Pizza in Calabria: nove insegne imperdibili per la vostra estate golosa

DA FILOMENA, Castrovillari (Cosenza)

Terza generazione di pizzaioli, Filomena Palmieri e il figlio Giuseppe Di Gaetani propongono ogni giorno sul banco pizze in teglia e al padellino che sanno raccontare il territorio oltre che le tante tradizioni gastronomiche locali. Sulle pizze, sempre diverse per non annoiarsi, solo materie prime calabresi, molte delle quali prodotte nell’orto di famiglia. Si combinano in modo creativo. L’impasto è diretto con farina di tipo 0 con germe di grano e lunga maturazione (36-48 ore), per un prodotto leggero e digeribile. Oltre alla pizza, Filomena Palmieri impasta e sforna anche focacce, pizze rustiche, pane bianco, ai cereali e di segale, tramezzini-pizza, panzerotti, montanarine e diversi tipi di fritti, nonché proposte gastronomiche per la pausa pranzo o da portar via. Ambiente familiare e informale dove assaggiare un pezzo di Calabria originale.  

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CAMPANA PIZZA IN TEGLIA e CAMPANA 12, Corigliano Calabro (Cosenza)

Vince, Daniele Campana, con la sua folta barba bianca, l’aspetto vagamente ascetico, incrocio tra Rasputin, Karl Marx e un santone indiano. Vince con la sua pizza straordinaria, fino a ieri solo in teglia nell’indirizzo di via Nazionale 80 a Corigliano Calabro, ma ora anche tonda, ha avviato a febbraio 2024 un secondo locale, Campana 12, dove 12 sono i posti a sedere e gli spazi son quelli attigui alla prima sede, che poi son anche quelli dove il papà di Daniele, Franco, avviò la sua attività di pizzaiolo, era il 1990. Tutto torna. Problema: la sua tonda non l’abbiamo ancora gustata. Ma Campana vince all’assaggio quando abbiamo addentato, tempo fa, un capolavoro come il trancio Fichi, ricotta dura, ‘nduja e vincotto di fichi, semplicemente memorabile, pura alta cucina e ne sappiamo qualcosa. Vince quando ti spiega che propone sempre, appunto, un topping con la frutta, in base alla stagione e dal 2007 («Mi davano del pazzo»), in onore di sua nonna che, contadina, andava verso i campi portando con sé un po’ di pane e della ricotta dura, poi “terminava il piatto” con quanto coglieva dagli alberi lungo la strada.

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VADOLI', Acri (Cosenza)

È la Calabria contemporanea quella che Fabiano Pansini racconta sotto l'insegna Vadolì ad Acri, in Sila. Lo fa con uno stile del tutto personale e originale di pizza che denota, attraverso  la scelta delle farine, delle materie prime e la lavorazione degli impasti, una grande sensibilità creativa nel concepimento di un gusto territoriale. Fabiano opera con una forma mentis da cuoco. Indaga la natura degli ingredienti per esaltarne la tipicità. Mette a punto abbinamenti coi piatti ben radicati localmente, in modo innovativo e mai banale. Come nella Mozart, con blu di bufala, cotto di suino nero d'Aspromonte, pomodorino caramellato, granella di ncciole ed evo Carolea; o nella Fish Different, con alici di Anoia, dolce di Rossano, olive schiacciate a mano e origano selvatico; o ancora nella Bresson, con salsiccia rossa a punta di coltello, caciocavallo silano e bocconcini di bufala. Ma la pizza non viaggia da sola, è parte di un'esperienza, di un percorso di sapori più ricco che vede, dai mini buns alle fresine ai dessert fino alla birra di propria produzione, il patrimonio gastronomico silano e di tutta la Calabria in primo piano, amplificato con giochi di sapore che riportano a culture limitrofe o molto lontane. 

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OLIVA PIZZAMORE, Acri (Cosenza)

Da ormai molti anni la famiglia Oliva porta avanti – non nell’area più semplice d’Italia, bensì nella periferica Acri, 720 metri d’altitudine, ai piedi della Sila – un gran lavoro sulla qualità della pizza, e sulla pizza di qualità. Iniziò papà Nicola nel lontano 1981; poi gli è subentrato il figlio Antonio, che è stato allievo di Gabriele Bonci, e si vede. Del maestro romano ha ereditato stile – pizza al taglio über alles – e fantasia nei topping, che sono golosi, coloratissimi e rendono spesso e volentieri omaggio al territorio. Ci si può sbizzarrire, così il forestiero di passaggio – quale il sottoscritto – si porta a casa un grande vassoio con tanti tranci diversi da addentare, sempre pregevoli, basta scaldarli in forno per l’effetto crunch dato dalla lievitazione di almeno 24 ore: a base bianca oppure rossa che sia, c’è l’imbarazzo della scelta tra Tonno, zucchine, pomodorini e taggiasche; Catalana di polpo; Salsiccia, funghi e provola affumicata; Capocollo e rucola; Fiori di zucca, burrata e grana; Mortadella e rucola; Finferli e stracciatella; Melanzane e fiordilatte… E così via degustando. Gli ingredienti del topping sono perlopiù aggiunti a freddo, in modo da preservarne il sapore. I prezzi, visti da un milanese, son quasi ridicoli.

