40 speciali panifici italiani

Non i più famosi, nemmeno i più bravi perché non amiamo ingabbiare gli artigiani in inutili classifiche. Quello che segue è un elenco dei panifici che hanno colpito me e i collaboratori de Il Panificatore italiano e che sono stati da noi visitati di recente. Nella scelta, abbiamo cercato di privilegiare le nuove leve della panificazione, in termini anagrafici, ma anche di concept. In fondo sono loro, e non chi è già arrivato, che vanno incoraggiati.

VALLE D’AOSTA
Le Coin Du Pain, Saint-Christophe (Aosta)
Un panificio che strizza un po’ l’occhio alle boulangerie d’oltralpe. Non a caso il titolare, Christian Trione, fa parte degli Ambassadeurs du Pain e ha partecipato a molti concorsi internazionali. Nel suo locale si possono trovare pani della tradizione come il Pan Ner con frumento integrale, segala e lievito madre e dolci come il Mont-Blanc, ma la specialità della casa sono le vienneserie.

PIEMONTE
Cibrario, Torino
Jacopo Pistone ha vissuto la sala dei ristoranti prima di gettarsi nel mondo della panificazione. La scelta di puntare sul pane è figlia della volontà di valorizzare quello che considera un elemento base della cucina italiana. Da Cibrario si trovano infatti più di 15 tipologie di pani, con lievito madre o pre-fermenti naturali, realizzati con farine di diverse tipologie. Non mancano le prelibatezze dolci come il cubo di montagna, un panfrutto con albicocche, uvetta, fichi e noci.

Il Forno dell’Angolo, Torino
Il locale storico è in via Lurisia, ma Luca Scarcella ha tre punti vendita in città a testimonianza del suo crescente successo. La vetrina del locale è spettacolare e invita all’acquisto. Oltre a un ottimo pane, da Scarcella si trovano pizze e focacce e poi torte salate e dolci da forno della tradizione (torta alle mele, pere e cioccolato). Quando vi dicono che il classico non funziona, portategli Luca come esempio: si ricrederà.

Perino Vesco, Torino
Andrea Perino e sua moglie Chiara Vesco sono stati gli antesignani della nouvelle vague torinese, quelli che più di tutti hanno creduto nel concetto della bakery moderna. Una coppia sul lavoro e nella vita che incarna la volontà di alcuni panificatori di essere imprenditori, restando umani. I prodotti sono tutti eccellenti: a partire dai pani, fino alle focacce e agli altri lievitati. E per gustarli c’è anche un bel dehors.

Ribotta, Torino
Gianluca Ribotta, insieme alla moglie Cecilia Minetti, ha rivoluzionato il panificio di famiglia con una produzione che valorizza pani speciali combe il Barbarià ai frutti di bosco e la tourte de seigle. Due anni fa ha aperto un secondo punto vendita a Cavour (TO) dove vende pani di pasta madre di grandi pezzature che variano ogni giorno, ad eccezione del pane casereccio campagnolo, che si vende ogni giorno.

Spoto, Torino
Bakery localizzata in Borgata Vittoria, è un locale in cui si possono acquistare prodotti per l’asporto, e ci sono anche due tavoli. Alessandro Spoto è un instancabile innovatore che ricerca materie prime d’eccellenza e, quando non le trova, se le produce, come nel caso delle verdure che usa per farcire i prodotti da forno: le coltiva nell’orto di proprietà sulle colline torinesi.

Tellia Lab, Torino
Enrico Murdocco nasce come pizzaiolo, sostiene di essere diventato panificatore per… natura. Nel suo locale si trova dal pane classico, realizzato con farina tipo due e lievito madre, al pane di segale integrale, a quello, più curioso, con farina di segale integrale tostata e alghe hijiki e kombu che aggiungono la giusta e naturale sapidità. Aperto a ogni sperimentazione è noto alle cronache per aver sperimentato anche la farina di grillo.

LIGURIA
La Casina, La Spezia
I quattro fratelli Landucci hanno aperto una moderna bakery, in pieno centro. Il locale, su due piani, è davvero bello e funzionale e i prodotti sono ottimi. Da provare la Zuppa di cipolla con lo smash croissant o il maritozzo salato. E poi i cocktail alla spina con ricetta ad hoc, la birra selezionata, il caffè di una piccola torrefazione e naturalmente, pane e pizze che sono davvero ottimi.

