Il Cavallino è rampante: pole position per Riccardo Forapani a Identità Golose Milano

La tradizione è una perla da custodire. All’hub di via Romagnosi un carosello di piatti tra l’Emilia e il mondo, con lo sguardo di una nonna che è andata sulla luna ed è tornata tra noi. Evviva la nuova trattoria contemporanea. Venite a scoprire i piatti

09-04-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golos

Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano e Riccardo Forapani, chef del Cavallino. Per scoprire le prossime cene a Identità Golose Milano clicca qui

Al bando la nostalgia, la tradizione è gioia, è cultura! A questo grido ci rendiamo conto che il Cavallino è vico e rampante. Eccome. Lo spazio di Identità Golose Milano -  teatro culinario costante di chef dall’Italia e dal mondo - si è immerso per una sera nella cucina emiliana del ristorante Cavallino di Maranallo, creatura di Massimo Bottura, rimessa in pista lo scorso giugno nel quartier generale della Ferrari, oggi uno dei templi della tradizione romagnola, nobilitata al rango di trattoria d’autore.

Un altro capolavoro dello chef tristellato, capace - tra le varie virtù -  di circondarsi di collaboratori capaci, appassionati e competenti. Come Riccardo Forapani, modenese di Cavezzo, classe 1985, entrato giovanissimo nel team dell’Osteria Francescana di Modena dove è rimasto per quasi 13 anni. Nel 2020 Bottura lo sceglie, a ragione, per guidare la cucina dello storico Cavallino di Maranello, a Casa Ferrari, nuovo successo italiano che si presenta come prototipo e modello di riferimento per la nuova trattoria d’autore.

«Con i nostri occhi, e con i piedi ben piantati a Modena, rileggiamo la cucina emiliana, italiana e mondiale, senza abbandonare il nostro territorio – dice Riccardo Forapani -.  Non ci sentiamo arrivati, la nostra cucina è in continua costruzione. Curiosità e passione per le nostre radici ci conducono in un percorso nuovo che nobilita la trattoria. Per noi la tradizione non è “una scarpa vecchia”, ma è piena di fascino e di stimoli. Un po’ come fa la Ferrari, che crea bolidi veloci e modernissimi, ma che, al tempo stesso, conserva con cura e amore i dettagli delle auto del passato. Così facciamo noi quando ci approcciamo alle ricette tipiche tradizionali. L’innovazione, lo sguardo al futuro, sta nelle tecniche, nella cura maniacale del dettaglio, nella qualità delle materie prime, nella bellezza estetica e nel servizio. Queste componenti, insieme, si trasformano in piatti che uniscono con un fil rouge coerente le nostre radici emiliani, con rami che, forti, possono protendersi verso il mondo, parlando di italianità in modo unico e contemporaneo».

Riccardo Forapani e Edoardo Traverso al lavoro nelle cucina di via Romagnosi 3 a Milano

Riccardo Forapani e Edoardo Traverso al lavoro nelle cucina di via Romagnosi 3 a Milano

«È una grande emozione cucinare a Identità Golose Milano, dopo aver ricevuto il Premio Identità di Pasta 2022 con il mio Scrigno Cacio e Spezie. Lo descrivo come il mio portagioie perché condensa, in un piatto dall’estetica curata, un'icona italiana come la cacio e pepe, riletta con la punta creativa delle spezie, riportata a Modena grazie al rosone del Duomo sul coperchio. L’interno può cambiare, ad esempio, al posto della pasta, può accogliere i tortellini. Variazioni che non ne cambiano l’essenza. Continuiamo, con passione a parlare della nostra terra, come dimostra l’elogio del cotechino che diventa “alla Rossini”…perché col filetto sono bravi tutti, ma quanto è buono il cotechino, nella sua semplicità e popolarità? Questo ci chiede il futuro: salvare il passato, rendendolo bello e contemporaneo, originale e nuovo».