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DUE BICCHIERI GOURMET, Amantea (Cosenza)

Poco discosta dalla strada principale che percorre Amantea come tutta la costa tirrenica cosentina, trovate la pizzeria Due Bicchieri Gourmet di Gianluca Ganci. Qui si celebra il rito ancestrale della pizza napoletana, in un ambiente piacevolmente familiare sempre molto affollato da appassionati di tutte le età. Gianluca lavora con un impasto realizzato con farina semintegrale tipo 1 con germe di grano macinata a pietra e lascia lievitare i suoi impasti le canoniche 48 ore, garantendo l'assoluta digeribilità delle sue pizze. Le farciture sono, salvo rare eccezioni, tutte di provenienza territoriale, tanto che la lettura del menu vale anche come guida gastronomica ai prodotti d'eccellenza locali. Disponibile la base pizza senza glutine che si può richiedere con una qualunque farcitura prevista dal menu classico.

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IL GOLOSONE DI MIRKO CICCO, Catanzaro

Se vi trovate a Catanzaro entrate da Il Golosone, piccola pizzeria da asporto che fa solo pizza in teglia romana dal carattere tutto calabrese. Aspettatevi pertanto solo ingrendienti del territorio, riso per gli arancini compreso, che arriva dalla piana di Sibari. La farcitura è variopinta, le pizze sono esteticamente curate e con un cromatismo originale ed elegante. I topping cambiano spesso e si adeguano alla stagione, si va dalla cucina locale come nella Tiana di agnello a base di agnello, carciofi, patate e piselli, a sperimentazioni di sapore come Uva, erborinato di capra e ‘nduja. Il trancio è alto e ben alveolato, dalla struttura ariosa e croccante con un impasto a base di farine macinate a pietra e una parte di lievito madre fatto con segale calabrese, idratazione al 50% e maturazione in frigo fino a 24 ore. Al morso non delude, l’effetto crunch non è leggenda e allo stesso tempo al palato è morbido e scioglievole, senza difetti. Non mancano e non deludono i fritti, belli e generosi: arancini di riso, frittatine di pasta e crocchette di patate, tra cui quella con patate viola e provola affumicata che rimane impressa nella memoria.

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LIOLA' PIZZERIA CONTEMPORANEA, Catanzaro

Nel cuore di Catanzaro, tra arredi che rievocano  i locali della vecchia Londra in un’atmosfera che riporta al mondo del teatro, Liolà porta sotto i riflettori la Calabria e i tesori del patrimonio gastronomico italiano. Il menu propone un approccio contemporaneo, esperienze di assaggio che contemplano diversi canoni di pizza. La cifra stilistica è quella autoriale, ben espressa da condimenti sapientemente cucinati e abbinamenti che rispecchiano la cucina creativa. Dalla cura della dispensa alla lavorazione degli impasti, in ogni fase c’è lo studio di Luca Longo, chef pizzaiolo. Il risultato al piatto è una esaltazione della materia prima e della tempra calabrese, come si apprezza nella Mare e monti, con crema di zucca, zucca arrosto, stracciatella, carpaccio di tonno fresco, lardo, lattuga arrosto, mandorle tostate. E negli sfiziosi fritti legati al ricettario tradizionale casalingo.

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PIZZARE', Rizziconi (Reggio Calabria)

È stata una delle prime pizzerie a valorizzare la pizza napoletana in Calabria, e ancora oggi Pizzarè continua ad essere un riferimento nella scena regionale dell'arte bianca. Un grande merito va riconosciuto al pizzaiolo fondatore Domenico Ventre, alla costanza nella qualità e nel fare buona impresa nell'areale del Reggino, tra i più critici dal punto di vista sociale. Domenico segue pedissequamente i canoni partenopei e ne rimane uno dei migliori interpreti. Onora il grande classico, la leggerezza, l'elasticità, il condimento sapientemente equilibrato e gustoso con protagonisti i prodotti tipici, le Dop e le Igp campane. Lascia parlare anche la sua terra, promuovendo prodotti calabresi rifacendosi a ricette del repertorio tradizionale o creando nuovi abbinamenti; non disdegna peraltro l'uso anche di specialità di altre regioni del Belpaese. La Margherita Classica rimane l'assaggio obbligato per apprezzare la bravura di Ventre. 

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BOB ALCHIMIA A SPICCHI, Montepaone (Catanzaro)

Sin da quando si varca la soglia di Bob Alchimia a Spicchi, si capisce subito di essere in un luogo “diverso”: non una delle tante pizzerie macinaclienti, ma un locale – che pure di coperti ne fa parecchi - dove già l’accoglienza risulta cordiale e il servizio professionale, soprattutto molto attento a spiegare il lavoro dello chef pizzaiolo Roberto “Bob” Davanzo. Ulteriore nota piacevole: gli avventori sono sia buongustai che optano per il percorso degustazione, sia persone normali che si godono una buona pizza e via. Inclusività prima di tutto. Al tavolo, arrivano molte delizie, pescate da un menu che propone svariati tipi di impasti e condimenti, spesso stagionali e con eccellenze calabresi. Io ho trovato molto buona la Focaccia alle nocciole di Cardinale, burro affumicato, alici di Anoia e tartufo nero calabrese, interessante anche la M.M.A. (con melanzane, pomodorini, musulupu, chimichurri, alici e mentuccia), spaziale nella sua semplicità la Margherita di Bob (pomodoro arrosto, mousse di mozzarella, basilico fritto). Altra punta di diamante sono le pizze come dessert, difficile trovarne di migliori. In accompagnamento al tutto, ottima selezione di birre.

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