Programma della terza giornata di Identità Milano: gli appuntamenti da non perdere

Fuochi d'artificio come di consueto l'ultimo giorno. A intervenire sul tema del congresso, nella mattinata della Sala Auditorium, sarà Massimo Bottura e con lui altri big italiani, come Riccardo Camanini ed Enrico Bartolini, ma anche i giovani Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2022. Folta anche la rappresentanza di ospiti internazionali: Virgilio Martinez e Pia León, Dabiz Muñoz, Joxe Mari Aizega (general manager del Basque Culinary Center), Søren Ledet dal Geranium di Copenhagen. Ci saranno anche Alcide Leali del Lefay Resort & Residences e Salvatore Pagano del Savoy Beach Hotel per parlare di arte dell’ospitalità.

Nelle altre aule, notevole la mattinata in Sala Blu 2 con Identità Vegetali, a parlare di verdure e vegetali saranno Niko Romito e un super-terzetto formato da Enrico e Roberto Cerea, Davide Di Fabio e Salvatore Bianco (per loro, focus sul tartufo).

Nel pomeriggio, sullo stesso palco spazio invece a Identità di Formaggio, in collaborazione con il Consorzio Parmigiano Reggiano (qui il programma completo). Il cartellone di questa sezione congressuale può contare sulla presenza di ospiti d’eccezione come Riccardo Forapani, chef del ristorante Cavallino dal 1952 a Maranello (Modena); Carmen Vecchione, alla guida di Dolciarte, Avellino; Michele Casadei Massari, brand ambassador del Consorzio Parmigiano Reggiano e patron di Lucciola Italian Restaurant, New York (Usa) e Davide Oldani, ristorante D’O a Cornaredo (Milano). La collaborazione tra Consorzio Parmigiano Reggiano e Identità Golose è nata nel 2020 dalla volontà di creare uno spazio di dialogo aperto e diretto tra le eccellenze casearie italiane e la ristorazione, due settori che vivono di fatto in simbiosi ma che devono ancora trovare il giusto equilibrio per ottimizzare questa sinergia. Nel caso del Parmigiano Reggiano, infatti, nel 2021 il canale Horeca ha assorbito solo il 7% dei volumi e rappresenta l’ultimo canale distributivo. Sebbene la tendenza sia positiva e in recupero – nel 2020, causa Covid, era appena il 2% – il potenziale di sviluppo rimane enorme.

Tutti i protagonisti della 13ª edizione di Identità di Pasta, che avrà luogo sabato 23 aprile, in Sala Blu 1. Da in alto a sinistra, in senso orario: Arianna Consiglio e Matias Perdomo, Michele Casadei Massari; Pietro Leemann e Sauro Ricci; Zuo Cuibing, Giulia Liu e Guglielmo Paolucci; Jessica Rosval e Zouhaira Mahmoudi, Cristina Bowerman, Cristiano Tomei

Sabato 23 aprile 2022 sarà anche il giorno della tredicesima edizione di Identità di Pasta. In Sala Blu 1 ci saranno 7 lezioni, dal mattino al pomeriggio, con un cartellone di tutto rispetto, sostenuto da Monograno Felicetti, con noi dalla prima edizione (correva l’anno 2010). A presentare la rassegna, dopo il saluto iniziale di Paolo Marchi, penserà come sempre la giornalista Eleonora Cozzella. Con lei, Riccardo Felicetti, Ceo del pastifico di Predazzo, in Trentino.

Il tema della giornata di quest’anno allargherà i confini più di tutte le edizioni precedenti. Sarà un vero e proprio giro della pasta attorno al mondo: salperà dalla Spagna, toccherà anche Cina, Tirolo, Stati Uniti e tornerà a fine giornata nel nostro paese, con due primi piatti italiani simbolo. Vediamo protagonisti e dettagli. Alle ore 10.40 si comincia con Arianna Consiglio e Matias Perdomo di Exit Pastificio Urbano. Si parlerà di fideos, sorta di capelli d’angelo celebri in Spagna perché addendo fondamentale della fideua valenciana. Il viaggio partirà da qui.

