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Ana Roš: crisi come opportunità per un paese intero

di Ana Roš
Ana Roš, classe 1972, chef e patron col marito Valter Kramar del ristorante/locanda Hiša Franko a Staro Zelo, vicino a Caporetto

Ana Roš, classe 1972, chef e patron col marito Valter Kramar del ristorante/locanda Hiša Franko a Staro Zelo, vicino a Caporetto

Tra le storie più coraggiose di un anno difficile, ce n’è una scritta nel piccolo villaggio di Staro Zelo, in Slovenia, a pochi chilometri dal confine italiano di Cividale del Friuli. Fin dai primi giorni di marzo 2020, Ana Roš ha coinvolto i ragazzi del suo ristorante Hiša Franko a supporto dei contadini sloveni in difficoltà. Un progetto che potrebbe essere ad esempio. Lo ricordiamo attraverso le parole della cuoca.

È cominciato tutto mercoledì 11 marzo 2020. Coi nostri ragazzi ci siamo ritrovati in lockdown di gruppo. Tanti hanno deciso di rimanere qui, anche perché la Slovenia ha chiuso molto velocemente. Sono tornati a casa solo un ragazzo di Trieste e uno di Udine. Siamo una trentina. Viviamo la situazione con alti e bassi, come tutti. Rimanere chiusi, nonostante ci sia il verde tutt’attorno, non è democrazia. Ma abbiamo deciso di darci subito da fare.

Ho spiegato a tutti che l’emergenza non deve demoralizzare ma aprire nuove porte. Il 12 marzo ho incontrato la direttrice della latteria sociale di Caporetto. Era preoccupata perché la chiusura di scuole e asili avrebbe generato un calo drastico nelle vendite del latte fresco. E alla mucca non puoi chiedere di dare meno latte. Solo nella valle dell’Isonzo, c’era il rischio di buttarne 10mila litri al giorno, con un effetto domino terribile su tutta la catena alimentare. Sentendo i contadini in lacrime per la paura del collasso, ho deciso di far partire in anticipo un progetto che covavo da tempo.

Inizia tutto con una fase di schooling, istruzione. Ho chiesto a due terzi dei nostri ragazzi di prepararsi a dare lezione al resto del team, per due ore al giorno. Argomenti: foraging, fermentazioni, panificazione. Alla fase di formazione segue una fase pratica, di collaborazione coi contadini. Assieme a loro cerchiamo di capire come trasformare e preservare i loro prodotti nel tempo. Abbiamo cominciato col latte e la pasta, dando vita a una trentina di prodotti che nel tempo vorremmo industrializzare.

(foto hisafranko.com)
Piccole bontà che integrano erbe ottenute col foraging e latte o siero, per esempio. Delle candies con riduzione di siero di latte, nocciole selvatiche e cardamomo. Una crema spalmabile di siero con noci che trovo incredibile, meglio della Nutella. Cracker di prugne secche con ortiche, altri di yogurt all’aglio orsino. Flatbread con piantaggine che ricorda i porcini secchi. Dip sauce al latte e crescione selvatico o di centocchio e sclopit. Pesti di ortica, noci e ricotta fermentata… Esploriamo ogni giorno le possibilità dei residui della catena alimentare: settimana scorsa siamo andati tutti insieme a raccogliere pigne di pino mugo sul Monte Canin, a 2mila metri di quota, e ne abbiamo ricavato un gelato da latte acido magnifico. Facciamo bitter per cocktail al pungitopo, burri di mele e pere. Ora stiamo partendo con le kombucha di erbe selvatiche e con i pastrami di agnello e spezie… Vendiamo online a tutta Europa. Non diventiamo ricchi, ma con le vendite ci ripaghiamo i pasti quotidiani e prepariamo la strada per il futuro.

Io posso lavorare 10 litri di latte al giorno; non mille. In questi giorni stiamo stringendo accordi con un’azienda slovena per cominciare a replicare una decina di queste delizie in grandi quantità. Così possiamo allargare l’opera di sostegno. Abbiamo cominciato con gelati e paste. Il modo migliore per preservare il latte d’alta quota è trasformarlo in gelato, senza le polveri che funestano i prodotti quotidiani. Facciamo gelati a base di abete, siero ridotto nel dulce de leche con aceto di mela. Gelati di latte fresco con camomilla e miele, o con salvia e miele. Alcuni sono mozzafiato. Sul fronte pasta, vorremmo industrializzare dei ravioli di levistico e patate, un piatto di Hisa Franko. E poi paste ripiene con luppolo, ricotta fermentata e porcini freschi… esplodono in bocca. Prodotti congelati che non puoi vendere freschi sennò il ripieno si mangerebbe la pasta.

Dulce de leche di siero di latte, una delle tante bontà oggi in vendita nella bottega di Hiša Franko

Dulce de leche di siero di latte, una delle tante bontà oggi in vendita nella bottega di Hiša Franko

Il mio sogno è trasferirlo su scala mondiale, per contrastare la fame nel mondo. Non sono l’unica a farlo: stanno lavorando su progetti simili anche Virgilio Martinez in Perù, Alex Atala con Ata in Brasile, Leonor Espinosa in Colombia, Mad con Rene Redzepi a Copenhagen, Andreas Caminada in Svizzera, Norbert Niederkofler in Alto Adige. Dovremmo lavorare a una regia unica per coordinare e lanciare nel mondo tutti questi progetti. Intanto è necessario partire col piede giusto in Slovenia.

Il nostro ministero dell’agricoltura intuisce bene le potenzialità. Pensano sia un’idea geniale perché da un lato mettiamo al riparo i contadini dalle situazioni di emergenza, dall’altro diamo valore a un’infinita gamma di prodotti made in Slovenia. È una situazione win-win, che l’emergenza covid-19 ha accelerato anche in tutte le sue implicazioni, economiche e sociali.

Noi cuochi e ristoratori, come i musei o le gallerie d’arte, siamo la felicità che la gente sogna: essere positivi è un obbligo.

Ana Roš
Ana Roš

chef del ristorante Hiša Franko a Caporetto in Slovenia. Già miglior cuoca del mondo secondo la World's 50Best, nel 2020 il suo ristorante ha ottenuto le sue prime 2 stelle Michelin