La grande Chianina di Simone Fracassi protagonista in una super-cena a Milano

“La grande carne di Simone Fracassi, Macelleria Fracassi, interpretata da Edoardo Traverso” è il titolo di una serata davvero speciale che si terrà mercoledì 19 giugno 2024 a Identità Golose Milano. Nel senso: il nostro hub della gastronomia solitamente ospita appuntamenti in cui ospiti sono grandi chef sia italiani che stranieri, chiamati a dar prova della loro valenza nel cucinare alcuni dei piatti signature

Mercoledì sarà diverso: perché protagonista – insieme a Edoardo Traverso, il sempre più apprezzato chef di Identità Golose Milano – sarà non uno chef, ma uno di quei grandi artigiani dell’eccellenza agroalimentare italiana che onorano il nostro Paese e ne valorizzano gli straordinari prodotti. Si tratta appunto del casentinese Simone Fracassi dell’omonima salumeria e macelleria di Rassina, frazione capoluogo di Castel Focognano, in provincia di Arezzo. Lui è per tutti “il Re della Chianina”, ma anche "il profeta del Prosciutto del Casentino". Il suo lavoro, che prosegue una storia quasi centennale, si basa su una meticolosa e rigida ricerca della massima qualità, del benessere animale, della salubrità delle sue produzioni.

Come spiegavamo qui, lui si rifornisce solo da allevatori fidati: tre gli danno maiali che razzolano nel bosco, lui ricava straordinari Prosciutti del Casentino, presidio Slow Food, disciplinare severissimo, «non esistono suini più tracciati, in Italia». Le Chianine gliele fornisce invece Vanni Finocchi, «quella era la stalla di riferimento già di mio nonno», sta a Caprese Michelangelo, paese natale del Buonarroti, 650 metri d’altitudine nella stessa provincia di Arezzo. Gliele compra tutte, se poi gliene occorrono altre si rivolge anche ad altri due piccoli allevatori, a Poppi e Anghiari. Arriva a macellare tra le 40 e le 50 Chianine l’anno, oltre a una sessantina di maiali bradi. (…) Ha regole precise, Fracassi. Primo, rispettare i tempi di crescita dell’animale e curarne l'alimentazione, «a me interessa sapere che una bestia ha mangiato bene, campato bene». Secondo: «Dare la certezza che ciò che il cliente compra sia sano. E per far questo non esistono regole o certificati che tengano, conta l’etica del produttore». Utopia, provochiamo noi. «No, occorre informarsi - taglia corto lui – Dire “a me quel tal prodotto piace” non significa nulla. Va bene il gusto, che è soggettivo, ma cosa stai mangiando? Un hamburger industriale può “piacere”, ma dobbiamo sapere con che carne è prodotto. Serve, appunto, informazione da una parte, etica dall’altra». Merce rara, difficile da valutare dall’esterno, «qui entra in gioco la credibilità: se Franco Cazzamali mi garantisce la tal carne, gli credo. Se Michele Sabatino mi dice che è Podolica, gli credo. Se Aldo Zivieri mi assicura che è Razza Piemontese, idem».

Non vediamo l'ora di ritrovare la bontà di Fracassi in via Romagnosi 3, appunto, per una serata che coinvolgerà Traverso, cui spetta il compito di utilizzare al meglio queste straordinarie materie prime.

Questo il menu (tutti i tagli utilizzati per le preparazioni del menu sono di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale - Chianina Igp).

Entrée

Crudo di bovino adulto, ciliegia Lari, crema di mandorle, olio al coriandolo
in abbinamento Metodo Classico Rosè Brut – Di Sipio

Pappardella mantecata con ristretto di cappello del prete, alloro e polvere di cipolla
in abbinamento Rosso veronese 2017 – Le Guaite di Noemi

Bollito alla griglia, misticanza
in abbinamento Sondraia 2019 – Poggio al Tesoro

Mousse di cioccolato bianco, gelato al fieno e albicocche
in abbinamento il cocktail Albicoccami (mezcal, fiori di sambuco e albicocca).

Il prezzo della serata è di euro 85, abbinamento vini incluso. Per prenotare, clicca qui.