LOMBARDIA
L’Angolo del Pane, Concorezzo (Monza Brianza)
Fornaio apparentemente burbero (è pieno di tatuaggi degni della Route 66), Ugo Bassignani è in realtà un uomo estremamente divertente, anche nel suo modo di concepire i prodotti da forno. Famosissimi sono i suoi pani super colorati, ma ogni volta che si entra nel suo panificio si scoprono tantissime idee di pane, da cui è nato anche un libro: geniali sono il suo palasushi, i sorrisi, le lampadine e anche un lievitato strepitoso allo spritz.

Grazioli, Legnano (Milano)
Figlio d’arte, Nicolò Grazioli ha superato il padre nell’intraprendenza imprenditoriale, mantenendo però alta l’asticella sulla produzione storica che arriva da papà Massimo: nel laboratorio di Legnano si sfornano oltre 40 tipologie di pani tra cui il celebre pan tranvai, ma anche baguette, michette, grissini e torte da forno. I panifici sono 3: due a Legnano uno a Milano, in via Poliziano 3.

Glufree, Milano
Il paradiso dei celiaci: un’intera linea di prodotti senza glutine studiata – prodotto per prodotto - da Daniele Arcidiacono, che richiama clienti da tutta la regione. GluFree è anche una bakery moderna con clienti che trovano prodotti da forno per tutte le ore e che possono anche sedersi a degustare pani, focacce e dolci da forno, ma anche un pranzo leggero a base di… arancini, un “must” di Daniele che è di Catania.

Le Polveri, Milano
L’amore dei milanesi per quello che fa Aurora Zancanaro non accenna a diminuire e lei li ricambia con un nuovo punto vendita più grande del micro-panificio di via Ausonio. Si trova in via Vespri Siciliani 16 e ha già ha riscosso un buon successo trainato dalle due grandi novità: le colazioni e il pranzo. Non mancano però i grandi classici che hanno reso famoso il primo locale: pane di segale e pane di campagna.

Tone, Milano
Dopo la laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e il master in Etnobotanica all’Università di Canterbury, Giovanni Marabese ha girato il mondo alla ricerca di prodotti unici, da far conoscere e amare. Come lo shoti puri cotto in un enorme forno giorgiano che campeggia in vetrina. Da Tone si trovano anche pochi, selezionati prodotti di nicchia provenienti da ogni luogo che Giovanni visita.

Paolo Sala, Viganò (Lecco)
Bellissima Bakery brianzola con ottimi prodotti, soprattutto quelli da colazione, con ottimi aperitivi e una cantina di vini selezionati e per tutte le tasche. Il locale è aperto anche a pranzo e cene e si possono gustare i taglieri di salumi e formaggi sempre accompagnati dalle focacce in pala home-made, ma anche piatti della cucina.

TRENTINO ALTO ADIGE
Zanoni, Ponte Arche (Trento)
Il panificio è storico, ma la gestione è passata a Daniel Zanoni, terza generazione di fornai, che ne ha cambiato il concept diversificando l’offerta fino a inserire anche la pasticceria fresca. Il pane è declinato in circa 25 referenze, una decina dele quali è realizzata con lievito madre ed è proposta in grandi pezzature. Tra queste ultime spiccano: il pane di montagna, il pan Trentino (con grandi provenienti dai campi del Trentino)

VENETO
Forno Asolano, Asolo (Treviso)
Il coraggio di cambiare premia quasi sempre. Così, Massimiliano Nappo una decina di anni fa si è messo in gioco per rinnovare la produzione grazie alle tecniche apprese da colleghi più celebri: un esempio su tutti sono le fermentazioni spontanee, sapientemente personalizzate. Ora ha trovato nel figlio Marco, di 23 anni, un braccio destro destinato a superare il padre.

Marinato, Cinto Caomaggiore (Venezia)
In questa selezione, volevamo mettere in evidenza i panificatori emergenti, ma non si può prescindere da uno dei maestri della panificazione italiana. Perché Ezio non è solo il pane, ma è il pane “libero” da qualsiasi gabbia, vincolo, paletto, schema. Ezio ama dire che: “il punto di partenza non devono essere le ricette, ma le idee”. Beh, le sue sono ottime e i prodotti non sono da raccontare: sono da provare! Dovrete fare un po’ di fatica, perché Cinto Caomaggiore non è esattamente dietro l’angolo (da dovunque si parta), ma ne vale la pena.

