Da Romano di Viareggio: in Via Romagnosi un mare di bontà

«Mia moglie Franca iniziò a cucinare quando aveva 16 anni. Io, lavoravo per la sorella, e quella giovane fanciulla mi chiedeva sempre di riaccompagnarla a casa..una volta, due, ci doveva essere un certo interesse nei miei confronti.. – racconta Romano Franceschini, patron del ristorante Da Romano di Viareggio - ed è così che inizia la nostra storia d’amore e del nostro lavoro insieme».

Siamo a Viareggio, un po’ inoltrati rispetto al lungomare, in Via Mazzini che sbocca sull’omonima piazza e lì ben 55 anni fa Romano e Franca cominciano a costruire un tempio di sapori sinceri, il racconto del mare attraverso piatti nei quali il segreto e la loro fortuna – come ama confessare Romano - è stato non tradire mai la semplicità, ma farne il valore assoluto del loro ristorante, giorno dopo giorno.

Il porto offre (e ha sempre offerto) una materia prima eccellente che cambia a seconda del “raccolto” dei pescatori e delle correnti, senza mai suscitare l’esigenza di allontanarsi dal bacino viareggino e dai suoi fondali. Spannocchie, piccole orate, rombi, triglie di fango, sogliole, tanto per cominciare, e pochi altri ingredienti, l’olio buono: la cucina Da Romano è questa.

La sala, invece, è accarezzata dallo sguardo di un uomo che ha visto nascere agli albori della storia una consapevolezza inconsueta dell’ingrediente quando, come in una corporazione, ci si scambiava consigli e conoscenze sul mestiere, cuochi e ristoratori insieme, per capire in che direzione remare. Oggi quella sala è densa dei racconti di Romano, di quella relazione e quella conversazione cordiale che ricerca con i suoi ospiti, accompagnato dal figlio Roberto, connoisseur di vini, il che spiega le oltre 72 pagine di referenze da ogni dove, di etichette che scaldano e allietano gli animi dei commensali.

Il passare del tempo ha lasciato poi spazio a nuove mani in cucina, meno a mode nuove e architetture di gusto senza anima. Dunque, non un ricambio, ma un incrocio generazionale con Nicola Gronchi: 37 anni, di Carrara, frequentava il ristorante da bambino con i suoi genitori; oggi ne è diventato lo chef, e i piatti presentati a Identità Golose Milano nelle scorse serate ci rassicurano: bontà, genuinità e il conforto in via Mazzini non svaniscono, ma si rigenerano.

Perché Nicola perpetua la tradizione finora costruita e la irradia, con gusto incisivo che pur si sposa con la concezione originaria: pochi semplici ingredienti, come la pancia e le papille gustative sognano di accoglierli.

Spaghetto aglio olio peperoncino, scampi, bottarga di Cabras e polvere di olive: siglato N.G.

Infatti, Nicola, non desiste nel riproporre i piatti della storia del Da Romano, come i celeberrimi Calamaretti ripieni di crostacei e verdura, ma c’è spazio, ora, anche per il suo Spaghetto – siglato N.G. - aglio olio e peperoncino, scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras: un’esaltazione dell’italianità con il trittico così nostrano e che, nella componente dell’olio, dimostra un ancoraggio a una materia di primissima qualità. Lo scampo si cuoce con il calore della pasta, i suoi succhi e la polpa diventano una salsa avvolgente; il peperoncino invita a raccogliere un altro felice boccone.

Ma procediamo con ordine.

Spannocchia (o mazzancolla), ostrica e cetriolo

Entrée: Mazzancolla con ostrica e cetriolo è un gioco di consistenze saline, rinfrescate dall’estrazione vegetale del cetriolo.

Nasello pochè, pistacchio e capperi

Poi, il Nasello pochè servito con salsa al pistacchio – che quasi assembla una crosta cremosa - capperi e salsa allo scalogno. Il nasello ha una testura elegante, succosa, mentre le salse inaugurano prospettive di gusto alternative, con sapidità e sfumature deliziose, per un pesce che si difende egregiamente già nella sua purezza.

Bottoni di pane come una impepata di cozze: l'imprevisto (...graditissimo!) di Nicola Gronchi

Segue lo Spaghetto e poi, un piacevole imprevisto: «Un piatto che arriva “come un cazzotto”- racconta Nicola- esplosivo, che vi ricorderà un’impepata di cozze». E ci riesce: perché in un Bottone di pane ripieno all’olio e cozza, con la spinta acidula del limone sul finale, il senso dell’impepata è centrato in pieno, sostenuto dalla masticabilità appagante del bottoncino. Da mangiare in un solo boccone.

Rombo, salsa ai pinoli, zucchine e maionese all'aglio nero

Subito dopo, Rombo: uno dei pesci preferiti da Romano Franceschini, che Nicola cuoce alla griglia e propone con una salsa ai pinoli, una al prezzemolo e un’altra ancora alle zucchine; chips di fiore di zucca e un manto di zucchine. La ruvidità tostata del pinolo, il prolungamento del sentore marino che solo il prezzemolo sa dare, il benessere vegetale della zucchina: Romano è felice per quei sapori, perché nonostante un tempo avesse servito quel trancio di pesce anche solo con delle patate al forno, adesso incontra in quell’assortimento di aromi, la serenità di aver scelto bene con Franca e che la loro fiducia è generosamente ripagata.

Quattro consistenze di yogurt

Chiusura con Yogurt in quattro consistenze e quindi, zuppetta, gelato, mousse, meringa, per ripulire il palato con una morbida acidità. Solo un rimpianto: non averne richiesto il bis!

Quando il presente è in grado di respirare l’eredità del passato, e il passato desidera conoscere attraverso occhi puntati sul futuro, le storie continuano spedite, e nel caso di Da Romano di Viareggio, il gusto si muove sicuro tra le correnti del tempo e degli umani che lo attraversano, stupendo ancora e sempre, con la semplicità.