Contaminazioni di Pizza

Quattro pizzerie toscane di nuova generazione e una «bischerata» che ha assunto spessore

03-12-2016
Da sinistra a destra, Graziano Monogrammi della 

Da sinistra a destra, Graziano Monogrammi della La Divina Pizza di Firenze, Giovanni Santarpia della pizzeria Santarpia di Firenze, Massimo Giovannini della pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lucca) e Paolo Pannacci dello Lo Spela di Greve in Chianti (Firenze). Sono i protagonisti di Contaminazioni di pizza, rassegna che incrocia stili e influenze. Prossimo appuntamento, primavera 2017, in data da definire

Prendi quattro tra i migliori pizzaioli toscani che si incontrano per “commettere una bischerata” e poi, invece, esce che fanno una cosa seria di un certo spessore. Stiamo parlando dei titolari delle quattro tra le più buone pizzerie toscane Giovanni Santarpia della pizzeria Santarpia di Firenze; Paolo Pannacci dello Lo Spela di Greve in Chianti (Firenze); Massimo Giovannini della pizzeria Apogeo di Pietrasanta (Lucca) e Graziano Monogrammi della La Divina Pizza di Firenze, che qualche settimana fa hanno presentato la loro nuova associazione no profit Pizza&Peace.

Questo progetto nasce dall’ esigenza di collaborare tra loro per costruire un progetto formativo intorno al mondo pizza, mondo che, in questi ultimi anni, sta vivendo un momento di grande sviluppo e crescita, un vero e proprio un Rinascimento della Pizza. Già il logo, Pizza&Peace, Educazione Cultura, rivela come sapere e formazione siano i pilastri da cui partire e su cui costruire, insieme e in armonia, una pizza di qualità senza confini geografici e culturali. Sottolineando che la pizza non è improvvisazione ma «Il risultato di qualcosa di concreto, ragionato e pensato» è necessario oggi più che mai acquisire competenza e preparazione su impasti, lieviti, tempi di maturazione e lievitazione, farcitura del disco bianco, cottura e presentazione.

Pizza alla pala con crema di topinanbur, soppressata (coppa di testa) cotta e zest di limone di Graziano Monogrammi

Pizza alla pala con crema di topinanbur, soppressata (coppa di testa) cotta e zest di limone di Graziano Monogrammi

Ancora una volta rimarcano l’importanza di fare sistema per migliorarsi e crescere, tant’è che, carichi di entusiasmo e con una grande volontà di fare qualcosa di nuovo, stanno organizzando Contaminazioni di Pizza, un grande evento nella città di Firenze per la prossima primavera dove ogni partecipante proporrà la sua pizza tra show cooking e momenti di confronto tra pubblico e pizzaioli.

In occasione della Biennale Enogastronomica di Firenze hanno presentato il format contaminazioni di pizza dove su un unico impasto, pensato e realizzato insieme, fatto con farina macinata a pietra Petra tipo 1 e 9, pasta madre viva, sale, olio e un'idratazione molto vicino al’80%. Quattro impasti che sono stati poi manipolati per ottenere 4 consistenze diverse, adatte a ogni tipo di pizza. Ognuno ha cotto e farcito secondo il proprio gusto e queste sono state le loro proposte.

Pannacci propone una pizza cotta al vapore con pomodoro pacchetelle saltata, mozzarella di bufala del Caseificio il Casolare, alici e origano, Monogrammi fa una pizza alla pala con crema di topinanbur, soppressata (coppa di testa) cotta e zest di limone, Giovannini fa una pizza con ricotta di bufala del Caseificio il Casolare, cavolo viola spadellato e prosciutto crudo 24 mesi e infine Santarpia ha fatto la classica pizza napoletana con cornicione, la Margherita.


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