Bertagno, Sedico (Belluno)
È l’ultimo locale di Patrick Bertagno e Silvia Squillace (i due hanno diversi negozi tra Sedico e Vittorio Veneto). Bello e accogliente, con panificazione e cucina da gustare in loco, vanta comode sedute e un ambiente intimo. I Bertagno vogliono riportare i prodotti da forno a una dimensione più domestica, familiare e umana, utilizzando il più possibile i prodotti del territorio, ma senza strafare.

FRIULI VENEZIA GIULIA
Mamm, Udine
Una ciclofocacceria di Udine, ma con cuore pugliese, che celebra la ruota, nel senso di focaccia tonda. Roberto Notarnicola e la moglie Chiara la propongono con farciture di altissima qualità, ma con pochi ingredienti (tre, massimo quattro per ruota). Quasi tutti i topping sono di nicchia o presidi Slowfood. Ottimo, ovviamente l’impasto, che Roberto preparava già da bambino con la mamma (da cui deriva il nome dei locali).

EMILIA ROMAGNA
Frati 1947, Felino (Parma)
La famiglia Frati ha tre panifici nel parmense, ma qui vi parliamo dell’ultimo nato a Felino. Una bakery apparente nordica, ma in realtà italianissima, sita all’interno di una zona commerciale e di fianco a un supermercato che però non si percepiscono dall’interno, grazie alle pareti fonoassorbenti e al concept accattivante. In compenso, però, il locale gode di un ampio parcheggio, cosa importante per prendersi il tempo per acquistare ottimi prodotti per l’asporto, ma anche sedersi per godersi un po’ di relax. E fanno anche la pasta fresca!

Demetra, Longiano (Forlì Cesena)
Forno gestito da sole donne per scelta di Sabrina Bianche, il forno è piccolo e produce una decina di tipi di pane di cui cinque fissi e gli altri pani speciali a rotazione. Interessante la scelta di utilizzare delle mescole di grani evolutivi caratterizzati da minor presenza di glutine e maggior apporto di Sali minerali. Il forno collabora con produttori locali e fa realizzare le shopper dagli stampatori di stoffe del Peromatto.

Corsini 1875, Porretta Terme (Bologna)
Locale storico con una produzione d’eccellenza a cura di Ivo Corsini uno tra i più stimati lievitisti italiani, sempre alla ricerca di nuove soluzioni per i suoi prodotti che non si limitano ai grandi lievitati, ma spaziano dai biscotti, ai cantucci, dai certosini ai prodotti da colazione. Il must è la “merendina” una tortina monoporzione al gusto delicato di limone.

MARCHE
Terraprospera, Loro Piceno (Macerata)
Un esempio di panificazione virtuosa e un esempio di economia circolare che ha lo scopo di contribuire a rigenerare le aree urbane italiane all’insegna del “coltiviamo diversità” che è anche il payoff del loro sito. Autori del progetto Ilaria Santandrea e Raffaele Pozzi, emigrati dal Nord (lei è di Biella e lui di Como) che dal 2016 vendono quasi solo su prenotazione (circa il 90% della produzione). I pani sono solo un paio, poi ci sono le cresce, le focacce e pani dolci tradizionali che seguono le stagioni. Attenzione agli orari: sono aperti tre giorni a settimana.

Forneria Marchigiana, Morrovalle (Macerata)
Marco e Valentina Salvucci (terza generazione di fornai) producono pani di filiera vera, cioè realizzati solo con ingredienti marchigiani per sostenere l’agricoltura e i lavoratori locali, limitare l’inquinamento delle lavorazioni e del trasporto e mantenere vivo e inalterato il passaggio. Qui troverete una decina di tipologie di pane prodotte quotidianamente e una selezioni di dolci da forno e snack salati, oltre agli immancabili grandi lievitati. I prodotti si possono prenotare con un’app apposita scaricabile per Android.

Solo Cose Buone, Sant’Angelo in Vado (Pesaro Urbino)
Micro panifico di Lorenzo Cesari a Sant’Angelo in Vado nella Provincia di Pesaro e Urbino. Il pane, per lo più in grosse pezzature, è realizzato prevalentemente con lievito madre liquido che viene declinato in tre impasti: bianco, integrale e con grani duri siciliani. Molto apprezzati anche “El Pen Briec” (il pane ubriaco) realizzato con il mosto, le focacce, le linguette di pizza rossa e gli sfogliati da colazione. Particolarità del locale “la buchetta”, unico accesso per la vendita che Lorenzo lascia sempre aperta, in modo che i clienti vedano i prodotti esposti, ma anche il laboratorio.

