Da qualche mese Michele Biagiola ha aperto un nuovo ristorante nelle Marche. Si chiama Signore te ne ringrazi ed è a Montecosaro, in provincia di Macerata, nel centro storico di uno tra i borghi più belli d’Italia. Le esperienze in Francia, da Pietro Leemann a Milano e la lunga militanza al ristorante Le Case di Macerata identificano uno chef legato alle ricchezze gastronomiche della propria regione. Un cuoco taciturno, che ama cucinare gli spaghetti: ha scritto pure un libro sull'argomento, enfatizzando il fatto che lo fa per diletto ma anche per sfida, osando insoliti abbinamenti, col risultato di una sublime quadratura del gusto.
Il locale, che ospitava già un ristorante, è stato ristrutturato. Nonostante un’acustica non perfetta, l’atmosfera è deliziosa: la cucina a vista a lato del salone principale dà un immediato senso di convivialità con giovani ragazzi tra i tavoli e ai fornelli. Escono i piatti signature dello chef ma anche una serie di declinazioni di pizza gourmet. Abbiamo scambiato due chiacchiere con Biagiola.
Com’è nata l’idea di aprire il nuovo locale a Montecosaro?
Stavo cercando un locale in provincia di Macerata, un posto che mi piacesse, facilmente raggiungibile, che mi permettesse di coltivare le mie erbe e ospitare molta gente per gli eventi. Può accogliere 50 persone, che possono raddoppiare in occasione degli eventi. Mi sono innamorato della location: l'ho presa senza pensarci troppo perché mi sembrava perfetta. Le volte a mattoncini, il grande terrazzo che si affaccia sui Sibillini, lo spazio per il mio orto.
Ha dato al locale un nome singolare, che origine ha?
È la frase che pronunciavano i miei nonni prima di mettersi a tavola, un rituale beneaugurante, che reca la consapevolezza che, di fronte alla potenza del mondo e all’imponderabilità del futuro, le cose quotidiane acquisiscono un valore enorme. Signore te ne ringrazi è un nome che mi dà energia: testimonia del nostro sforzo a valorizzare le piccole cose, le tradizioni locali, la nostra cultura. Con un occhio sempre vigile sul presente.
C’è una grande attenzione a pizza e pane: qual è il concetto di fondo dei vostri lievitati?
Delle pizze si occupa Leonardo Grillo, un ragazzo che lavora con amore ossessivo e competenza. Sono realizzate con lievito madre e farine semi-integrali e integrali del Molino Mariani di Barbara, Ancona. Sono farine che consentono la giusta maturazione in un tempo che non supera le 24 ore. Io ‘aiuto’ Leonardo a immaginare condimenti non scontati. Inseriamo prodotti del territorio con un’attenzione speciale all’orto.
Possono coesistere piatti gastronomici e pizza nello stesso menu?
Si, certo. Noi puntiamo sulla pizza, e abbiamo pensato a piatti con prezzi contenuti per consentire sempre l'assaggio di una pizza (o di una mezza pizza) al nostro cliente.
Che cosa vorresti raccontare?
Siamo aperti da pochi mesi, stiamo costruendo la nostra identità giorno dopo giorno. L'unica idea che ci guida è quella di instaurare un rapporto di sincerità con i clienti. Che significa rispettare la natura, la mia vera ossessione. Anzi, l'orto. Non vogliamo eccedere negli effetti speciali e nelle tecniche estreme. Non vogliamo stupire, solo far godere il commensale col nostro cibo.
Signore te ne ringrazi
via Bruscantini, 1
Montecosaro (Macerata)
+39.0733.222273
prezzo medio: 40 euro
Chiuso martedì e mercoledì
