Palma di Maiorca: tre indirizzi imperdibili dove scoprire la miscelazione maiorchina

GINBO
Un piccolo bar nel cuore delle Baleari è diventato una delle mete predilette di appassionati e professionisti della miscelazione d’autore. Palma di Maiorca è, a tutti gli effetti, una delle nuove destinazioni del bere bene e di una rinnovata creatività gastronomica che vede drink e piatti nascere da un unico momento di brainstorming. Già in Spagna e in Asia in generale si trovano similitudini in locali che portano avanti una filosofia simile, ma è la prima volta che si assiste a un amalgama intelligente tra territorio, sue eccellenze, tecnica e innovazione. È una filosofia che, nel momento in cui viene fatta propria, inevitabilmente va a riscrivere tutte le regole del lavoro e lo stesso format di un locale. È quanto accaduto a Ginbo Group di Matias Iriarte, Diego Olivera e Santiago Cebrián e che attualmente annovera ben tre locali ognuno con la sua anima eppure accomunati dalle idee di Matias di essere specchio dei tempi senza dimenticare la propria identità e il futuro verso cui vuole proiettarsi.

La storia ha inizio 15 anni fa con il primo cocktail bar, Ginbo, nel cuore della città di Palma: da piccolo locale ben presto diventa un high volume bar. Non solo un riferimento per i turisti ma una proposta di miscelazione divertente e informale, a volte pirotecnica, che in un paio di stagioni diventa un “must” da visitare a Maiorca e fa da traino all’apertura di un altro locale del gruppo...

 

CHAPEAU PALMA

Questa volta Iriarte e i suoi soci puntano a un format più sofisticato in cui il whisky, in purezza e miscelato, siano il fulcro e la risposta a una clientela straniera – statunitense e nord europea– di appassionati in costante cresciuta durante tutto l’arco dell’anno e non solo nella stagione estiva.

Chapeau Palma conquista, anno dopo anno, riconoscimenti sia in Spagna sia a livello internazionale, specializzandosi su cocktail classici e all’avanguardia a base di etichette di altissimo profilo, ma lavorazioni in laboratorio e materie prime del territorio. Nel 2020 la drinklist di Chapeau ottiene il premio come miglior menu cocktail di Spagna, grazie ai suoi 12 signature ispirati al paesaggio maiorchino e alle sue caratteristiche. Ma è l’attuale carta, Remake, che porta a Chapeau e al suo team l’entrata nella Top Cocktail Bars di Spagna e Portogallo. Una drinklist che vuole partire dalle basi, ovvero dai grandi classici e domandarsi che cosa sarebbe successo se i loro creatori avessero avuto a disposizione le conoscenze e le tecnologie di oggi. Mateo Tolosa, a dirigere i lavori dietro al bancone e del team di Chapeau, lavora su un Cardamom Gimlet con Ginebra Beefeater Black, Empirical Spirit Symphony 6, manzanilla fina, lime e cardamomo rivedendo la ricetta originaria di Sir Thomas D. Gimlette che, per primo, miscelò il gin con il lime per curare lo scorbuto che attanagliava i marinai durante le lunghe traversate. Una “medicina per tutti i mali”, che oggi diventa un drink fresco e piacevole con l’aggiunta di una spezia.

Per gli amanti del whiskey, Chapeau rivede la ricetta del Vieux Carrè – creato a New Orleans nel 1930 da Walter Bergenen a The Carousel Bar & Lounge nel cuore del quartiere francese da cui prende il nome–: una versione di Manhattan a New Orleans, Tolosa vi aggiunge mango e Creole Bitter per giocare con la dolcezza del frutto esotico e l’intensità di un bitter a base di paprika, pepe e cumino.

L’esperienza di un cocktail bar premium come Chapeau ha aperto gli occhi dei tre soci sulla necessità di ritornare sui loro passi e dare una svolta anche alla loro primissima insegna. Ginbo non doveva e poteva essere etichettato come un locale per turisti. Era necessario modernizzare e adattare la struttura alle esperienze acquisite in un decennio e, nel contempo, abbracciare le tendenze ampiamente diffuse sulla terraferma. Per questo la location si allarga rilevando un locale a fianco, che viene ristrutturato creando un’atmosfera retrò con grandi specchi e un imponente bancone, in grado di convivere allo stesso tempo con ambientazioni funk music anni ’70 e hip pop anni ’80. Il cliente ha la facoltà di scegliere tra “set” diversi ma sempre contraddistinte dall’esperienza di miscelazione firmata Ginbo, esattamente come accade ad esempio a Madrid con format vincenti e pluripremiati come Salmon Guru.