Pandefrà, Senigallia (Ancona)
Laurea in Giurisprudenza e un master in Controllo qualità degli alimenti, Francesca Casci Ceccacc, ha cercato per molto tempo la formula del pane perfetto. Non in assoluto, ovviamente, il pane perfetto “per lei”. Un pane “agricolo” (è anche presidente dei Pau, Panificatori agricoli urbani) che parli del territorio in cui viene prodotto: le Marche. Ha due locali a Senigallia: piccoli, moderni e accoglienti e giovani dove si possono trovare 12 tipologie di pane, dal grano duro al farro e alla segale e anche prodotti dolci, come le girelle alla cannella. Ogni sabato viene proposto un pane speciale.

ABRUZZO
L’Assalto ai Forni, Ascoli Piceno
Dopo aver fatto la gavetta in alcuni noti ristoranti (come il Ratanà) e fatto esperienza con panificatori come Davide Longoni, Adriano del Mastro e Giovanni Mineo, Lorenza Roiati ha aperto il suo micro-panificio in pieno centro ad Ascoli in una zona semidistrutta dal terremoto. Usa farine di filiera e lievito madre con cui realizza una decina di pani (tra cui quello di segale 100% e un casereccio) e altri prodotti da forno come maritozzi, biscotti…

Mercato del Pane, Pescara
Francesco e Luigi Morsella, insieme Pierpaolo De Felice, propongono una panetteria moderna del territorio. Il pane, usando la definizione che ne danno loro, parla abruzzese: è selvaggio, autentico, genuino è il vero pane di campagna prodotto attraverso un’attenta ricerca materie prime, tracciabili e in gran parte coltivate in Abruzzo e in Italia. Nelle loro bakery (attualmente sono 5) si trovano anche prodotti di pasticceria e di gastronomia, soprattutto abruzzesi, ma non solo.

LAZIO
Pezz De Pane, Frosinone
Dopo diversi anni alla corte di Heinz Beck e diverse esperienze - tra cui quella con l’amico di sempre Gabriele Bonci - Roberta Pezzella ha aperto Pezz di Pane, in pieno centro a Frosinone. Un luogo minuscolo dove solo lei mette le mani in pasta per garantire prodotti sempre al top. Prezzi medio-alti, giustificati dalla bontà e dalla durata dei prodotti (i pani durano diversi giorni). E per chi compra pane non di giornata, il prezzo scende.

Lievito, Pizza, Pane, Roma
Classe 1995, figlio di ristoratori di Ostia, Francesco Arnesani sceglie una strada diversa: il panificio/pizzeria. Per i suoi prodotti usa quattro tipi differenti di pasta madre che sceglie in base alla tipologia di pane da realizzare (lievito liquido per il pande di grano tenero, in sacco per i grandi lievitati, di segale e di farro monococco per i pani a base di questi cereali). La mission è realizzare pani di lunga durata. C’è anche la pizza, che viene servita sempre calda e che gli è valsa diverse segnalazioni su guide internazionali.

Tulipane, Roma
Sara Bonamini e Flaminia Fratini hanno creato un locale elegante e accogliente con banconi decorati e intarsiati in marmo, sedie tappezzate e un avvolgente divano: tutto ricorda le atmosfere casalinghe per ridare il giusto valore al pane. I prezzi sono sopra la media, ma si vende anche un pane a prezzo calmierato. Dal pane bianco a quello ai semi e ai cereali, di grando duro, al farro e un pane condito che cambia ogni settimana e poi pizze per il pranzo e un menu con piatti abbinati al pane.

CAMPANIA
Antica Forneria Molettieri, Napoli
Rodolfo Molettieri usa per i suoi prodotti un insieme di metodo scientifico e passione, rispetto per l’agricoltura e l’ambiente, ma anche per la famiglia e per il pane, oltre che – e come potrebbe non essere - per quello spettacolo a cielo aperto che è Napoli. Noto per il suo pane all’acqua di mare, Molettieri è sempre uno studioso super attivo dei lieviti de dei lievitati. La sua forneria è tutto quello che ci si aspetta da un forno napoletano: tecnica, pane, amore e fantasia.

