Michela Berto e Raffaele Ros: una storia di passione per la cucina

I titolari del ristorante San Martino di Scorzè, ospiti fino a giovedì 10 giugno a Identità Golose Milano, raccontano l'evoluzione del loro locale e gli ostacoli che hanno dovuto superare per conquistare i propri obiettivi

10-06-2021
Dopo essersi conosciuti all'Alberghiero, e dop

Dopo essersi conosciuti all'Alberghiero, e dopo alcuni anni in cui hanno lavorato separatamente, Michela Berto e Raffaele Ros hanno unito le forze e trasformato un'antica osteria e trattoria di paese in un ristorante di cucina d'autore

Raffaele Ros e Michela Berto, ospiti per due cene a Identità Golose Milano, mercoledì 9 e giovedì 10 giugno, sono due ristoratori animati da una passione evidente e molto intensa. Palpabile: la si percepisce nei gesti di Raffaele in cucina, nella concentrazione con cui lavora ai suoi piatti, la si coglie in ogni sguardo attento di Michela in sala, e nell'attenzione amichevole, sapientemente informale senza mai essere eccessiva, con cui affabula i clienti. Dopo il loro primo servizio in via Romagnosi 3 abbiamo chiacchierato con lo chef e la responsabile di sala del ristorante San Martino di Scorzè (Venezia), e anche nelle loro storie questa passione è emersa in modo netto.

I due, intanto, si sono conosciuti studiando cucina: «Il ristorante che ora gestiamo io e Raffaele - ci ha raccontato Michela, la più ciarliera dei due - è della mia famiglia da cinque generazioni. Io ho due fratelli e mentre loro due hanno studiato per lavorare in sala, io ho scelto di studiare cucina. E così ho conosciuto mio marito, all'Alberghiero. Diciamo che sono riuscita a portarmi a casa il più bravo della classe», ride affettuosamente, guardando il suo compagno nella vita e nel lavoro. 

Un'antica immagine dell'edificio che accoglie il ristorante San Martino

Un'antica immagine dell'edificio che accoglie il ristorante San Martino

«Nel 1992 mia mamma era stanca - continua ricordando Michela Berto - con i miei fratelli abbiamo deciso che avrei preso io la responsabilità di guidare il ristorante di famiglia. Fino a quel momento Raffaele aveva sempre lavorato altrove, in particolare a Venezia, all'Harry’s Bar, al Gritti Hotel e alla Locanda Cipriani. A quel punto abbiamo deciso invece di affrontare questa avventura insieme e ci siamo divisi i compiti: la cucina l'ho lasciata a lui e mi sono presa la sala. Il locale prima era un'osteria di paese, con la mia mamma l'avevamo trasformata in una trattoria, apprezzata soprattutto per un menu interamente dedicato al radicchio, dall'antipasto al dolce, perché anche se siamo nella provincia veneziana, siamo molto vicini a Treviso».

Michela e la sua mamma

Michela e la sua mamma

Raffaele Ros e Michela Berto poco meno di vent'anni fa si prendono così sulle spalle una storia lunga e a suo modo ingombrante: «Dopo esserci insediati, ci siamo resi conto in breve tempo che la situazione in cui ci trovavamo non ci rendeva felici: in sala io ho trovato dei clienti pretenziosi, spesso scortesi, pochissimo interessati e attenti ai dettagli della cucina. In diverse occasioni mi sono quasi sentita umiliata nel mio lavoro. Raffaele in cucina, arrivato con la sua fantasia e la sua creatività, si è trovato intrappolato dall'obbligo di eseguire tutti i giorni gli stessi piatti, lo stesso menu di radicchio per quattro mesi all'anno. Quindi anche se riuscivamo a far quadrare i conti e il ristorante lavorava, non eravamo felici. Stavamo quasi per decidere di mollare, quando una sera un'esperienza in un altro ristorante ci ha cambiato la vita».

Cosa è successo? Ecco che continua il racconto di Michela: «Per il nostro anniversario Raffaele mi ha portato in uno stellato, non ero mai stata in un ristorante con delle stelle Michelin. Era il 1994 e andammo al Dolada, che allora di stelle ne aveva due. Per me è stata una rivelazione: ogni cosa mi colpiva, mi stupiva, mi affascinava. Da lì abbiamo iniziato un percorso diverso, alternativo, bello ma anche molto faticoso. Sono stati anni difficili, ma siamo riusciti a superarli».

E qui entra in gioco la passione di cui dicevamo all'inizio: elemento irrinunciabile per affrontare il cambiamento e le sue conseguenze. Non è certo un'esperienza fatta solo da Raffaele Ros e Michela Berto: quando un locale con una lunga storia decide di cambiare identità, di spingere sulla raffinatezza della proposta, la prima reazione del pubblico abituale è di sospetto, quando non di rigetto. E così è stato anche per il San Martino di Scorzè. 

