Il timballo di pasta ferrarese riletto da Riccardo Forapani

Il punto di partenza è la tradizione ferrarese del timballo di pasta. Abbiamo voluto reinterpretarla in chiave moderna e natalizia. Lo Scrigno cacio e spezie nasce con l’intento di omaggiare questa ricetta storica di radici rinascimentali arricchendola con i sapori tipici delle festività. Attraverso il contrasto tra la sapidità e dolcezza del Parmigiano Reggiano, le spezie e il gel di mandarino, viene creato un susseguirsi di sensazioni al palato che esplodono da un lato ricordi di usanze radicate nella memoria, dall’altro il calore di ingredienti semplici eppure estremamente evocativi.

Scrigno di cacio e spezie

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la pasta brisée
500 g farina per pasta frolla
250 g burro
50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi di Caseificio Rosola grattugiato
1 uovo
10 g sale
20 g zucchero a velo
1 baccello di vaniglia

per l’acqua di Parmigiano Reggiano
1 kg Parmigiano Reggiano
1,5 l acqua
1 g pepe nero
2 g pepe della Jamaica
1 g pepe bianco
2 g zenzero secco
2 chiodi di garofano
1 g cannella

per la crema di Parmigiano Reggiano
350 g Parmigiano Reggiano
30 mesi Caseificio Rosola grattugiato
1 l panna fresca

per il gel di mandarino
1 l succo di mandarino
Bucce di 2 mandarini
0,5 m agar agar

200 g ditalini rigati

per completare il piatto
1 radice di genziana grattugiata

Riccardo Forapani con Denis Bretta, rispettivamente executive chef e maitre del Cavallino 

PROCEDIMENTO
per la pasta brisée
In una planetaria mettere la farina, il burro freddo tagliato a pezzi, un pizzico di sale, l’uovo, lo zucchero a velo e la vaniglia e frullare il tutto. Aggiungere a poco a poco il Parmigiano Reggiano per incorporarlo al meglio. Lavorare l’impasto fino a che non sarà compatto (per circa 1-2 minuti). Una volta raggiunta la giusta consistenza, estrarre l’impasto dalla planetaria e lavorarlo con le mani per qualche minuto dandogli la forma di un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per un giorno.

Il giorno successivo stendere la pasta con un mattarello fino a farla diventare molto sottile. Con un coppapasta ricavare quattro parti di forma circolare e riporre ciascuna in uno stampino. Con la pasta avanzata tagliare allo stesso modo altre 4 parti che diventeranno i coperchi del vostro scrigno. Cuocere a 170°C gradi in forno statico per 14 minuti.

per l’acqua di Parmigiano Reggiano
In una pentola, aggiungere l’acqua e il Parmigiano Reggiano grattugiato, portare il tutto a 82°C-85°C gradi sempre mescolando, dopodiché aggiungere le spezie. Fare raffreddare, coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per almeno 8 ore o per tutta la notte in modo che la parte grassa affiori. Rimuovere la parte grassa formatasi in superficie e filtrare con un colino a maglie fitte l’acqua di Parmigiano ottenuta. Conservare in frigorifero.

per la crema di Parmigiano Reggiano
In una casseruola scaldare la panna a 60°C circa. Aggiungere poco per volta il Parmigiano Reggiano grattugiato mescolando con una frusta o con un frullatore ad immersione. Continuate a mescolare a fiamma bassa fino a esaurire il parmigiano in modo da ottenere una crema densa e omogena. Conservare in frigorifero.

per il gel di mandarino
Mettere in infusione per 24 ore le bucce di mandarino nel succo di mandarino sottovuoto. Inserire il liquido in un pentolino e legare il tutto con l’agar agar (circa 0,5 mg).

per la pasta
Cuocere la pasta per 4 minuti in acqua bollente non salata, scolare e continuare la cottura in poca acqua di Parmigiano Reggiano speziata e portata a sua volta a bollore. Una volta che la pasta sarà cotta, aggiungere la crema di Parmigiano Reggiano e mantecare il tutto.

Impiattamento
In un piatto piano adagiare la tartelletta precedentemente estratta dallo stampino. Inserire la pasta mantecata, aggiungere della radice di genziana grattugiata e qualche goccia di gel di mandarino in superficie. Richiudere lo tartelletta con il coperchio di pasta in modo da ottenere uno scrigno e servire.

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