Emilia Burger e altri piatti della Franceschetta di Bottura-Vincenzi: Emilia chiama mondo

Nel sempre più complesso, completo e vivace "sistema Bottura" (ne abbiamo parlato proprio ieri qui; lui preferisce chiamarlo famiglia, e fa bene perché non è solo organizzazione di lavoro e condivisione di stile, ma attorno a questi elementi si è sedimentato negli anni un gruppo coeso e solidale, una comunità in pratica) la Franceschetta 58 è "la sorella minore" di Osteria Francescana e ne condivide del tutto l'approccio di pensiero: quel mix di territorio e mondo che è cifra di Bottura sempre più marcata; ovverosia la consapevolezza che la cucina di Modena, dell'Emilia e per li rami dell'Italia intera esce ancor più rafforzata se la tradizione gastronomica locale non rimane soffocata nell'autocompiacimento, non si fa bastare a sé stessa, ma si apre al pieno confronto col mondo. Risultandone così ulteriormente arricchita, ancor più splendente e contemporanea.

Prendiamo l'Emilia Burger, uno dei bocconi più prelibati della cena che lo chef della Franceschetta 58, il modenese Francesco Vincenzi, classe 1992, premio "Vent'anni" per il congresso Identità Golose 2019, ha preparato qualche giorno fa proprio a Identità Golose Milano, il nostro hub internazionale della gastronomia. È la sintesi e la sublimazione del concetto che andavamo proponendovi: l'Emilia che si esalta nel confronto e nello scambio. A osservare il lavoro del giovane talento c'era con noi proprio Massimo Bottura. Che ci ha raccontato: «Avevamo preparato questo burger in limited edition per un evento allo Shake Shack di Danny Meyer, a Madison Park, New York, tra l'Eleven Madison Park ed Eataly. Ci siamo ritrovati una fila infinita per mangiarlo: 1.500 porzioni nella prima ora di apertura!». Quale l'idea alla base? «Volevamo raccontare cosa volesse dire essere italiani ed emiliani e guardare con criticità a un burger».

Ossia: «Per me il primo problema era la carne del burger, che è magra, quindi un po' secca. E allora l'ho fatta diventare una specie di carne di Kobe, non apportando grasso ma conferendo tanta gelatinosità aggiungendovi della gelatina estratta dal cotechino. Poi ho trasformato il tutto in un cheeseburger, addizionando una bella grattata di Parmigiano Reggiano di vacca bianca de Caseificio Rosola. In cottura l'impasto di questi tre elementi produce una bella crosticina esterna». Poi le salse. «Invece che ketchup and mustard, la parte dolce-acida è data da una maionese con l'aceto balsamico tradizionale di Modena, mentre la mostarda è sostituita da una salsa verde che pulisce il palato, e che poi è il classico abbinamento del cotechino, nel bollito» quindi c'è anche forza evocativa. Infine il pane, realizzato con lievito madre di amarena, «abbastanza acido, molto particolare». E in definitiva: un concerto di sapori emiliano, per un piatto statunitense. «Mi ricordo che Danny Meyer assaggiò il nostro Emilia Burger con Oscar Farinetti e commentò: ma vi rendete conto che pubblicità sarebbe per la cucina italiana se la gente scoprisse che un modenese, Massimo, è arrivato qui e ha ideato un hamburger più buono dei nostri?».

La parola a Vincenzi: «L'idea generale della cucina della Franceschetta è di avere Modena sempre come costante punto di partenza. Vogliamo insomma valorizzare il territorio. Poi però lo incrociamo con la cultura gastronomica dello staff, in cui possiamo avere un ragazzo cinese, uno di Termoli, uno sudamericano... Ognuno apporta qualcosa di sé». E poi lo chef ci ha condotto alla scoperta dei singoli piatti, a Identità Golose Milano.

 

Primavera: pura vegetalità. Vincenzi: «Cerchiamo sempre di lavorare con la stagionalità e col km zero. in questo caso usiamo le verdure dell'orto di Casa Maria Luigia. Quindi: zucchine, taccole, fave, rapa bianca ed erbe aromatiche, il tutto in uno zucchino che fa da contenitore e viene cotto nel forno a legna, così risulta leggermente affumicato; a lato mettiamo un disco di pasta brisé per dare croccantezza, con polvere di erbe aromatiche. E per finire una salsa di clorofilla con panna acida per conferire anche la nota lattica».

 

Risotto all’anguilla affumicata: «Nella nostra famiglia interagiamo anche per l'utilizzo totale della materia prima. I ritagli dell'anguilla che usiamo in Francescana per l'Anguilla che sale il fiume Po (in via Stella si usa solo la parte centrale del filetto) vengono così da noi recuperati per realizzare una crema che manteca il riso (un Vialone Nano di Melotti, a Isola della Scala), cotto in brodo di cappone aromatizzato con salvia, aglio e rosmarino. Alla base una giardiniera e un po' di saba, sopra una grattata di rafano fresco», ingredienti che si accompagnano in genere al carrello del bollito. Piatto molto territoriale, eppure l'insieme occhieggia anche all'Oriente, al Giappone.

 

Petto di faraona arrosto ripieno di coniglio arrosto, fondo al rosmarino: «Due carni che si usano nella tavola emiliana la domenica a pranzo. Il coniglio è più delicato e quindi va a fare da ripieno alla faraona, con i loro fegati, rognone di coniglio, rosmarino, più albicocche secche per conferire quella dolcezza che è caratteristica della nostra cucina. Finiamo con un fondo realizzato con le ossa dei due animali aromatizzato al rosmarino e di fianco accompagnamo con un'indivia marinata nell'aceto di lamponi, a sgrassare».

 

Emilia Burger: ne abbiamo parlato sopra, l'Emilia racchiusa in un panino. «Carne di manzo (i tagli secondari del filetto di Beautiful psychedelic, spin painted veal, charcoal grilled with glorious colors as a painting, che viene servito a Casa Maria Luigia) impastato con gelatina di cotechino, Parmigiano Reggiano 30 mesi di vacca bianca di Caseificio Rosola, poi salsa verde e maionese all'aceto balsamico tradizionale di Modena» rispettivamente per acidità e dolcezza.

 

Zuppa inglese: «un dolce della nostra tradizione emiliana, cui teniamo molto. Abbiamo solo dato un po' di leggerezza e profondità, optando per una spuma al cioccolato con cacao amaro. L'alkermes di Santa Maria Novella è allungato con una parte aromatica (cannella, bucce di arancia, anice stellato), che abbassa l'alcolicità».

 

Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano: finale a sorpresa. «Nella nostra famiglia c'è il Tortellante, ed ecco allora i tortellini, c'è sempre tempo per mangiarli, anche dopo il dolce». Sono conditi con crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi di vacca bianca di Caseificio Rosola.