Panâme, Procida (Napoli)
Questo piccolo locale è il sogno divenuto realtà di due giovani chef, Monia Di Lello e Leonardo Iori. Si trova sull’isola di Procida ed è un locale d’ispirazione francese e cuore italiano. Fiore all’occhiello, il pane del porto, realizzato con farina tipo due e segale integrale, proposto in alcune varianti come ai semi, al limone procidano, ai pomodorini e olive taggiasche.

PUGLIA
Il Toscano, Corato (Bari)
Marco Lattanzi è toscano d’origine, perito agrario per studio, chef per mestiere, panificatore per passione e pugliese d’adozione. Il mix dà origine a un panificio moderno che ha “imposto” il pane di segale a un paesino pugliese, ma vende anche i pani conditi e quelli ai grani antichi. Ottimo l’e-commerce, dove troverete focacce, frise, pane e dolci, ma anche dei gadget con il brand del negozio.

Laerte, Laterza (Taranto)
Il panificio che non ti aspetti a Laterza: non solo moderno, ma quasi nordico, se non fosse per quel forno eccezionale di 30 mq che Vito Bongermino, il titolare, mostra orgoglioso a chi valica le porte del suo laboratorio. E lo fa a ragione, non ne esistono molti di forni così grandi (quanto una stanza), alimentati con legna d’ulivo, quercia e mandorlo. Qui troverete il celebre pane di Laterza (se ne sfornano 700 kg al giorno), oltre alle focacce e le frise e dolci da forno. La famiglia ha altri due panifici, uno a Castellaneta e uno “estivo” a Castellaneta Marina.

Pane su Misura, San Ferdinando di Puglia (Barletta Andria e Trani)
Ex informatore medico-scientifico, Angelo D’Addato studia con rigore ogni suo prodotto ed è un vero appassionato della lievitazione. Nel settore è noto per uno studio compiuto in collaborazione con l’Università di Bari sulle trebbie della birra, un progetto di circolarità a 360° (con il pane si fa la birra e con le trebbie, che sono lo scarto della birra, si realizza un pane funzionale dalle proprietà incredibili). Ottimi anche i prodotti tipici come taralli e focaccia barese. Il suo panettone ai 4 cioccolati è da urlo. Spoiler: è prevista l’apertura di una bakery nei primi mesi nel 2026.

Forno Sammarco, San Marco in Lamis (Foggia)
Dopo la laurea in Bocconi, Antonio Cera è tornato in Puglia per gestire il panificio di famiglia che era condotto dalla mamma e da due zie. Su queste solide spalle Antonio ha fondato una piccola rivoluzione creando una serie di prodotti che hanno conquistato chef stellati e pubblico: Viviana Varese e Moreno Cedroni insegnano. Da provare le dita al grano arso (delle specie di grissini tozzi) e, anche se il Natale è passato, il suo panterrone: spettacolare.

Fulgaro, San Marco in Lamis (Foggia)
A San Marco in Lamis Pascal Barbato gestisce la storica Fulgaro Panificatori, attività che vanta oltre un secolo di vita. Qui troverete scarpette, pollicini, renardini, fiammiferi, burattini: nomi di fantasia o meglio “favole a chilometro 0”, così Barbato definisce i tarallini, i grissini, i pani, i panzerotti e gli altri prodotti che sforna seguendo scelte etiche nel nome della selezione attenta delle materie prime, ma anche del rispetto del territorio e della terra in cui viviamo.

CALABRIA
Tassone, Catanzaro Lido
Ultimo nato della catena di panifici e pasticcerie della famiglia Tassone, il locale di Catanzaro Lido è una bomboniera, più che un panificio (non supera i 40 mq di superficie). Però contiene tanti prodotti per l’asporto e – poiché si trova sul lungomare – è un posto da conoscere se si va in vacanza da quelle parti. Per gli appassionati dei prodotti del territorio, qui si vende la pitta, un pane tipico di Catanzaro che è a forma di anello.

SARDEGNA
PBread, Cagliari
Stefano Pibi è un ingegnere appassionato da sempre di cucina e di lievitati: pani, pizze, viennoiserie e gli immancabili grandi lievitati. Stanco del precedente lavoro nelle telecomunicazioni, ha fondato una delle Bakery più interessanti della Sardegna, dove troverete prodotti che prendono spunto dalla tradizione e salvaguardano la materia prima in termini di profumi, sapori e valori nutrizionali. Stefano è anche un ottimo sommelier: chiedete a lui: conosce tutti i vini della Sardegna (e non solo).