Cinque motivi per non perdervi le cene di Franco Pepe a Identità Golose Milano

Tre serate speciali, 6-8 agosto: le grandi pizze del maestro e del figlio Stefano, abbinate alle bollicine italiane e francesi

31-07-2019

Quanti sono gli ottimi motivi di non perdersi le cene straordinarie programmate a Identità Golose Milano da martedì 6 a giovedì 8 agosto, settimana finale pre-ferie del primo anno dell'hub internazionale della gastronomia, con ospite illustre il grande Franco Pepe con suo figlio Stefano? Noi ne abbiamo contati almeno cinque. Ve li raccontiamo seguendo passo passo il menu (che trovate anche qui, mentre per prenotare occorre cliccare qui).

 

AnaNascosta

AnaNascosta

IL PRIMO MOTIVO: TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Montanara (pizza fritta con pomodoro, origano, capperi e basilico)
AnaNascosta (cono fritto con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, prosciutto crudo, ananas e polvere di liquirizia)

In abbinamento: Berlucchi ‘61 Satèn Docg - Berlucchi

Come entrée, tradizione e innovazione si abbracciano, in un inedito accostamento di opposti accostati. Lo street food e l'ultima trovata. Da una parte la classicissima Montanara, dall'altra AnaNascosta, geniale intuizione di Pepe (piatto dell'anno per il congresso Identità Milano 2019, leggi qui) «che è anche un grande messaggio - ci spiega il pizzaiolo - sull'identità della materia prima. Abbiamo osato: l'ananas è un frutto che mangiamo tranquillamente, ma poi è sempre stato demonizzato sulla pizza. Mi sono chiesto il motivo. Ho scoperto che la prima pizza all'ananas è stata preparata nel 1962 in Canada. Da quel momento, si sono ripetuti gravi errori tecnici nel proporla: ad esempio l'abbinamento di ananas e pomodoro, dunque il sovrapporsi di due acidità; o l'uso di ananas in scatola, quindi cotto e con zuccheri aggiunti. Erano e sono sbagli. Serve invece dare la freschezza del frutto fresco al palato, dunque lo serviamo a +4°; lo avvolgiamo col prosciutto crudo e poi inserisco il tutto nel cono caldo appena uscito dal forno con la fonduta di grana, e alla fine una polvere di liquirizia che solletica il palato. Non credevo nemmeno io che mi domandassero così di frequente AnaNascosta al Pepe in Grani». Leggi anche: Pepe reinventa la pizza all'ananas, di Paolo Marchi.

 

Franco Pepe e Alessandro Rinaldi (foto Giovanni Caldara)

Franco Pepe e Alessandro Rinaldi (foto Giovanni Caldara)

IL SECONDO: UN'ANTEPRIMA ASSOLUTA

Identità in Pizza di Franco Pepe e Alessandro Rinaldi (fiordilatte, tartare di alici di Cetara, finocchietto selvatico, peperoni friggitelli e yogurt acido di bufala)

In abbinamento: Berlucchi ‘61 Satèn Docg - Berlucchi

Identità in Pizza sarà un'anteprima assoluta, una pizza servita per la prima volta a Identità Golose Milano, anzi pensata e realizzata proprio lì, in tandem tra Pepe e la nostra brigata. »È un altro messaggio importante: io arrivo in luogo, Identità Golose Milano, in cui si susseguono ogni settimana i protagonisti dell'alta cucina, dove dunque i grandi chef incontrano la mia pizza (che lì viene preparata a pranzo e in alcune serate, ndr). Allora abbiamo pensato di fare il contrario: è la mia pizza, il mio impasto a incontrare gli chef, in queso caso Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi. Quindi: io ci metto l'impasto, loro il topping». Sarà una sorpresa.
 

 

Sud Estate

Sud Estate

IL TERZO: PADRE E FIGLIO

Sud Estate (schiacciata con straccetti di ricotta e mozzarella di bufala campana DOP, pepe, pomodoro confit, tonno alletterato, sedano cotto in ghiaccio aromatizzato con olio al bergamotto, polvere di olive caiazzane disidratate)

In abbinamento: Ruinart Rosé AOC - Ruinart

Il quarto assaggio della serata sarà una pizza di Pepe, ma non di Franco. Bensì ideata dal figlio Stefano, giovanissimo ma già talentuoso. «Io vengo a Identità con mio figlio, il fatto di essere con lui per me è molto importante. È già stato in qualche mio evento, ma in Romagnosi sarò io a portare una sua pizza, Sud Estate, pensata nel 2018 e che è richiestissima. Stefano non ama per niente palcoscenici e riflettori, è introverso; ma è un grande lavoratore e mostra una creatività che sorprende anche me. Lui "inventa" però solo quando io non ci sono: magari sono all'estero per qualche giorno, torno e ha pensato a una nuova proposta». Che in genere funziona alla grande: passa per una fase di rodaggio, e se i clienti gradiscono finisce in carta.

 

Crisommola

Crisommola

IL QUARTO: UNA DOLCEZZA DA APPLAUSI

La Crisommola del Vesuvio (trancio di pizza fritta con ricotta di bufala aromatizzata con zest di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive disidratate varietà Caiazzana, menta fresca)

In abbinamento: Moët Nectar Impérial AOC - Moët

La gran cena si chiuderà in dolcezza... con una pizza dolce appunto. È l'ormai celeberrima Crisommola (leggi Franco Pepe: la mia pizza all'albicocca del Vesuvio). «Funziona a meraviglia. Il Comune di Somma Vesuviana ha deliberato di attribuirmi la cittadinanza onoraria per aver valorizzato un prodotto del luogo», ossia l'albicocca Crisommola del Vesuvio, dalla quale Pepe ricava quella confettura che diventa protagonista della pizza stessa. «Grazie a questa preparazione ho portato la fama di un frutto straordinario in giro per il mondo».

 

IL QUINTO: PIZZA E BOLLICINE - Come avete visto, un ultimo motivo forte per prendere parte a una delle tre cene è l'abbinamento delle bontà made in Pepe con grandi bollicine. Il tandem è ormai sdoganato e nobilita ulteriormente una specialità - la pizza appunto - che fino a qualche anno fa venbiva invece considerata di serie B. «Al Pepe in Grani la brava Manuela Chiarolanza (leggi Manuela Chiarolanza: e la carta degli Champagne finì anche in pizzeria) ha studiato una doppia carta dei vini; una con tutte bottiglie campane, l'altra con una selezione di champagne anche di piccoli produttori. È una vera e propria chicca, l'evoluzione della pizzeria», dice Pepe, che ricorda: «Nel 2015 ho tenuto un laboratorio a Parigi in cui presentavo la mia pizza in abbinamento con lo champagne Ruinart, al Lovre a Parigi; poi nel 2016 sono stato a Identità di Champagne nell'ambito di Identità Milano; ho quindi creato a Caiazzo una sala solo per la degustazione; e ora al Pepe in Grani ho due sommelier, che a brevissimo diventeranno tre».

Stefano e Franco Pepe a Identità Milano 2019

Stefano e Franco Pepe a Identità Milano 2019

Il costo della cena è come sempre di euro 75, abbinamento vini e coperto inclusi.


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano