È online la Guida di Identità 2021: tutti i numeri e i premi alle giovani stelle

Le schede di quest'anno sono 828, quasi tutte italiane. 118 le novità, 96 le pizzerie, tanti i cuochi under 40. Due i nuovi simboli in tempo di pandemia: delivery e tavoli all'aperto

18-03-2021
Tutte le giovani stelle premiate a Milano in occas

Tutte le giovani stelle premiate a Milano in occasione della Guida ai ristoranti di Identità Golose 2021, online da oggi (foto di Sonia Santagostino, collage di Manuel Crippa)

È online da ora la quattordicesima edizione della Guida ai ristoranti di Identità Golose, uno strumento non più su carta (com’era stato dal 2007 al 2015) ma ancora una volta online, gratis e pubblico per tutti. I ristoranti recensiti in partenza sono 828, e la quasi totalità sono italiani: a differenza delle precedenti edizioni, in quest’anno complicato ci siamo concentrati quasi solo sulle insegne di casa nostra (ma il mezzo online aiuta: i ristoranti d’Europa e Mondo torneranno man mano che torneremo a viaggiare).

Le insegne novità 2021 sono 118 in tutto, mentre il totale delle schede italiane è di 813, una ventina in più della precedente edizione (794): significa che, pur in un anno drammatico, il saldo tra chiusure e aperture è ancora positivo, un fatto che testimonia la vitalità della cucina d’autore, nonostante tutto.

Qualche altro dato significativo: le pizzerie italiane sono 96, quasi un ottavo delle schede complessive, una frazione che illustra il fermento del genere, letterale e metaforico. Oltre ai migliori luoghi della pizza, abbiamo cercato di censire sempre più formule di “non ristoranti”: quest’anno compaiono anche cocktail bar con piccola cucina, macellerie con cucina, micropanifici, laboratori di pasticceria… In due parole, identità forti.

I locali che hanno al timone cuoche o cuochi sotto i 40 anni d’età sono 410, praticamente la metà del totale: la “cucina giovane” è un aspetto cui cerchiamo di dedicare attenzione da sempre (anche nei premi, tutti assegnati a professioniste e professionisti under 40, vedi la lista sotto).

Nelle schede di quest’anno compaiono 2 nuovi simboli, specchio dei tempi difficili che viviamo: 314 ristoranti su 828 si sono attrezzati con servizio di delivery/asporto (anche se è probabile che molti cesseranno di farlo quando l’emergenza sarà terminata). Sono invece ben 474 le insegne che dispongono di tavoli all’aperto, un’informazione che abbiamo ritenuto importante dare ai lettori in condizioni di pandemia.

Le Storie di Gola quest’anno sono anticipate da un nuovo aggettivo, “Coraggiose”: non sono, come sempre, suggerimenti illustri su dove a mangiare in quella determinata città d’Italia o del mondo. Abbiamo selezionato invece esempi illuminanti e solidali che si sono distinti negli ultimi difficili 12 mesi. Nel dettaglio:
- 16mila pacchi di cibo per le famiglie: l'impegno dei Cerea a Bergamo di Annalisa Cavaleri;
I Refettori non si fermano: nel 2020, serviti 450mila pasti di Food for Soul;
Crisi come opportunità per un paese intero di Ana Roš;
Cucine Solidali, Torino si fa in quattro per i poveri di Andrea Chiuni;
- ZenAsporto, delivery virtuoso genovese di Marco Visciola.

Con Paolo Marchi, Solaika Marrocco (ristorante Primo a Lecce), la miglior chef

Con Paolo Marchi, Solaika Marrocco (ristorante Primo a Lecce), la miglior chef

Paolo Marchi ed Elisa Pozzi di San Pellegrino premiano Michelangelo Mammoliti de La Madernassa di Guarene (Cuneo), il miglior chef 2021

Paolo Marchi ed Elisa Pozzi di San Pellegrino premiano Michelangelo Mammoliti de La Madernassa di Guarene (Cuneo), il miglior chef 2021

Presentatori della giornata, Federico Quaranta e Cinzia Benzi

Presentatori della giornata, Federico Quaranta e Cinzia Benzi

Claudio Ceroni e Paolo Marchi

Claudio Ceroni e Paolo Marchi

Di seguito tutti i premi alle giovani stelle 2021:

La miglior chef
Solaika Marrocco, Primo, Lecce
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Il miglior chef
Michelangelo Mammoliti, La Madernassa, Guarene (Cuneo)
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Il miglior sous-chef
Michele Lazzarini, St. Hubertus – San Cassiano (Bolzano)
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Il miglior chef pasticciere
Nicola Di Lena
Seta del Mandarin Oriental - Milano
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Sorpresa dell'anno
Antonio Biafora
Hyle – San Giovanni in Fiore (Cosenza)
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La migliore sommelier
Marta Passaseo
L’Imbuto, Lucca
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Il miglior sommelier
Jacopo Tosi
Langosteria, Milano
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Il miglior maître
Fabrizio Picano
Per Me - Giulio Terrinoni - Roma
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Servizio e accoglienza
Mauro Buffo con Antonio, Simonetta e Filippo Gioco
12 Apostoli - Verona
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Identità di Birra
Francesco Pompetti
Impastatori Pompetti - Roseto degli Abruzzi (Teramo)
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Impresa Pizza
Ilaria Puddu e Stefano Saturnino con Nanni Arbellini
Crocca, Giolina, Marghe, Pizzium – Milano e oltre
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Il miglior delivery
Erba Brusca - Milano
Retrobottega - Roma
Mezza Pagnotta - Ruvo di Puglia (Bari)
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Sperimentazione in Cucina
Luca Abbadir
Madonnina del Pescatore – Senigallia (Ancona)
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Giovane famiglia
Maurizio, Sandro, Amedeo e Michele Serva
Trota – Rivodutri (Rieti)
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Il miglior food writer
Leila Salimbeni
Passione Gourmet
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I collaboratori che hanno scritto la guida quest’anno sono 85. A ciascuno di loro va il nostro grazie: non è stato un anno facile nemmeno per gli ispettori. Grazie in particolare ad Annalisa Cavaleri e Chiara Nicolini, che hanno verificato a più riprese i dati delle 828 schede, quest’anno più mutevoli che mai per i noti motivi: ognuna delle nostre schede contiene fino a 43 informazioni (oltre a quelle contenute nel testo principale), sbagliare è facile. Per consentirci di rimediare a refusi e errori, scrivere per favore a gabrielezanatta@identitagolose.it e chiara.nicolini@magentabureau.it.

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