo spirito, Cavallaro ha presentato come esempi del lavoro di Nju:design i progetti studiati per aziende che si trovano in zone del nostro paese non particolarmente celebrate o riconosciute.

Ecco allora che le radici bizantine del territorio in cui nasce Tenute Pasquale Librandi, che produce oli extravergine di oliva a Vaccarizzo albanese (Cosenza), si trasformano sull'etichetta in disegni geometrici direttamente ispirati dai mosaici bizantini: ma non si tratta solo di citare i mosaici, perché, come ha spiegato Cavallaro, «quella precisione geometrica rappresenta anche la razionalità estrema con cui l'azienda ricerca quasi ossessivamente la qualità dei suoi prodotti». Questo significa svolgere una ricerca sull'identità di un'azienda: così come il bufalo stilizzato che si trova sull'etichetta dei vini di San Salvatore 1988 rappresenta certamente la tradizione della mozzarella di bufala che caratterizza il territorio di Paestum, dove sorge la cantina, ma anche l'energia dirompente del suo titolare, Giuseppe Pagano. E poi ancora il logo disegnato per lo chef di Vico Equense Gennaro Esposito, in cui si fondono insieme la G e la E del suo nome, ma si proietta anche, con quelle linee curve, una shilouette caratteristica del cuoco.

Pasticceria moderna nella ristorazione. Luca De Santi, IYO Experience, Milano

«Non serve aggiungere zucchero per essere dolci»: ha concluso con questa frase il suo intervento il pastry chef Luca De Santi, che sempre di più nel suo lavoro di interpretazione della pasticceria contemporanea sta limitando l'uso degli zuccheri per, come ha spiegato anche dal palco, «fare affidamento invece sugli zuccheri contenuti negli ingredienti delle ricette». La sua presenza a Brindisi per Puglia, Identità e Storie di Gola ha fornito l'occasione per ripercorrere una carriera lunga e piena di esperienze di prima importanza. Una carriera iniziata, così come potrà succedere agli allievi del Sandro Pertini di Brindisi, sui banchi di un alberghiero, quello di Recoaro Terme (Vicenza), noto per essere stato anche l'istituto frequentato da ragazzo da Carlo Cracco. «Già a scuola mi ero innamorato della precisione matematica che si deve usare in pasticceria, ma a chi studia all'alberghiero voglio dire di non concentrarsi solo sulle materie che più lo interessano: ogni insegnamento che raccoglierete qui, vi sarà poi utile nella vostra vita professionale. Prima di concentrarvi sull'imparare a fare una salsa, imparate a usare al meglio la vostra testa. Studiate, leggete il più possibile, e non solo libri di cucina».

Tra le foto presentate al pubblico da De Santi, quella di Gualtiero Marchesi, con cui il pasticciere ha lavorato per diversi mesi a Erbusco, quando l'executive chef era Andrea Berton. «Dal signor Marchesi ho imparato l'importanza di conoscere e rispettare la materia prima: ancora oggi non mi tiro indietro nel fare i lavori più meccanici e noiosi in cucina, che spesso sono quelli grazie ai quali entri maggiormente in contatto con i singoli ingredienti, un modo per trovare sempre nuovi spunti». Poi De Santi ha passato quasi 6 anni nel tre stelle fiorentino Enoteca Pinchiorri, fino a diventarne responsabile del suo lato dolce, dopo aver raccolto gli insegnamenti di grandi firme della cucina italiana come Loretta Fanella o Riccarco Monco. All'Enoteca è diventato «un vero professionista, determinato, organizzato, preciso», mentre nella successiva esperienza al Ratanà di Milano è diventato il sous chef di Cesare Battisti, espandendo il proprio lavoro oltre i confini del dolce e trovando lo spazio per mettere in mostra la sua idea di cucina. La sua ultima tappa professionale da Iyo Experience, primo stellato di cucina giapponese in Italia, lo sta appassionando molto e lo vede impegnato, anche grazie alla collaborazione con lo chef Katsumi Soga, a proporre una pasticceria che crea un ponte tra le tecniche occidentali e i prodotti giapponesi.

