15-01-2022
Scrigno di cacio e spezie, la ricetta invernale di Riccardo Forapani del Cavallino a Maranello (Modena)
Il punto di partenza è la tradizione ferrarese del timballo di pasta. Abbiamo voluto reinterpretarla in chiave moderna e natalizia. Lo Scrigno cacio e spezie nasce con l’intento di omaggiare questa ricetta storica di radici rinascimentali arricchendola con i sapori tipici delle festività. Attraverso il contrasto tra la sapidità e dolcezza del Parmigiano Reggiano, le spezie e il gel di mandarino, viene creato un susseguirsi di sensazioni al palato che esplodono da un lato ricordi di usanze radicate nella memoria, dall’altro il calore di ingredienti semplici eppure estremamente evocativi. Scrigno di cacio e spezie Ricetta per 4 persone INGREDIENTI per la pasta brisée 500 g farina per pasta frolla 250 g burro 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi di Caseificio Rosola grattugiato 1 uovo 10 g sale 20 g zucchero a velo 1 baccello di vaniglia per l’acqua di Parmigiano Reggiano 1 kg Parmigiano Reggiano 1,5 l acqua 1 g pepe nero 2 g pepe della Jamaica 1 g pepe bianco 2 g zenzero secco 2 chiodi di garofano 1 g cannella per la crema di Parmigiano Reggiano 350 g Parmigiano Reggiano 30 mesi Caseificio Rosola grattugiato 1 l panna fresca per il gel di mandarino 1 l succo di mandarino Bucce di 2 mandarini 0,5 m agar agar 200 g ditalini rigati per completare il piatto 1 radice di genziana grattugiata
Riccardo Forapani con Denis Bretta, rispettivamente executive chef e maitre del Cavallino
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a cura di
emiliano di Cavezzo (Modena), classe 1985, dopo 13 anni al lavoro con il team dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura, nel 2021 diventa chef del Cavallino, lo storico ristorante nel quartier generale della Ferrari a Maranello
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