Primacotta, ovvero l'ottima pizza che si mangia a casa

«Anni fa incontrai Paolo Marchi. Mi disse: “Devo venirti a trovare a Cremona!” Risposi che sarei stato magari io a venire a Milano…». Roberto Ghisolfi è uomo di parola: impegno mantenuto. Dal 3 dicembre scorso è arrivato in effetti nel capoluogo lombardo, in via Vittor Pisani (il viale della Stazione Centrale, per intenderci: luogo di uffici e pasti veloci), facendo un salto importante. Non solo perché la piazza ambrosiana è un osso duro, per chi è abituato ai ritmi più tranquilli della provincia lombarda. Ma perché Ghisolfi, classe 1954, vi cambia prospettive: dalla sua pizzeria di famiglia, Lo Spicchio, a un format nuovo, che punta a svilupparsi parecchio.

La famiglia gli è sempre attorno, «mia moglie Fiorella Baresi (parente dei calciatori, ndr), per i suoi consigli», ma anche il figlio Alessio, laureato in chimica e ricercatore a Strasburgo, «studia le molecole». Le sue osservazioni sono state ben utili per ideare una pizza diversa dalle altre, intuizione geniale aggiungiamo noi, la cui essenza è racchiusa nel nome dell’insegna: Primacotta.

«L’idea mi è venuta nel 2004: andavo al supermercato e vedevo tutte queste pizze surgelate, la cui cottura va ultimata a casa». Pratiche ma pessime: «E allora perché non proporne una di altissima qualità?». Ci ha lavorato parecchio, fino a trovare la formula vincente: impasti top con base di farina Petra, poi sette varianti: 5 cereali, farro, curry marocchino, finocchietto, grano saraceno, più tre focacce allo stesso curry, sempre al finocchietto e infine integrale. Lievito madre vivo, lunghissime lievitazioni e fermentazioni, quindi il trancio va in prima cottura con la mozzarella.

Fin qui “solo” un’ottima pizza, le novità sono dopo: «Normalmente le pizzerie al taglio lavorano sul caldo: tengono il prodotto su superficie riscaldate e, se la pizza si raffredda, la rimettono in forno», perdendo però in texture e aromi. Ghisolfi ribalta: fatta la prima cottura, l’impasto semi-cotto e semi-condito viene trattato come un prodotto fresco, «i nostri ripiani sono raffreddati», i sapori si mantengono, a iniziare da quelli dei topping, di primissima qualità, aggiunti a crudo.

Perché tali tranci sono studiati per essere portati a casa, ultimati di cottura per pochi minuti nel forno domestico per risultare caldi, fragranti e come appena fatti. Spesso le pizze al trancio sono alte, dall’impasto spesso, asciutto, spugnoso, indigesto. Quello di Primacotta è quasi etereo: il base sa di grano (ma è fantastico anche l’aromatizzato al curry!), è croccante fuori, morbido e leggero dentro. Si scioglie in bocca. «In genere è l’industria a rubare le intuizioni a noi artigiani. Per una volta abbiamo fatto il contrario».

Primacotta propone diversi tagli: il Bacio è una “tortina” di impasto coppato («Gli alveoli scoperti dopo il riscaldamento mantengono croccantezza esterna e morbidezza interna»), adatti a una degustazione in serie di più topping. Batticuore è la focaccia romana, PrimoBacio la margherita, PrimoBacio farcito la pizza farcita. Tutti possono esser conservati nel frigorifero di casa per 7-8 giorni, e molto di più nel surgelatore, pronti per essere scaldati e serviti. Primacotta, come detto, ha aperto il primo punto vendita a Milano, che va alla grande, ma l’idea è di farne un franchising: «Partiremo a fine marzo, il progetto è ambizioso, vogliamo svilupparci in tutto il mondo». L’impasto sarà sempre lo stesso: quello studiato da Ghisolfi, prodotto in un laboratorio unico, poi sarà distribuito nei vari punti vendita, a garanzia della qualità.

Noi aggiungiamo che le pizze di Primacotta sono, oltre che comodissime, anche squisite.