Ospitalità: sostantivo (anche) femminile. Jessica Rocchi, Ristorante Andrea Aprea, Milano

Quando è salita sul palco del Sandro Pertini di Brindisi Jessica Rocchi, 28enne maître & sommelier del ristorante Andrea Aprea che da pochi giorni ha conquistato una stella Michelin, è stato immediatamente evidente che potesse parlare nel modo più diretto e schietto agli allievi di un istituto alberghiero. La sua giovane età l'ha resa la relatrice più vicina anagraficamente al pubblico che ha seguito la giornata di lavori, per quanto dal giorno del suo diploma all'alberghiero di Assisi, che Rocchi ricorda con grande affetto («una struttura meravigliosa, ogni giorno mi dicevo quanto fossi fortunata a poter studiare in un luogo così bello anche paesaggisticamente»), abbia già fatto numerose esperienze di grande valore. La ricordiamo come principale sommelier del ristorante milanese di Viviana Varese, ha passato poi un paio d'anni molto intensi a Ischia, nel due stelle Danì Maison di Nino Di Costanzo, è tornata a Milano per lavorare con Andrea Aprea al Vun del Park Hyatt e ora, sempre con Aprea, guida la sala e la cantina del neonato ristorante ospitato dalla Fondazione Rovati.

Nel corso del suo intervento ha analizzato con grande precisione il concetto stesso di ospitalità, mostrandone alcuni degli aspetti più importanti per chi voglia interpretarlo professionalmente. Dalla sensibilità che permette di cogliere gli stati d'animo di un cliente, per potere così fare del proprio meglio per interpretarne le esigenze del momento, alla cura dei minimi dettagli di un servizio, che permettono di non lasciarsi sfuggire delle sfumature che possono cambiare l'esperienza del pubblico. Che, soprattutto dopo il Covid, ha sempre più desiderio di vivere esperienze uniche, speciali, di valore. E se si parla di valore, ricorda Jessica Rocchi, il valore aggiunto in questo lavoro è rappresentato dalla squadra: unione d'intenti e collaborazione, funzionali al raggiungimento degli obiettivi. Ognuno dei componenti di una squadra deve dimostrare motivazione e professionalità, ma collettivamente l'elemento essenziale è l'ascolto: «Ascoltare i propri colleghi e collaboratori è importante tanto quanto ascoltare l'ospite, per poter garantire un ambiente di lavoro sicuro, confortevole e piacevole». Ascoltare e ascoltarsi è importante anche per costruire un luogo in cui si punti a raggiungere un equilibrio più sano tra vita e lavoro, un obiettivo sempre più importante. Infine, Jessica Rocchi ha ricordato anche come l'interpretazione del lavoro in sala non sia univoca, monolitica: « iE'mportante crearsi un proprio metodo, gestire una sala e una cantina è un vestito sartoriale cucito di volta in volta sulle curve di ciascun luogo di lavoro».

Creatività. Da dove parte e dove arriva. Giovanni Solofra, Tre Olivi al Savoy Beach Hotel & Spa, Paestum (Salerno)