«Al ristorante Cavallino abbiamo due linee, una più tradizionale e una più giocosa. Ci piace parlare proprio a tutti: famiglie, business man, appassionati, gourmand, curiosi. La nostra libertà di linguaggio gastronomico fa rima con democraticità del gusto e accoglienza massima. Ad esempio, in carta si trova il Riso al salto milanese omaggio a Gualtiero Marchesi con crema al beurre blanc che però diventa nero grazie alle erbe bruciate, oppure l’Ostrica del delta del Po che incontra il midollo e il gel di bergamotto. Abbiamo lavorato sulla tradizione del peperone ripieno, che diventa un tubicino cotto al Josper con all’interno un mix di capperi, mandorle, pomodori secchi e salsa di mandorla amara. Presto arriverà nel menu il Piccione con bottarga, agretti e salsa barbecue di rape rosse cotte al Josper e l’Anguilla ripiena di piccione avvolta nella rete di maiale. I limiti non esistono quando la tua testa può viaggiare, senza perdersi grazie al legame con le radici. E, infatti, non togliamo la mitica Tagliatella al ragù che, però, richiede due giorni di preparazione e un lavoro maniacale e artigianale: ecco il “mestiere” che conosciamo bene,, da bravi cuochi italiani».

Ad ogni cena a Identità Golose Milano c'è un abbinamento vini specifico, in grado di valorizzare al meglio ogni portata

Ad ogni cena a Identità Golose Milano c'è un abbinamento vini specifico, in grado di valorizzare al meglio ogni portata

«Io sono un cuoco emiliano e resto emiliano – conclude Forapani -. La lunga esperienza da Bottura resta dentro di me, da lì il sogno è diventato realtà e continuo a volare. Però voglio continuare a lavorare e a fare le cose passo passo: testa bassa e duro lavoro, pochi grilli per la testa e tanta costanza. La cucina resta un gesto d’more, non bisogna dimenticarlo mai: questo è il concetto chiave che non si può dimenticare se vuoi fare questo lavoro».

Il percorso del Cavallino a Identità Golose Milano ha dimostrato come è possibile fermare il tempo «Perché quando un piatto è bello e buono, lì il tempo perde il suo potere» come dice Forapani, e come si possa ripensare la tradizione in modo nuovo, senza perdere la concretezza del gusto.

Ecco gli assaggi che, i fortunati, hanno potuto assaggiare nella cena organizzata all’hub di Via Romagnosi (per scoprire i prossimi appuntamenti, clicca qui).

Crème Caramel al Parmigiano Reggiano

Crème Caramel al Parmigiano Reggiano

Crème Caramel al Parmigiano Reggiano

La frittata “classica”? E’ quasi sempre piena di difetti, più dura in certi punti, più morbida in altri, più alta e più bassa. In questo sorprendente piatto acquisita una texture tutta nuova, liscia e setosa, senza imperfezioni. Il piatto di Forapani, non parla, quindi, francese, ma un ottimo italiano, a dispetto del nome: la frittata al Parmigiano Reggiano 36 mesi incontra la una riduzione di cipollotti bruciati, leggermente croccante, a richiamare il caramello. Il piatto è finito con l’Aceto Balsamico Tradizionale Villa Manodori a ricordare al nostro palato l’abbinamento “perfetto” tra Parmigiano e balsamico.

Zuppa Royale di patate con foie gras, tuorlo d’uovo, piselli

Zuppa Royale di patate con foie gras, tuorlo d’uovo, piselli

Zuppa Royale di patate con foie gras, tuorlo d’uovo, piselli

Qui l’ispirazione viene dalla semplice, ma buonissima, zuppa di patate contadina. Ma la tecnica e la creatività vogliono la loro parte e, quindi, ecco che la parte liquida diventa una spuma di patate, che abbraccia le altre componenti del piatto, in un gioco di contrasti: pezzetti di pane croccante, crema di tuorlo d’uovo marinato, spugoale saltate in padella, crema di piselli, piselli freschi. Il cucchiaio troverà, in questa azione di scoperta, anche cubetti di foie gras semi crudo, lasciato al rosa, leggermente marinato con sale e zucchero. Tante sensazioni diverse ad ogni ogni boccone.

