Francesco Sodano a Identità Golose Milano con un menu che rende protagonisti gli elementi vegetali

Tra pochi giorni, da giovedì 20 a domenica 23 maggio, arriverà a Identità Golose Milano uno chef giovane e di grande estro creativo: si chiama Francesco Sodano ed è lo chef de Il Faro di Capo d'Orso a Maiori (Salerno), nella meravigliosa Costiera Amalfitana. Classe 1988 da Somma Vesuviana, Sodano ha al suo attivo esperienze prestigiose: con Oliver Glowig a Roma, in diversi locali importanti di Londra e Los Angeles, uno stage da Heston Blumenthal, quindi di nuovo in Italia al Quattro Passi. Ma soprattutto formativo è stato il periodo da quello che considera il suo vero maestro, Anthony Genovese.

Fa parte di quella new wave di cuochi che stanno plasmando la Nuova Cucina Mediterranea, connubio felice - e dalle potenzialità straordinarie - tra radice territoriale/tradizionale e contaminazione. Ne è consapevole, e per questo forse è anche uno dei fondatori di Cucinanuova, promettente gruppo di giovani protagonisti della nuova cucina nazionale (ne abbiamo parlato qui).

Francesco Sodano proporrà al pubblico milanese un menu molto interessante, anche per l'approccio decisamente contemporaneo con cui l'ha concepito: «Sono anni che faccio una ricerca sugli elementi vegetali - ci spiega - perché vogliamo far diventare protagonista quello che di solito è solo un contorno: di solito c'è sempre una proteina di origine animale accompagnata da un contorno vegetale, invece noi abbiamo invertito i ruoli. Il vegetale è l'elemento principale del piatto e la proteina animale, qualora ce ne fosse bisogno, la utilizziamo solamente come complemento».

Ecco il menu che Francesco Sodano proporrà nell'Hub di via romagnosi 3, raccontato dallo stesso chef.

Concentrazione di cardoncello | Arrosto, salsa Xo e il suo pil-pil
«Il cardoncello è il protagonista di questo piatto. Ne otteniamo un brodo usando per la cottura un macchinario coreano che si chiama OCOO e che utilizza una combinazione di diverse tecniche di cottura, creando una caramellizzazione degli zuccheri molto efficace e mirata. Alla base, e questo è un ottimo esempio di quello che dicevo prima, mettiamo una emulsione di quinto quarto d'agnello, solo per dare un po' di grassezza al piatto, poi aggiungiamo una salsa XO in stile cinese, ma fatta sempre con il fungo, e poi copriamo con una salsa pil pil fatta con la parte proteica del cardoncello e ancora una polvere di funghi fermentati».

Risotto tra la costiera e l’Oman | Limone nero, capperi e bottarga in cera d’api
«Ho vissuto 5 anni e mezzo a Londra e lì conobbi questo lime nero dell'Oman: ha origine dalle lunghe traversate nel deserto, quando ci si spostava solo a dorso di cammello. Dopo 20 o 30 giorni di traversate alle temperature proibitive del deserto, i lime trasportati diventavano secchi e neri, e all'arrivo venivano usati come spezia. Io lavoro in Costiera Amalfitana, non potevo usare un lime, quindi abbiamo creato noi questi limoni neri, con cui otteniamo una polvere. Il risotto viene mantecato con un burro acido al limone, poi ci sono dei capperi, prima fermentati in acqua di sedano, poi pastellati e fritti. Infine abbiamo questa finta bottarga, ottenuta con le proteine dell'uovo, e non con le uova di pesce».

Porro tra fumo e cenere | Senape e aglio nero
«Questo è un piatto che evoca i ricordi di mia nonna. A Napoli si usava questo attrezzo di rame chiamato "braciera": quando si accendeva la brace per riscaldare la casa, per evitare che i lapilli schizzassero in giro per casa, si metteva questa cupola di rame. Mia nonna ci asciugava i panni e ci faceva varie altre cose, poi quando moriva la brace, la sera, mia nonna avvolgeva nella carta argentata le cipolle, le patate, a volte anche la carne, e le metteva sotto la cenere. A suo modo, una specie di primitiva cottura a bassa temperatura, sotto la cenere per una notte intera. Io ho voluto utilizzare il porro, che viene cotto appunto sotto la cenere, poi lo serviamo con sopra una finta cenere ottenuta bruciando tutti gli scarti di cipolle, porri e scalgoni, e con l'aiuto della maltodestrina. Quindi sembra proprio di dover scavare dalla cenere la pietanza per poterla mangiare. Sotto il porro mettiamo un'emulsione di mostarda e dell'aglio nero fatto da noi».

Mille-sfoglie...! | Lampone, alga nori e sesamo
«Per il dessert partiamo da fogli sottilissimi di fecola di patate, che spennelliamo con una specie di caramello ottenuto dall'alga nori, e poi tostiamo. Il risultato è una sfoglia sottilissima. Poi facciamo un gelato con una pasta di sesamo fatta in casa e aggiungiamo il lampone in più consistenze, infine c'è anche un tocco di Campari, proposto in forma di cristalli di sale».

Francesco Sodano sarà a Identità Golose Milano da giovedì 20 a domenica 23 maggio: per prenotare un tavolo a Identità Golose Milano, visitate il sito ufficiale dell'Hub.