Paolo Marchi, introducendo Giovanni Solofra sul palco, ha ricordato l'exploit assai raro che due anni fa l'ha visto, insieme alla compagna Roberta Merolli, conquistare in un colpo solo due stelle Michelin, grazie al lavoro straordinario proposto nell'allora neonato Tre Olivi al Savoy Beach Hotel & Spa di Paestum, aperto dal già citato imprenditore locale Giuseppe Pagano. Solofra ha ricordato l'emozione di quei momenti e di un traguardo così prestigioso, ma ha messo velocemente da parte qualsiasi idea di autocelebrazione per narrare invece al giovane pubblico il suo percorso professionale. Sottolineando come abbia avuto bisogno di 16 anni di lavoro in giro per l'Italia e non solo per riuscire a tornare nella sua terra di origine con un progetto professionale che lo valorizzasse appieno. La sua è una carriera iniziata dopo l'università, con una convinzione forte: «Quando ho scelto di intraprendere questa strada, ho scelto anche un filo conduttore per la mia crescita, rappresentato dal Mediterraneo, che sento davvero mio. Quindi ho fatto esperienze importanti in ristoranti uniti da questa cultura gastronomica: da Quique Dacosta in Spagna, da Ciccio Sultano in Sicilia, poi a Roma con Heinz Beck, di cui sono diventato il sous chef, per poi ricevere il compito di guidare da executive The Ashbee Hotel Taormina St. George By Heinz Beck, dove ho conquistato la mia prima stella. Questo lavoro mi ha dato moltissimo, mi ha fatto anche conoscere mia moglie Roberta, quando eravamo entrambi a Roma alla Pergola». Il resto è storia recente: l'arrivo a Paestum, i mesi di lavoro appassionato, il coronamento con la doppia stella da appuntare sulla giacca sua e della moglie pastry chef. A guidare l'intervento di Solofra, il concetto di creatività: un'idea per certi versi impalpabile, difficile da definire, ma che si può trovare «ovunque intorno a noi».

La creatività per Solofra è soprattutto il frutto di una continua sedimentazione di esperienze e conoscenze, ed è come un muscolo, che va continuamente allenato. La fonte di un'idea creativa può essere l'arte, può essere una memoria del passato, può essere un lavoro fatto sul territorio. Lo chef ne ha dato dimostrazione pratica presentando il frutto di una ricerca che prende spunto sia da memorie mediterranee dello stesso Solofra - di una cucina popolare che solo fino a pochi decenni fa si basava quasi esclusivamente su ingredienti vegetali, perché le carni erano solo ingredienti per i giorni di festa - sia dal desiderio di declinare anche in cucina la sostenibilità ambientale, per quanto il Tre Olivi non sia un ristorante vegetariano, né mai lo sarà. Abbiamo così assaggiato degli straordinari formaggi ottenuti dalla fermentazione della frutta secca, un "carrello vegetale" di grande fascino, e una serie di conserve vegetali che nascono dall'applicazione di tecniche dalla lunga tradizione, interpretate con spirito contemporaneo, per abbattere gli sprechi alimentari.

Frollatura del pesce, sostenibilità e territorialità dei prodotti. Fabio Palumbo - Danilo Partipilo, Ognissanti, Trani (Barletta-Andria-Trani)

Se Jessica Rocchi è stata la più giovane relatrice della prima giornata brindisina, Fabio Palumbo e Danilo Partipilo hanno rappresentato la storia più giovane, avendo da poco iniziato a lavorare insieme come chef del ristorante Ognissanti di Trani. Insegna recentemente arrivata tra i dieci finalisti nell'edizione 2022 del TheFork Restaurant Awards, dopo essere stati nominati dalla top chef Isabella Potì. A dimostrare il coraggio e la determinazione di questi due cuochi, la decisione di dedicare i propri sforzi a proporre anche in una terra come la Puglia la tecnica della frollatura e della maturazione del pesce: «Qui in Puglia la cultura del crudo, e del pesce fresco, appena pescato, è straordinariamente radicata. Dunque non è stato facile riuscire a comunicare questo approccio, che chiaramente abbiamo fatto nostro grazie agli insegnamenti e agli esempi di grandi chef come Josh Niland, Moreno Cedroni e Jacopo Ticchi. Anche la proprietà del ristorante inizialmente era perplessa, ma ci ha permesso di sperimentare: abbiamo dato il massimo e con i nostri sforzi siamo riusciti a convincere prima i titolari, poi il pubblico. Oggi lavoriamo molto con le frollature, anche se serviamo altrettanto pesce fresco, e lo facciamo sia per valorizzare il pescato del nostro mare, sia per prolungare la "vita" di un pesce, potendone così sfruttare ogni sua parte».

