È online la Guida 2020: cifre e premiati

Lunedì 9 dicembre 2019, ore 13: è online la tredicesima edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose, la quinta interamente online, gratis e pubblica per tutti. Nel momento in cui scriviamo, i ristoranti recensiti sono 1.111, cioè 87 insegne in più rispetto all’anno scorso (con l’edizione 2019 sfondammo quota mille, per l’esattezza 1.024), una cifra che fotografa la crescita progressiva della cucina d’autore, fuori e dentro i nostri confini.

Delle 1.111 insegne di quest’anno, 246 sono novità (la lista l'abbiamo comunicata poche ore fa), 794 sono italiane e 317 appartenenti a 52 paesi d’Europa e Mondo, quest’anno con 7 new entry: Canada, Emirati Arabi, Libano, Lituania, Laos, Monaco, Romania, un fatto impensabile solo un decennio fa. Le pizzerie sono 99 (l’anno scorso erano 85), le insegne rette da cuochi sotto i 30 e i 40 anni sono oltre 550, rappresentano circa la metà delle schede complessive, un parziale cui teniamo molto.

Nel momento in cui leggete, però, è molto probabile che il totale sarà già cambiato perché il destino della guida online è di cambiare connotati ogni giorno, in positivo («quella novità non è proprio possibile non metterla», ci avranno rammentato in tanti questa mattina) o in negativo (a fine dicembre, soprattutto, capita spesso che un cuoco cessi una collaborazione o un’insegna decida di cambiare pelle).

Com’è come non è, ora vi ricordiamo i 16 premi alle giovani stelle 2019, assegnati pochi minuti fa alla Terrazza Gallia di Milano, sede per il terzo anno di fila della presentazione della Guida:

Chiara Pavan di Venissa a Mazzorbo, Venezia (la miglior chef, leggi la motivazione)

Diego Rossi di Trippa a Milano (il miglior chef)

Christian F. Puglisi di Relæ Community​ a Copenhagen (il miglior chef internazionale)

Arianna Gatti di Miramonti l’Altro a Concesio, Brescia (miglior sous chef)

Carmine di Donna de La Torre del Saracino a Vico Equense, Napoli (miglior pasticciere)

Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro di Mammarossa ad Avezzano, l’Aquila (birra in cucina)

Roberta Cozzetto di Sapio a Catania (la miglior sommelier)

Alberto Santini del Pescatore a Canneto sull’Oglio, Mantova (il miglior sommelier)

Nicola Loiodice de I Due Camini a Borgo Egnazia, Brindisi (miglior maitre)

Antonio Ziantoni di Zia a Roma (sorpresa dell’anno),

la famiglia Manias de Al Cjasal a San Michele al Tagliamento (famiglia dell’anno)

Giorgia Cannarella di Munchies (miglior food writer)

Luca Pezzetta, Osteria di Birra del Borgo a Roma (miglior chef pizzaiolo)

Giuseppe Iannotti di Kresios a Telese Terme, Benevento (Sperimentazione in cucina)

Chiang Liu e i ragazzi di Serica, Milano (Contaminazioni)

i fratelli Lebano e tutto lo staff di Terrazza Gallia di Milano (miglior servizio e accoglienza)

Come sempre, oltre alle schede, ci sono le Storie di Gola, itinerari firmati da importanti protagonisti della cucina. Se l’anno scorso a consigliare furono tutti maître, quest’anno il tema di fondo ha una valenza simbolica importante: sono tutti itinerari tra due paesi, consigli che scavalcano un confine, che ribadiscono una volta di più la fluidità della cucina, che se ne frega di convenzioni, barriere o divieti e cerca sempre la mescolanza, il ponte, il raccordo tra tradizioni solo all’apparenza diverse.

Ce ne accorgiamo leggendo l’itinerario di Mauro Colagreco tra Mentone e Ventimiglia, lo stesso Christian Puglisi tra Copenaghen e Malmö, il vignaiolo Josko Gravner tra Collio friulano e Collio sloveno, Paolo Lopriore tra Como e Canton Ticino, l’italo-argentino Paulo Airaudo tra San Sebastian e Biarritz, la cuoca Adria Marina e il food writer Beniamin Chalupinski che scrivono di Tijuana e San José, Tokyo Cervigni di Seattle e Vancouver e Fabiana Magrì che ci porta a spasso a Gerusalemme, città sintesi di mondi diversi per eccellenza. Ci torneremo.

Gli appunti finali son per ricordare che il numero di segnalazioni complessive che ricaviamo dalla Guida 2020 è ben più di 1.111 perché quasi in ognuna delle schede (circa 900) che recensiamo è indicato anche il luogo del cuore dello chef. Se a queste aggiungiamo le circa 80 indicazioni delle storie di gola di cui sopra superiamo abbondantemente le 2mila segnalazioni. 

Uno specchio che cerchiamo di rendere sempre più fedele grazie al lavoro di 100 collaboratori tondi tondi che collaborano in Italia e ben oltre. Quest’anno salutiamo il debutto di Erica Battellani, Concetta Bonini, Elisabetta Canoro, Andrea D’Aloia, Marialuisa Iannuzzi, Francesca Mancini, Barbara Marzano, Luca Milanetto, Clara Minissale, Gabriele Rosso, Paolo Sammartino, Marta Scalabrini, Luca Sessa, Maurizio Trezzi, Andrea Vignali e Fulvio Zendrini. Un grazie gigante a Elia Bogani, Cinzia Benzi, Manuel Crippa e Chiara Nicolini per tutto il lavoro invisibile svolto del dietro le quinte.

Le schede sono tutte firmate, buona caccia.