Nativa, la pizza sana e anche buona

Il 9 marzo all’Albereta in Franciacorta, Carmen Moretti e Martino de Rosa aprivano i cancelli del loro resort a Franco Pepe e alle sue pizze. Poco più di tre mesi dopo, alla Filiale, così si chiama la pizzeria incastonata nel relais & châteaux di Erbusco in provincia di Brescia, ha fatto capolino Nativa, la pizza di grano monococco pensata da Pepe (l’impasto) e dallo chef del Leone Felice Fabio Abbattista, suo il condimento. Il tutto grazie alla collaborazione con il Molino Piantoni, realtà bresciana di Chiari dove il monococco viene coltivato e poi lavorato, e l’Università della città lombarda dove viene studiato da una decina di anni in qua sotto la supervisione del professore Alberto Lanzini.

Nativa è una pizza che chi l’ha pensata presenta come «sana, vegetariana, vegana e ad alta digeribilità». Sottile, bordi bassi, nulla da condividere con la classica pizza napoletana, è croccante e friabile. Di colore scuro, punta sulla sua leggerezza e sulla freschezza di quanto disposto sopra. Uno si sente assolutamente preso in contropiede: pomodoro, germogli di rucola selvatica e hummus, davvero particolare perché ai ceci di Cicereale, un presidio Slow Food in Campania, Abbattista ha aggiunto dell’avocado, 650 grammi di ceci cotti e 450 di avocado, più 10 di tahina.

A parte la rarità di questo frumento a basso impatto ambientale perché la sua coltivazione non richiede pesticidi, un suo punto di forza è il basso tenore di glutine, non superiore al 7%, un dato che però complica il lavoro del pizzaiolo mentre è un toccasana per i celiaci. Lievita poco, in tre ore o poco più è pronta, e questo passi, ma fatica a fare massa. Lavora e lavora ancora, e alla fine ottieni un insieme poco più denso di uno yogurt greco. Pepe ne ha fatto girare un scodella e tutti a chiedersi come fosse riuscito a legarla tanto colava da un mano.

Una signora pizza per chi è allergico al glutine, ma ottima anche per chi è goloso e vuole percorrere nuovi sentieri. Come hanno ricordato in conferenza le dottoresse Monya Marullo e Barbara Zanini, «oggi i veri problemi non arrivano da chi è celiaco ma non vuole rinunciare a tutto, ma chi dice di essere intollerante al glutine solo perché va di moda dirlo». Non è solo una complicazione per i cuochi e i nutrizionisti che devono fare i conti con loro, è soprattutto un problema per queste persone che mettono a rischio la loro salute per dei capricci nutrendosi di prodotti ricchi di zuccheri e di grassi saturi e ben poco gradevoli al palato.

Bello sapere che Franco Pepe, impegnato a valorizzare il territorio della natia Caiazzo dove ha sede Pepe in grani, la sua casa madre, ha compiuto un passo uguale ottocento chilometri più a nord. «Mi è piaciuta molto l’idea di lavorare qualcosa di così antico anche se all’atto pratico la cosa mi ha posto notevoli problemi. Ho dovuto lasciare stare l’esperienza accumulata con i miei impasti di sempre e pensare tutto da zero accorciando i tempi di lievitazione e abbassando il tenore di sale. Devo dire che ero preoccupato perché quando ti fanno assaggiare qualcosa perché è sana, in genere non provi piacere». Sana e buona non sempre vanno a braccetto.