I due chef si sono poi dedicati alla realizzazione di un piatto che considerano un simbolo della loro proposta gastronomica e che ha fatto leccare i baffi a chiunque l'abbia assaggiato nell'aula magna dell'Istituto Sandro Pertini. I Tubetti in brodo di gallinella, crema di fagioli cannellini e polvere di verdure sono sicuramente un piatto di grande efficacia, in cui la consistenza ricca e cremosa è un ottimo veicolo per i profumi che arrivano sia dal brodo di gallinella frollata, intenso e sapido, sia delle diverse polvere di verdure realizzati dagli stessi Palumbo e Partipilo: un successo. Ultima notazione sorridente: Danilo Partipilo ha studiato all'alberghiero di Bari e ha raccontato di non essere stato un grande allievo. «Andavo a scuola controvoglia, i miei docenti non credo abbiano un bel ricordo di me. Ma sono qui a raccontarvi che sono grato ai miei genitori che mi hanno sostanzialmente costretto a completare il ciclo di studi, permettendomi poi di capire gradualmente quanto mi piacesse questo lavoro».

Il giornalismo televisivo e gli eventi per la valorizzazione del territorio. Monica Caradonna, Giornalista, Fondatrice di Ego Festival, Taranto

E' un volto noto non solo per la Puglia Monica Caradonna, giornalista tarantina e conduttrice televisiva recentemente protagonista del programma di RAI1 Camper, insieme a Tinto. Ma ben prima di questa esperienza, con il suo lavoro aveva dato vita a un evento di grande spessore come Ego Festival, appuntamento dedicato alla cultura gastronomica che si è svolto inizialmente a Lecce, per poi "traslocare" a Taranto, la città natale di Caradonna. Che con questa iniziativa ha voluto raccogliere il desiderio di approfondimento di questi temi che sentiva crescere in Puglia, portando nella sua regione ispirati professionisti della ristorazione. Un Festival che ha saputo evolversi anno dopo anno, tanto che nella sua ultima edizione il focus si è spostato sul panorama gastronomico internazionale e ha visto 12 firme della cucina del mondo (Fatmata Binda, Antonio Bachour, Jaime Pesaque e ancora molti altri) arrivare a Taranto per raccontare il proprio lavoro. Ma non solo. «Abbiamo chiamato i piccoli produttori della nostra terra, veri custodi del territorio e della nostra cultura materiale, e abbiamo chiesto agli chef esteri che abbiamo invitato...di sporcarsi le mani. Li abbiamo portati nelle aziende agricole dei nostri produttori, sulle barche dei pescatori, abbiamo presentato loro i nostri sapori e le nostre produzioni. Da questo scambio, gli chef hanno poi creato dei piatti che hanno presentato dal palco, mettendo in pratica la più fruttuosa delle contaminazioni. Così fruttuosa che da questa esperienza nascerà anche una mini-serie televisiva di quattro episodi, chiamata "Discovery Puglia", che verrà trasmessa da Discovery Channel e da Food Network».

E se Monica Caradonna non può che essere un esempio positivo per gli allievi del Sandro Pertini, non ha perso l'occasione per metterli anche un po' in difficoltà, chiedendo ai presenti di alzare la mano se qualcuno fosse in grado di elencare qualcuno dei Presidi Slow Food pugliesi, o qualcuna delle DOCG della regione. Di fronte al silenzio di ragazze e ragazzi, il richiamo: «Dobbiamo superare questa non-conoscenza: da una parte è compito della scuola istruire i giovani, ma dobbiamo anche trovare il modo, con una divulgazione intelligente e leggera, di stimolare la curiosità e l'interesse. Solo con la conoscenza e la cultura si possono raggiungere risultati importanti».

Ci uniamo con molta convinzione a questo sprone, che esprime il medesimo spirito da cui è nato un progetto come Puglia, Identità e Storie di Gola, che domani, martedì 15 novembre, vivrà la sua seconda giornata brindisina. Di cui potrete leggere un'ampia cronaca sempre su queste pagine.