Identità di Pasta fa il giro del mondo

Sabato 23 aprile 2022: l’ultimo dei 3 giorni della 17ma edizione del congresso di Identità Milano sarà anche quello della tredicesima edizione di Identità di Pasta. In Sala Blu 1 ci saranno 7 lezioni, dal mattino al pomeriggio, con un cartellone di tutto rispetto, sostenuto da Monograno Felicetti, con noi dalla prima edizione (correva l’anno 2010). A presentare la rassegna, dopo il saluto iniziale di Paolo Marchi, penserà come sempre la giornalista Eleonora Cozzella. Con lei, Riccardo Felicetti, ceo del pastifico di Predazzo, in Trentino.

Il tema della giornata di quest’anno allargherà i confini più di tutte le edizioni precedenti. Sarà un vero e proprio giro della pasta attorno al mondo: salperà dalla Spagna, toccherà anche Cina, Tirolo, Stati Uniti e tornerà a fine giornata nel nostro paese, con due primi piatti italiani simbolo. Vediamo protagonisti e dettagli.

ore 10.40
Arianna Consiglio e Matias Perdomo
Exit Pastificio Urbano, Milano
Festeggia quasi un anno il primo ristorante interamente specializzato in pasta d’Italia. «Matias Perdomo, i suoi soci e la cuoca Arianna Consigli», spiega Paolo Marchi nella scheda di Identità Golose, «hanno dato forma a una risposta plausibile, ragionata a chi desiderasse viaggiare nell’universo della pasta. Scoprendo quanto è difficile comporre una carta forte di pasta secca o fresca, all’uovo o senza, ripiena e così via». Oggi interi menu degustazione di spaghettoni, cappellacci, gigli e produttori da ogni parte d’Italia fanno capolino nel menu del Pastificio Urbano. Ma qui si parlerà di fideos, sorta di capelli d’angelo celebri in Spagna perché addendo fondamentale della fideua valenciana. Il viaggio partirà da qui.

ore 11.30
Michele Casadei Massari
Lucciola, New York
Sabato 23 sarà il giorno in cui Michele Casadei Massari, patron di Lucciola a New York, terrà ben due lezioni. Se alle 16.30, in Sala Blu 2, ci intratterrà con una lezione sul tema Identità di Formaggio (appuntamento istituito con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, di cui il cuoco romagnolo è illustre ambasciatore oltreoceano), 5 ore prima discetterà in Sala Blu 1 sulla pasta, vista dal suo speciale punto di osservazione, sviluppato dal 2009, l’anno in cui mette le radici per la prima volta nella Grande Mela. In carta nella sua insegna a 3 isolati da Central Park, alla voce “primi piatti” oggi leggiamo di pietanze come Tagliatelle al granchio 17 luglio, Tortelloni all’anatra e jamon iberico, Tortellini con crema al Parmigiano Reggiano, Spaghettone Felicetti alla Carbonara… Ma in sala blu 1 si parlerà di Mac’n Cheese e di Spaghetti all’Alfredo, due primi simbolo resi celebri nella Grande Mela dalla cucina degli immigrati italiani.

ore 14
Pietro Leemann e Sauro Ricci
Joia, Milano
Come procedono le evoluzioni sulla pasta nell’insegna di cucina vegetariana più all’avanguardia d’Italia (e forse anche d’Europa)? Lo scopriremo nella prima lezione del pomeriggio dopo la pausa. A firmarla, due mani e menti illustri: Pietro Leemann, il cuoco di natali svizzeri titolare dell’insegna dall’anno 1989 (!) e il suo fidatissimo executive chef Sauro Ricci, toscano di Orbetello, pure direttore didattico di Joia Academy… Non sveliamo ancora i contenuti della lezione, se non la specialità su cui s’intratterranno i due cuochi: gli spätzle, gli gnocchetti di farina di grano tenero popolari in una fascia geografica che include Tirolo, Trentino-Alto Adige, Alsazia, Svizzera…

ore 14.50
Giulia Liu, Guglielmo Paolucci, Zuo Cuibing
Gong, Milano
Debutto assoluto su un palco di Identità Milano per il team di Gong, insegna di alta cucina cinese che ha aperto a Milano nel marzo del 2015, poco prima dell’inaugurazione di Expo. La patronne Giulia Liu e i cuochi Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibing esploreranno un’espressione di pasta molto popolare a Oriente, i lamian, noodle torti, stirati e piegati a mano, una magia che da Gong si è accompagnata nel tempo a diversi condimenti. Ultimo, in carta ora, il buonissimo lamian all’astice spaghetti di grano tirati a mano, saltati con ragù d’astice sfumato al vino di riso cinese, zenzero, erba cipollina e accento di tobanjan (salsa piccante a base di fagioli).

ore 15.40
Zouhaira Mahmoudi, Roots, Modena
Jessica Rosval, Casa Maria Luigia, Modena
La terza lezione del pomeriggio sarà firmata da due giovani donne di estrazioni diverse: Zouhaira Mahmoudi, tunisina e Jessica Rosval, canadese. Sono parte di Roots, un interessante progetto modenese – di co-working al mattino e ristorante alla sera – in cui una squadra di donne provenienti da Paesi diversi condensano in un menu degustazione da condivisione, la tradizione delle loro tavole. Zouhaira e Jessica esploreranno una “pasta” simbolo che avvicina l’intero Mediterraneo europeo e mediorientale alla cultura nord-centro-africana: il cous cous.

ore 16.30
Cristina Bowerman
Glass Hostaria, Roma
Se la memoria non ci inganna, la cuoca di Cerignola tornerà sul palco di Identità di Pasta per la prima volta dopo 8 anni: nell’edizione 2016 conquistò gli astanti con Rigatoni, mignonette e capitone, conciliazione di due sentieri cari a Bowerman, l’umami e la Puglia delle sue origini. Ma in questi anni ne abbiamo viste di tutti i colori… di fresche e di secche: Tagliolini con latte fermentato di mandorle, trombolotto e bottarga; Pasta, patate e bottarga fino ad arrivare alle Linguine, anguilla affumicata, mela, foie gras e cipolla rossa in agrodolce, piatto in carta ora a Trastevere. Questa volta, dopo tanto girovagare con le lezioni precedenti, la cuoca sancirà il ritorno in Italia con uno dei primi piatti più mangiati nel secondo Dopoguerra: la Carbonara.

ore 17.20
Cristiano Tomei
L’Imbuto, Lucca
Secondo appuntamento in 3 anni a Identità di Pasta per Cristiano Tomei, l’asso di Lucca, un signore che ha ragionato sui primi piatti con un’originalità tutta sua, contribuendo a infrangere il tabu che ha lungo ha impedito alla pasta secca di entrare nei menu dei grandi ristoranti. Se nel 2020 ha stupito tutti con la Pasta ripiena di pasta, questa volta si concentrerà sul grande classico italiano: la Pasta al pomodoro. Che, naturalmente, sarà tutto tranne che classico…