Scrigno di cacio e spezie  - Premio Identità di Pasta 2022

Scrigno di pasta caci e spezie - Premio Identità di Pasta 2022

Scrigno di pasta caci e spezie - Premio Identità di Pasta 2022

«Una torta che, in origine, veniva servita a fette il timballo ferrarese – si trasforma nella mia mente in un piccolo scrigno, su cui il rosone simbolo del duomo di Modena, cuore pulsante della città e punto di ritrovo storico. Spennellato d’oro, per dimostrarne la preziosità e con il disegno composto dalle erbe bruciate» spiega Forapani.

«Ho pensato questo piatto nel periodo natalizio, quindi la cacio e pepe acquista profumi di spezie e cannella, che richiama anche il bollito».

Un prezioso scrigno di tradizioni emiliane che racchiude, con eleganza, la gioia della festa.

La ricetta, di radici rinascimentali, si arricchisce di nuovi equilibri, grazie al contrasto tra la sapidità e la dolcezza del Parmigiano Reggiano, il profumo delle spezie e la freschezza del gel di mandarino. Saliscendi che rendono unico ogni boccone, grazie al sapiente accostamento di ingredienti semplici eppure estremamente evocativi.

La pasta brisè fa da moderno contenitore per la pasta – i ditalini rigati di Monograno Felicetti - cotti prima per 4 minuti in acqua bollente non salata, scolati e poi tuffati in acqua di Parmigiano Reggiano speziata e portata a sua volta a bollore, perché possano restare intrisi nel gusto più autentico del formaggio. Una volta che la pasta è cotta, si aggiunge la crema di Parmigiano Reggiano come mantecatura. Nello scrigno c’è un carpaccio sottile di lingua salmistrata, a ricordare la parte più golosa del bollito.

Ma non è finita qui: il piatto si completa con la radice di genziana grattugiata che dà balsamicità e qualche goccia di gel di mandarino in superficie, ricavato dal puro succo dell’agrume e dalle sue bucce infuse, legato con l’agar agar, per un tocco di freschezza. La tartelletta viene richiusa con il coperchio in modo da nascondere il contenuto allo sguardo e invitare alla scoperta. La tradizione corre veloce nel futuro.

Cotechino alla Rossini

Cotechino alla Rossini

Cotechino alla Rossini

«Si parte sempre da un prodotto eccezionale della nostra zona – continua Forapani -. In questo caso, il cotechino di Regnani, produttore artigianale a soli 12 km dal Cavallino. Ci facciamo preparare un impasto particolare, con una percentuale segreta di cotenna, per favorire la masticabilità, ma senza avere sensazioni “gommose”».

L’insaccato viene sgrassato, cotto a bassa temperatura, passato al Josper per una leggera cauterizzazione che permetta di mantenere i liquidi all’interno del budello. La fetta di cotechino viene servita su un pan brioche. Il piatto è finito con una salsa Rossini a base di fegatini, marsala e fondo di vitello. Ultimo atto: una clorofilla di erbe aromatiche, acciughe e cappero a richiamare la salsa verde e una salsa di marasche, parte dolce e acida del piatto (che fa sposare al meglio le componenti grasse della salsa verde e del cotechino) per terminare con una riduzione di liquore cassis (a base di ribes nero).

Mòdna

Mòdna

Mòdna

Sembra Sacher ma è Mòdna. Anche questo dolce di fama mondiale “atterra” a Modena. «La faccio diventare una parte di me, l’occhio guarda il mondo, ma i piedi sono piantati nella nostra terra» racconta Forapani. «Mantengo sulla torta la bellezza del corsivo, che valorizza il dialetto modenese».

Si tratta di una stratificazione di pan di Spagna al cioccolato farcita con marmellata di prugne nostrane – e non di albicocche - lasciate leggermente fermentare per accentuarne la parte sapida. La torta viene glassata e arricchita con savòr (composta a base di cacao, arachidi, pere spezie, saba di solito in accompagnamento dei tortelli fritti), caramello salato a dare un piacevole contrasto al palato, gelato al nocino con aceto balsamico di dark cherry (ciliegie) di Villa Manodori.

La chiave di lettura è chiara: Bottura e compagni ci insegnano che, con la piena coscienza del luogo da cui proveniamo, si possono rileggere anche i grandi classici mondiali, senza perdere la propria identità.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano