10-05-2024

Richard Abou Zaki e Massimiliano Prete: Maestri del gusto in perfetta sintonia

Una cena da ricordare quella in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino, firmata dallo chef di Retroscena a Porto San Giorgio e dal maestro pizzaiolo di Sestogusto, a Torino: da un'intesa immediata, tre pizze memorabili e un goloso dessert

Un grandioso trio al pass dell'hub: Richard Ab

Un grandioso trio al pass dell'hub: Richard Abou Zaki, chef del ristorante Retroscena a Porto San Giorgio (Fermo), Edoardo Traverso, executive chef di Identità Golose Milano e Massimiliano Prete, maestro pizzaiolo di Sestogusto a Torino

Cosa porta un grande cuoco a interessarsi al mondo della pizza e dei lievitati e viceversa? Semplicemente il fatto che chiunque sia in grado di dare vita a impasti e creazioni tutte lievito, farina e fantasia, riesce a mettere le mani lì dove l’altro non arriva e quindi, coltiva un’arte diversa che, oggi, diventa territorio ideale di confronto, uno spazio di gusto inimitabile per chi di questa fruttuosa intesa ne beneficia e ne gode: la felice unione tra l'alta cucina e la pizza contemporanea di qualità.

È questo il senso degli appuntamenti in compagnia de I Maestri del Gusto, la kermesse di cene firmata Acqua Panna e S.Pellegrino che centralizza tale sinergia negli spazi di Identità Golose Milano, invitando la creatività di un grande cuoco a mescolarsi a quella dei maestri pizzaioli dello Stivale: dopo la prima tappa firmata Andrea Berton e Renato Bosco (potete leggerne qui), ieri è stata la volta di Richard Abou Zaki, chef del ristorante Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio (Fermo) e Massimiliano Prete, delle pizzerie Sestogusto a Torino.

Mai accostamento fu più riuscito: da un lato un vulcano di idee quale è Richard, che sente il mondo della pizza ancora più vicino da quando ha inaugurato assieme a Pierpaolo FerracutiControluce, una nuova destinazione della pizza e del cocktail d’autore, a Porto Sant'Elpidio; un ex-cinema dove ogni sera, non solo si sfornano dischi fragranti da capogiro alternati a cocktail irresistibili, ma prende vita un fitto calendario di show con musica dal vivo; qui Richard impara a conoscere la varietà di incognite legate al mestiere del pizzaiolo (che non è il suo, ma osserva e riflette) e quindi alla difficoltà di assicurare la replicabilità della medesima qualità servizio dopo servizio, su grandi numeri; c’è poi il ramen bar, lo smash burger vista mare - appena inaugurato - e, in ultimo, la sua creatura particolare, il ristorante Retroscena, lì dove allena palato e sensibilità, spingendosi con la sua squadra sempre un passo avanti; lì dove, concentrato sulla materia, restituisce piatti dalla profondità inaudita, a tratti tagliente e comunque memorabile.

Da sinistra Massimiliano Prete e Richard Abou Zaki

Da sinistra Massimiliano Prete e Richard Abou Zaki

Dall’altro Massimiliano Prete, piemontese, ossessionato dal concetto di leggerezza che applica a qualsiasi tipo di impasto - la pala, il marchio registrato FA CROC, la classica, la croccante - elemento indispensabile per non sottrarre spazio alla farcitura e far vivere un’esperienza gradevole all'ospite, lasciandogli nient'altro che un leggiadro ricordo e il desiderio di tornare; basi che, a loro volta, si diversificano per struttura con l'aggiunta di farine di cereali o semi, per un lavoro sempre più sartoriale di gusto. Ma la pizza per Massimiliano è anche visione, ambizione: a breve, infatti, verrà inaugurato un laboratorio di 700 mq che consentirà la produzione di basi pizza da esportare (e non solo), fino a poter replicare un format pressoché identico a quello sabaudo, nel resto del mondo: è già in programma una prima apertura a Sevilla; quindi, calibrata la ricetta a puntino, la pizza rigenerata giunge alla tavola del commensale conservando intatta la bontà. Un laboratorio che, d’altronde, permetterà di sperimentare ancora, studiare, e migliorare costantemente il prodotto.

