«Difendiamo i piccoli allevatori e artigiani del gusto»: l'appello di Simone Fracassi contro la standardizzazione

Si vuol bene a Simone Fracassi, gran macellaio in quel di Rassina, frazione capoluogo di Castel Focognano, in provincia di Arezzo, non solo perché le carni che seleziona e vende sono sublimi, ma anche perché parlare con lui significa immergersi in un mondo di artigianalità vera al servizio del gusto, della salubrità, del territorio. Così, la serata che l’ha visto recentemente protagonista a Identità Golose Milano, coi tagli prelibati da lui forniti magistralmente interpretati dal nostro chef Edoardo Traverso (una cena da applausi, come vedremo), è diventata una sorta di ode alla Chianina, della quale Fracassi è il re. Doveroso l’omaggio a Vanni Finocchi, da sempre il suo allevatore di fiducia, venuto a mancare un paio di settimane fa. «Per fortuna il figlio Andrea da tempo ne prosegue l’attività» con tutte le difficoltà del caso, perché il lavoro dei piccoli allevatori e artigiani del gusto – come sono appunto Fracassi e Finocchi Jr – ha degli ostacoli potenti.

Il primo e più insidioso è la standardizzazione. «Ora son di moda le steakhouse. Son tutte uguali, tutte con il maturatore all’entrata, tutte con una sfilza degli stessi tagli provenienti da ogni parte del mondo. Certo c’è la Piemontese, se è davvero Piemontese; spesso anche la Chianina, se è davvero Chianina. Ma poi: Black Angus, Aberdeen Angus, Rubia Gallega, Wagyū… Persino i nomi dei tagli non son italiani: tomahawk, ribeye, picanha». Fracassi non dice questo per gastronazionalismo – anche questo è di moda, peraltro – ma per altre ragioni: «Primo, oggi tutti parlano di green, di sostenibilità ambientale: poi fan viaggiare queste carni su e giù per il globo, mi pare un’assurdità. Secondo, tutti dicono di voler valorizzare il territorio: e allora perché non aiutare quei nostri piccoli allevatori che garantiscono produzioni di altissima qualità e salubrità?».

La salubrità: un elemento sul quale Fracassi insiste: «”Qualità” non significa solo che è buono da mangiare; significa fornire carni che vengono da bovini allevati nel modo corretto, seguiti da allevatori coscienziosi. Significa poter garantire tutta la filiera: io so che il tal vitello ha vissuto bene, ha mangiato cose sane, quindi so di fornire una carne che non solo è buona, ma è sana. Che sia “buona” non basta».

Un mondo nutrito da tanti Fracassi non è pensabile, «ma certamente, se si continua così, di Fracassi ce ne saranno sempre meno, bisogna tutelare l’artigianalità vera, che comprende l’attenzione alla salute dell’essere umano. È bello che ci sia questo cambio generazionale, che Andrea abbia preso il posto di Vanni, tra i miei fornitori accade più o meno così, ma altrove invece molti “piccoli” stanno smettendo», sono economicamente uccisi dallo strapotere dei grandi gruppi, «io vendo il taglio per il bollito a 12,50 euro al chilo (è il 40% del vitello), il cappello del prete a 19,50 euro, sempre Iva compresa. Non ho margini, come faccio a fare investimenti? Come faccio a dare di più al mio allevatore, a confrontarmi, a migliorare insieme, magari a costruire con lui una nuova stalla?». Anni fa Fracassi ci aveva raccontato: “Non sono ricco, vivo con la mia famiglia in un appartamento di 65 metri quadri, ho un'auto che ha già fatto 515mila chilometri e un Ducato con 450mila, inseguo i debitori che non mi pagano le fatture, ma sono fiero del mio lavoro”. Ora? «Adesso, approfittando degli incentivi, ho acquistato i locali sopra la macelleria, son 140 metri quadrati di abitazione ma non ci posso andare a vivere perché non ho i soldi per completare i lavori. Il Ducato c’è ancora, ho cambiato invece il Doblò che aveva 700mila chilometri. L’auto? Era una Golf, mi ha lasciato a piedi: ne ho una nuova da sette anni e devo ancora finire di pagarla, a rate».

È insomma una missione complicata, quella di Fracassi e dei (tanti?) Fracassi d’Italia. Che sono però un patrimonio di conoscenza agroalimentare da preservare. Siamo in un’epoca di logiche no waste, Simone predica da sempre l’utilizzo dell’intero animale. A Identità Golose Milano ce ne ha dato una prova: «Per l’antipasto, una specie di tartare – in realtà con la carna tagliata “a julienne” - ho utilizzato la noce di Chianina, un taglio nobile della coscia; per il primo piatto, il cappello del prete, in Toscana lo chiamiamo sorra». Ma l’orgoglio di Fracassi è per il piatto successivo, Bollito alla griglia con misticanza: «Lì ho proposto il belico, un taglio povero della pancia, è il proseguimento della punta di petto. Se non ti dico cos’è può sembrare pancetta di maiale, vanta un grasso morbidissimo», è di spettacolare bontà. La misticanza poi viene accompagnata col Nero di Chianina, «è il mio marchio di fabbrica», sorta di ragù molto fine di quinto quarto (fegato, cuore, milza, diaframma), «a Firenze di solito la bistecca è condita con l’acciugata», ossia capperi e acciughe, «io qui invece recupero le frattaglie per realizzare un condimento che richiama quello del crostino toscano, ma non è di pollo bensì di vitello». Conclusione: «Bisogna utilizzare tutto l’animale. Oggi possediamo tecniche e tecnologie che ci possono aiutare ad esaltare una grande materia prima oppure a far crescere la materia prima povera, che oltretutto aiuta ad abbattere il food cost, com’è necessario. Un pezzettino di belico grigliato può fare la differenza, se è di grande qualità. Non serve nemmeno ricorrere a salse e salsine».