Il testimone del racconto lo prende a questo punto Raffaele Ros: «Per un certo periodo abbiamo esitato, cercavamo di non perdere i vecchi clienti e di conquistarne gradualmente di nuovi. Abbiamo iniziato a comprare nuovi piatti, e poi tovaglie, sedie, tutto quello che serviva per cambiare davvero, ma non trovavamo il coraggio di farlo. Poi un giorno la misura è stata colma: ricordo che allora eravamo aperti anche il lunedì, e durante un servizio del pranzo avevamo lavorato bene, ma con clienti che chiedevano cose come un'insalatina, o una pasta in bianco, e ci dicevano che avevano mangiato troppo nel fine settimana. Abbiamo chiuso il martedì e abbiamo cambiato tutto. Il giovedì abbiamo riaperto con una mise en place completamente nuova: nuove tovaglie, nuovi tavoli, un distanziamento diverso, tutto cambiato. Nel giro di pochi giorni siamo arrivati ad avere zero clienti: la reazione è stata di rifiuto assoluto. E' iniziato un periodo duro: per circa un anno è stato difficilissimo, poi qualcosa si è mosso, ma abbiamo continuato a faticare per diverse stagioni. Fino al 2000, più o meno, abbiamo dovuto tener duro e credere in noi stessi e nelle nostre idee».

Ce l'hanno fatta, e la celebrazione definitiva di questo impegno costante e coraggioso è arrivata nel 2014, con la conquista della stella Michelin. Un obiettivo raggiunto tenendo sempre fede ai principi che tuttora animano Raffaele e Michela, dimostrati perfettamente anche nel menu proposto a Identità Golose Milano.

«I nostri punti fermi - spiega ancora Ros - sono molto semplici e hanno come traguardo ultimo la soddisfazione del cliente, che deve stare bene con noi, deve andare via contento. Quindi ci basiamo sulla ricerca delle migliori materie prime, senza mai fare compromessi sulla qualità, e lavoriamo questi ingredienti con sincerità e semplicità, ma senza rinunciare a mettere in ogni piatto qualcosa di noi e della nostra creatività». E poi aggiunge Michela Berto: «Siamo un ristorante, quindi dobbiamo offrire "ristoro", dobbiamo dare gioia e serenità. Chi si siede a uno dei nostri tavoli deve essere a proprio agio e divertirsi».

E' quello che è successo anche a chi è stato per la prima delle due serate targate San Martino a Identità Golose Milano: se siete ancora in tempo, potete prenotare un tavolo per la seconda e ultima cena della coppia Ros&Berto in via Romagnosi 3, giovedì 10 giugno. Visitate il sito ufficiale dell'Hub per riservare il vostro posto. Di seguito, le foto e il racconto, da parte dello stesso Raffaele Ros, dei piatti proposti al pubblico milanese.

Il benvenuto di Raffaele Ros ai clienti di Identità Golose Milano, in cinque colorati assaggi

Il benvenuto di Raffaele Ros ai clienti di Identità Golose Milano, in cinque colorati assaggi

Cocktail di gamberetti
«E' una nostra rivisitazione di un classico eseguita con quasi tutti i prodotti con cui lo proponevamo negli anni '80. Quindi i gamberetti di laguna, quelli un po' più piccoletti, bolliti, la lattuga...al tempo si usava la salsa rosa, noi invece abbiamo pensato di giocare con un caldo/freddo. Il cocktail è sempre servito in una coppa, un po' più grande di quella da Martini, sul cui fondo mettiamo un gelato molto fresco, a base di lattuga, basilico e altre erbe aromatiche, sopra c'è una spuma leggera di patata, su cui poi viene posato il gamberetto condito con solo olio e limone. E per finire una quenelle di mela verde allo zenzero, il tocco più moderno al palato»

Cocktail di gamberetti
«E' una nostra rivisitazione di un classico eseguita con quasi tutti i prodotti con cui lo proponevamo negli anni '80. Quindi i gamberetti di laguna, quelli un po' più piccoletti, bolliti, la lattuga...al tempo si usava la salsa rosa, noi invece abbiamo pensato di giocare con un caldo/freddo. Il cocktail è sempre servito in una coppa, un po' più grande di quella da Martini, sul cui fondo mettiamo un gelato molto fresco, a base di lattuga, basilico e altre erbe aromatiche, sopra c'è una spuma leggera di patata, su cui poi viene posato il gamberetto condito con solo olio e limone. E per finire una quenelle di mela verde allo zenzero, il tocco più moderno al palato»