Alle ore 11.30, Michele Casadei Massari (Lucciola, New York), cuoco romagnolo e illustre ambasciatore oltreoceano del Parmigiano Reggiano. In carta nella sua insegna a 3 isolati da Central Park, alla voce “primi piatti” oggi leggiamo di pietanze come Tagliatelle al granchio 17 luglio, Tortelloni all’anatra e jamon iberico, Tortellini con crema al Parmigiano Reggiano, Spaghettone Felicetti alla Carbonara… Ma in Sala Blu 1 si parlerà di Mac’n Cheese e di Spaghetti all’Alfredo, due primi simbolo resi celebri nella Grande Mela dalla cucina degli immigrati italiani. Alle ore 14 Pietro Leemann e Sauro Ricci di Joia ci spiegheranno come procedono le evoluzioni sulla pasta nell’insegna di cucina vegetariana più all’avanguardia d’Italia (e forse anche d’Europa). Gli chef ci intratterranno con gli spätzle, gli gnocchetti di farina di grano tenero popolari in una fascia geografica che include Tirolo, Trentino-Alto Adige, Alsazia, Svizzera. Alle ore 14.50 debutto assoluto su un palco di Identità Milano per il team di Gong, insegna di alta cucina cinese che ha aperto a Milano nel marzo del 2015, poco prima dell’inaugurazione di Expo. La patronne Giulia Liu e i cuochi Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibing esploreranno un’espressione di pasta molto popolare a Oriente, i lamian, noodle torti, stirati e piegati a mano, una magia che da Gong si è accompagnata nel tempo a diversi condimenti. Ultimo, in carta ora, il buonissimo lamian all’astice spaghetti di grano tirati a mano, saltati con ragù d’astice sfumato al vino di riso cinese, zenzero, erba cipollina e accento di tobanjan (salsa piccante a base di fagioli). Alle ore 15.40 lezione firmata da due giovani donne di estrazioni diverse: Zouhaira Mahmoudi, tunisina e Jessica Rosval, canadese. Sono parte di Roots, un interessante progetto modenese – di co-working al mattino e ristorante alla sera – in cui una squadra di donne provenienti da Paesi diversi condensano in un menu degustazione da condivisione, la tradizione delle loro tavole. Zouhaira e Jessica esploreranno una “pasta” simbolo che avvicina l’intero Mediterraneo europeo e mediorientale alla cultura nord-centro-africana: il cous cous.

Alle ore 16.30 protagonista Cristina Bowerman di Glass Hostaria che ci delizierà con uno dei primi piatti più mangiati nel secondo Dopoguerra: la Carbonara. Alle ore 17.20 secondo appuntamento in 3 anni a Identità di Pasta per Cristiano Tomei, l’asso di Lucca, un signore che ha ragionato sui primi piatti con un’originalità tutta sua, contribuendo a infrangere il tabu che ha lungo ha impedito alla pasta secca di entrare nei menu dei grandi ristoranti. Se nel 2020 ha stupito tutti con la Pasta ripiena di pasta, questa volta si concentrerà sul grande classico italiano: la Pasta al pomodoro. Che, naturalmente, sarà tutto tranne che classico…

Tutti i protagonisti di Identità Cocktail,la sezione di Identità Milano 2022 dedicata al mondo della mixology. Non solo miscelazione, ma anche interessanti pairing. Un appuntamento da non perdere, dal 21 al 23 aprile, in sala gialla 1 presso il MiCo,in Via Gattamelata, Milano

Ultimo giorno, infine, per Identità Cocktail – in Sala Gialla 1 - in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier e sarà il degno finale di una grande tre giorni. La sessione mattutina ha inizio con Martina Bonci di Gucci Giardino 25 di Firenze con gli chef Karime Lopez e Kondo “Taka” Takahiko di Gucci Osteria, sempre a Firenze. Un’ora dopo i profumi, i colori e i suoni della tecnica Tiki saranno i protagonisti di NEVERENDING TIKI. Viaggio nell’evoluzione della Tiki culture con Andrea Arcaini del Rita’s Tiki Room, a Milano per l’appuntamento firmato Distilleria Bonaventura Maschio. E ora, una presenza consueta, immancabile, il rendez-vous a Identità Cocktail con Mattia Pastori di Nonsolococktails, Milano. Alle 13.30 insieme al maestro pizzaiolo di Caiazzo (Caserta), Franco Pepe di Pepe in Grani, riportano sulla scena il pairing drink-lievitati ( e fritti) in una masterclass presentata da Frienn – Olialia.

Ultime shakerate del pomeriggio, a partire dalle 15.00 con Sabina Yausheva, bar manager di Dry Milano e miglior barlady per la Guida Identità Golose 2022, con la masterclass: A quanti cl corrisponde il tempo? E, infine, ultimo a salire sul palco di Identità Cocktail 2022, alle 16.00, Daniele Bresciani del luminoso Bamboo Bar dell’Armani Hotel di Milano insieme a Francesco Mascheroni, chef dell’Armani Ristorante.

Insomma, un crescendo di appuntamenti, cinque presentazioni per ognuna delle tre giornate del congresso, dalla tarda mattinata sino a inizio serata, con una squadra di grandi talenti, barman e cuochi insieme, per raccontare la maniera in cui cocktail e piatti s’incontrano, da oggi puntando al futuro.

Ultimo – ma interessantissimo – giorno anche per Identità di Champagne – in Sala Gialla 3 - in collaborazione con Veuve Clicquot. Alle ore 11.00 appuntamento con l’eleganza e il rispetto del territorio connaturato nella chef del ristorante Dattilo, Caterina Ceraudo, per finire alle 13.30 con due chef che hanno fatto del vegetale la loro ispirazione: Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi di Altatto, ristorante che dimostra come l’esperienza “senza carne né pesce” può essere assolutamente stimolante, ricca di sfumature e di piacere.

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2022

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