 

SALA DE PERSONAL

La sperimentazione di Matias Iriarte e dei suoi colleghi non si ferma qui: arriva un punto della loro carriera professionale e imprenditoriale in cui si inizia a visualizzare l’intero progetto come un grande e forte albero, che ha messo radici nel tessuto della società locale e può ambire ai riflettori internazionali della bar industry. Il desiderio e l’obiettivo di mettere ancora più a frutto l’esperienza maturata nella creazione dei cocktail porta Iriarte a sviluppare il format di un omakase della miscelazione e ristorazione insieme a Borja Triñanes – bartender con la passione per la cucina. Nasce Sala de Personal, un locale nel locale, creato al piano inferiore di Ginbo, un luogo dove bere e mangiare sono un’esperienza che va oltre i classici o l’avanguardia nei cocktail.

Le parole d’ordine sono miscelare, pensare, decidere, assaggiare, sperimentare in una location a metà tra un laboratorio avveniristico tra alambicchi e rotovapor, una cucina perfettamente attrezzata e un unico tavolo a ferro di cavallo. Qui ogni ospite è spettatore di una performance i cui pratonisti sono i piatti e drink preparati e spiegati di fronte a loro da Matias e da Borja. Il menu cambia ogni settimana, a seconda di quelli che sono gli ingredienti di stagione e acquistati ogni giorno al mercato centrale di Palma. Riprendendo il concetto giapponese di omakase, ovvero di lasciare alla mano del cuoco, si applica la stessa idea alla parte cucinata come a quella miscelata, seguendo idee e sapori che chef e bartender decidono, di volta in volta, di esplorare. Il punto di partenza di ciascuna proposta gastronomica è sempre lo stesso, ovvero esplorare la tradizione maiorchina, i prodotti locali e raccontarli attraverso tanto i piatti quando i drink. Questi ultimi grazie all’esperienza di Ginbo e Chapeau, alle guest e alle occasioni di confronto con colleghi di tutto il mondo, ricevono sempre nuova linfa ed evolvono a ogni servizio di Sala.

Ciò che colpisce è sicuramente la grande attenzione e lo stupore di fronte alle potenzialità inespresse di alcuni ingredienti che diventano gusti elaborati e accostamenti inediti, che superano i confini di quello che la quotidianità o la classicità ha sempre restituito loro. L’unica via per spiegare ai clienti questo stupore e per far vivere loro l’intensità di un menu caleidoscopico è il segreto dell’esperienza omakase maiorchina. Miscelare, pensare, assaggiare, come si diceva, diventano il mantra e il viatico a un percorso, che è valso loro l’ingresso nella 50 Best Discovery lo scorso aprile. Le cene da Sala de Personal non sono mai le stesse, un percorso diverso per ogni serata nel quale cucina e bancone dialogano in una soluzione di continuità. Gli stessi patron si dedicano alla scelta degli ingredienti, la successione in cui piatti e drink devono essere presentati in un crescendo di profondità e abbinamenti.

Seguendo uno schema dove gli ingredienti in purezza come scampi e gamberi leggermente scottati si alternano a piatti più corposi come il ramen maiorchino a base di verdure e carni locali in un brodo di pollo, manzo e il suo sangue. I drink invece vanno da twist sul Negroni con tartufo e barbabietola abbinato a un assaggio di “sobrassada” e formaggio di Mahon, fino un twist sul Pisco Sour con vodka Altamura accompagnato da triglia scottata al cannello con salsa al chimichurri. Miscelazione articolata che, diversamente dai piatti che sono per lo più espressi e lavorati davanti al cliente, è frutto di uno studio e di preparazioni in laboratorio che richiedono più giorni per essere servite davanti all’ospite nelle fasi finali di costruzione del drink nel bicchiere.

Aperto tre giorni a settimana, Sala è una meravigliosa fucina di idee, sapori e amore per Maiorca, in grado di dialogare con tutto il mondo e rendere l’isola non una meta di vacanza, bensì una realtà cosmopolita e protagonista nella scena della miscelazione e ristorazione internazionale.