Gnocchi Veneziani
«E' una ricetta che abbiamo riscoperto, tra il 1996 e il 1997, in un vecchio libro della mamma di Michela. Nella storia della sua famiglia ci sono diversi commercianti di granaglie, quindi in casa c'era sempre della farina in più, mentre mancavano le patate. Così nacquero questi gnocchi fatti con un impasto di latte e farina, conditi con un sugo di erbe o un fondo di arrosto. Da qui siamo partiti, volendo alleggerire la ricetta, inserendo nell'impasto, proprio all'ultimo momento, del bianco d'uovo montato, per dare volume e sofficità. Per evitare intolleranze, l'impasto lo eseguiamo con latte senza lattosio e farina senza glutine. Questi gnocchi molto soffici vengono conditi con un fondo di acqua di vongole e prezzemolo, e un sugo ottenuto con vino bianco e le parti meno nobili del rombo, che tostiamo in padella, facendo prendere loro quell'aroma di forno che poi passa nel sugo, creando un mix avvolgente. Infine aggiungiamo un po' di finocchietto fresco a dare il profumo della primavera»

Gnocchi Veneziani
«E' una ricetta che abbiamo riscoperto, tra il 1996 e il 1997, in un vecchio libro della mamma di Michela. Nella storia della sua famiglia ci sono diversi commercianti di granaglie, quindi in casa c'era sempre della farina in più, mentre mancavano le patate. Così nacquero questi gnocchi fatti con un impasto di latte e farina, conditi con un sugo di erbe o un fondo di arrosto. Da qui siamo partiti, volendo alleggerire la ricetta, inserendo nell'impasto, proprio all'ultimo momento, del bianco d'uovo montato, per dare volume e sofficità. Per evitare intolleranze, l'impasto lo eseguiamo con latte senza lattosio e farina senza glutine. Questi gnocchi molto soffici vengono conditi con un fondo di acqua di vongole e prezzemolo, e un sugo ottenuto con vino bianco e le parti meno nobili del rombo, che tostiamo in padella, facendo prendere loro quell'aroma di forno che poi passa nel sugo, creando un mix avvolgente. Infine aggiungiamo un po' di finocchietto fresco a dare il profumo della primavera»

Calamaretti di Caorle tostati con castraure di Sant’Erasmo
«Questo è un piatto molto classico, quando lavoravo a Venezia si serviva spesso la spadellata di calamari e carciofi. I carciofi in quel caso erano tagliati a julienne, spadellati con aglio e prezzemolo, poi infine si aggiungevano i calamari, prima bolliti e poi passati in padella, per una pietanza che era più un antipasto. Nella nostra preparazione prima facciamo tostare i calamaretti in olio extravergine, i carciofi vengono cotti a parte in forno, con solo sale, pepe e prezzemolo, e poi aggiunti nel piatto con una crema di cavolfiore e un ristretto di crema di carciofo. A concludere un fondo di verdura, fatto come un fondo di carne, per dare questo la sensazione di arrosto che completa il piatto»

Calamaretti di Caorle tostati con castraure di Sant’Erasmo
«Questo è un piatto molto classico, quando lavoravo a Venezia si serviva spesso la spadellata di calamari e carciofi. I carciofi in quel caso erano tagliati a julienne, spadellati con aglio e prezzemolo, poi infine si aggiungevano i calamari, prima bolliti e poi passati in padella, per una pietanza che era più un antipasto. Nella nostra preparazione prima facciamo tostare i calamaretti in olio extravergine, i carciofi vengono cotti a parte in forno, con solo sale, pepe e prezzemolo, e poi aggiunti nel piatto con una crema di cavolfiore e un ristretto di crema di carciofo. A concludere un fondo di verdura, fatto come un fondo di carne, per dare questo la sensazione di arrosto che completa il piatto»

Zuppetta di more, gelato allo yogurt, aria di latte e polvere di menta e liquirizia
«Chiudiamo il percorso con un piatto più contemporaneo: è una passata di more cotta con la vaniglia a cui aggiungiamo un crumble di mandorle all'olio d'oliva. Il piatto viene concluso con una quenelle di gelato allo yogurt, molto fresco, a cui viene aggiunta una tegola di latte secco, e tutto viene spolverato con menta e liquirizia per dare maggiore rotondità a questo dessert»

Zuppetta di more, gelato allo yogurt, aria di latte e polvere di menta e liquirizia
«Chiudiamo il percorso con un piatto più contemporaneo: è una passata di more cotta con la vaniglia a cui aggiungiamo un crumble di mandorle all'olio d'oliva. Il piatto viene concluso con una quenelle di gelato allo yogurt, molto fresco, a cui viene aggiunta una tegola di latte secco, e tutto viene spolverato con menta e liquirizia per dare maggiore rotondità a questo dessert»


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