Ma arriviamo all’incontro sulla pizza di questi due grandi talenti che non hanno avuto bisogno di troppe parole per intendersi; ciascuno sapeva di cosa occuparsi, ciascuno sapeva di potersi affidare all’altro nel creare un mosaico d’assaggi davvero unico, esaltando le reciproche specialità; nessuna scelta è risultata casuale, a partire dal timbro che Prete ha impresso ai suoi impasti alternando un miscuglio di grano tenero, a una base all’orzo fino a quella ai semi e cereali; e poi Richard, sguardo orientato alle primizie di questa stagione, alla potenzialità del vegetale, ma anche al ricordo più intimo dell'infanzia, alla sacrosanta tradizione emiliana di una lasagna… formato pizza.

E ora entriamo nel dettaglio.

La Pappa al pomodoro di Edoardo Traverso

La Pappa al pomodoro di Edoardo Traverso

Partenza con la entrée firmata da Edoardo Traverso, direttore d’orchestra della cucina dell’hub, che di serata in serata accoglie e mette a pieno agio gli ospiti di Identità Golose Milano; presenta una piccola ode al pomodoro, in una pappa condita con maionese all’origano.

 

VERDE PRIMAVERA

Benedetta primavera, quella di Massimiliano Prete e Richard Abou Zaki: la base viene realizzata con un miscuglio di grano tenero e, come nei prossimi assaggi, parliamo di un padellino, un guscio fragrante, che scrocchia appena, preludio a una scioglievolezza che però non risulta evanescente, ma riempie il palato e supporta farciture ricche e stratificate. In questo caso, stracciatella freschissima, fave e piselli confit dalla nota erbacea sonora, come sonoro è anche il morso che affonda in queste perle verdi; poi, l’amaro della rucola selvatica, le sue note essenziali e quel sottofondo naturale che si amplifica dolcemente, come i profumi di un campo a mano mano che lo attraversi: il drangoncello (nell'olio), il sambuco (fermentato) e il limone (salato in gel).

 

LASAGNA EMILIANA

«In questa pizza finalmente c’è la parte croccante della lasagna», esulta Richard: già, perché nell’impasto realizzato con farina d’orzo, preponderano le note tostate di forno, di quei bordini di sfoglia che cuociono più del resto e che fanno impazzire chiunque riesca ad aggiudicarsi quel beato angolo. Il profumo è quello di una teglia appena sfornata, quando senti che caldi, il pomodoro del ragù e il parmigiano (e in una classica lasagna, anche la besciamella) si abbandonano l’uno all’altro, proprio come accade in questo spicchio goloso: ragù denso, concentrato, parmigiano in spuma e chips – lasagna state of mind.

 

ROSSINI VEGETALE

Filetto di manzo, foie gras, tartufo e Madeira: come rendere il tournedos, grande classico della cucina francese, il topping di una pizza spaziale? Intanto, sbarazziamoci di manzo e filetto, e lasciamo spazio, invece, all'avocado che diventa un foie gras, allo spinacio e alle note ossidative del peperone crusco, a quella salsa di tartufo legata a un fondo vegetale, che riproducono insieme, magnificamente, l’opulenza di un filetto alla Rossini, sì, ma vegetale. Assaggio esplosivo, sostenuto anche dalla piacevolezza della base, arricchita dalla tostatura dei cereali e dei semi che liberano nella massa scioglievole i loro oli. Un boccone che trova nell’avocado la consistenza similare al foie gras, poi note ferrose, e il fondo che concentra la succosità che ci si aspetta da un filetto carnoso. 

 

CATALANA MA NON TROPPO

Catalana equivale a base croccante, note caramellate, morbidezza avvolgente: elementi che non sono mancati nella chiusura di una cena da incorniciare, in quel dessert che Prete e Abou Zaki intitolano Catalana ma non troppo. Partiamo dalla cima, un velo di zucchero cristallizzato e affondando il cucchiaio, una spuma di crema Chantilly che nasconde un gelato alla cannella dalla forte spezia, a tratti quasi piccante - rinfresca -, mentre alla base morbido cioccolato bianco che ritroviamo anche in intervalli croccanti, appena bruciati a ricordare la superficie caramellizzata del fine pasto spagnolo. 


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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