Borgo Egnazia: il legame intimo con le radici è la forza dell'ospitalità

Da un lato il mare, non quello del Salento, limpido, spalmato su sabbie bianchissime, ma pura macchia, dai verdi intensi e variegature di profondo blu; intorno, l’oro dei campi, campagne, roccia, siamo lungo il litorale orientale pugliese, a metà tra Bari e Brindisi.

Percorriamo la statale per poi iniziare a inoltrarci verso piccole stradine laterali, quelle che conducono agli antichi scavi archeologici di Egnazia.

Non molto lontano, ulivi secolari si lasciano accarezzare dalla brezza iodata, avviluppati su sé stessi, sostenuti in alcuni casi da pura roccia che, lungi dall’essere un ornamento, è un “bastone” naturale sul quale poggiano rami possenti; nessuna coltivazione intensiva, ma un giardino nel quale respirare la memoria e la cultura di chi coltiva, ha coltivato e ancora a lungo coltiverà.

Nowhere else - Non puoi essere altrove è la chiave di lettura di Borgo Egnazia, ventunesimo albergo migliore al mondo secondo la classifica internazionale dei The World’s 50 Best Hotels, ovvero il meraviglioso mondo ideato dalla famiglia Melpignano a partire dal 1996, oggi parte di The Leading Hotels of the World.

Un borgo pugliese e la roccia luminosa che domina lo sguardo di chi si perde (e ci si perde davvero) in quel labirinto di viuzze che, dal corpo principale dell’hotel, conduce alla piazza fino al centro d’interesse di ciascun ospite. Un campo da golf, l’orto, le piscine (sia adults only, che per famiglie), la spiaggia di Cala Masciola, una baia privata con le sue piscine naturali, assolate e invitanti anche a ottobre.

Vista dalla spiaggia privata Cala Masciola

Ed è da questo punto che vogliamo iniziare il nostro racconto di una Puglia luminosa e fresca, a suo modo irresistibile, che concede “anche fuori stagione” giorni splendidi; soprattutto vogliamo dedicarci a quella maniera di accogliere in grado di distaccarsi dall’arco temporale che abbraccia i soli mesi estivi, stimolando un fenomeno virtuoso di cui più volte abbiamo parlato su queste pagine, e cioè destagionalizzare il turismo pugliese.

Da diversi anni consecutivi, le ottobrate made in Puglia concedono temperature calde e brezze leggere, prima di lasciare spazio ai tenui grigiori autunnali. Eppure, qualora iniziassero a presentarsi le prime piogge, Borgo non si ferma perché l’ospitalità d’eccellenza non conosce stagioni. Piuttosto le studia, le attraversa investigando i gusti degli ospiti; le analizza catturando ciò che di quel momento dell’anno può trasformarsi in un’esperienza unica, esclusiva, a partire - per esempio - dalla raccolta delle olive nella stessa proprietà, fino a un incontro ravvicinato con i sentori dell’ "oro liquido" che queste regalano.

Un sentiero interattivo nella coltura e cultura del luogo, come ci insegna Giuseppe Cupertino, Wine Experience Manager di Borgo Egnazia: ci accompagna nel suo posto sicuro, quello in cui rifugiarsi per stimolare i pensieri attraverso gli input sensoriali che la natura regala, introducendo gli ospiti a una lettura approfondita del territorio pugliese.

Giuseppe Cupertino, Wine Experience Manager di Borgo Egnazia ci mostra un ulivo secolare sostenuto da una colonna in pietra, poco prima di accompagnarci in una degustazione approfondita delle 4 varietà di olio Masseria San Domenico

Gli ulivi, i singoli “cespugli” (che solo dopo anni e anni diventano maestose sculture lignee), non sono addossati; hanno spazio per esistere e per proteggersi da parassiti come la Xylella, una condizione di tutela ulteriormente “rafforzata” anche dalla periodica potatura delle chiome. Non a caso citiamo questo livello di attenzione, perché ha un’origine ben chiara: «Esistono due tipi di produttori di olio in Puglia, un discorso che vale da sempre - commenta Cupertino - : c’è chi lo fa per arricchirsi e quindi punta soprattutto a un accrescimento delle quantità e c’è chi, invece, preferisce concentrarsi sulla qualità, e che agisce “non per mestiere”, ma a vantaggio della sua famiglia, tenendo in mente che i primi destinatari di quel prodotto saranno i propri cari, compresi i più piccoli».

Questa medesima sensibilità, Borgo Egnazia la destina ai suoi ospiti: è per loro che viene prodotto l’olio Masseria San Domenico, un piccolo grande patrimonio che, ad oggi, può vantare ben 4 varietà (l’Ogliarola, la Nociara, la Coratina e un blend delle precedenti cultivar nominate).

D'altronde, chi è in cucina, prima ancora di studiare gli abbinamenti ideali tra diversi ingredienti, ha piena consapevolezza, innanzitutto, dell’olio più adatto a ogni componente ritrovata nella pietanza.

L'executive chef di Borgo Egnazia, Domingo Schingaro e il suo braccio destro, Angelo Convertini nella cucina dei Due Camini

Puro midollo pugliese, brutale, come si dichiara scherzosamente, Domingo Schingaro, executive chef di Borgo Egnazia e anima del ristorante Due Camini, è abile in questa missione: la sua cucina rappresenta quel rapporto costante e approfondito che ha stabilito con le proprie radici, viaggiando in profondità, lì dove nasce quella linfa che poi genera frutto, sano e senza additivi. È la forza della memoria, la eco del suo sapore a dare sostanza alle idee che condivide con il sous-chef Angelo Convertini, ma anche la conoscenza di pratiche agricole, di cibi poveri, cosicché un piatto si presenta come un amplificatore dei ricordi e dell'essenza della Puglia intera. E intanto quel flusso costante di mondo che ogni sera si ritrova alla tavola dei Due Camini - la clientela - osserva, assapora e assimila.

Tortellino, pecora, scampi e verbena

In questo senso, soprattutto il menu Criànze (tradizioni) è un’antologia locale di usanze e ricette tramandate, di angoli di Puglia ricalcati in un menu: a partire dai suoi Crudi di mare, uno pensato per ciascuna provincia in Cost a Cost, Spaghetti col cuore, leggeri straccetti che seguono i filamenti di pasta, poi la salinità piacevole e avvolgente del cappero, la robustezza delle noci; Gnummareddi, cicoria e lampascioni; Tortellino, pecora, scampi e verbena - una bisque intensa di crostacei, la farcia di pecora e la potenza erbacea della verbena che riequilibra la spiccata sapidità, quindi il dessert, a cura di Tiziano Mita, che unisce l'entroterra, la mandorla, il mare, le alghe, alla base pere e lemongrass e, infinite, il cacioricotta che esalta il leggero amaro della mandorla - Marino è un piccolo lavoro di pasticceria: il palato viene sbrigliato, in corsa verso visioni ancestrali, o può seguire linee più pulite, onde più lente, ma eleganti e suadenti come quelle del menu Mediterraneo.

Carpaccio di tonno rosso alla tavola del ristorante Cala Masciola

Una cucina di prodotto è quella in riva al mare, a Cala Masciola. e di terra, completamente vegetale quella del ristorante La Calce, che ha come cuore un forno a legna e una brace dove cuociono a distanza, in alto, le verdure dell’orto di Borgo.

Le braci del ristorante vegetariano La Calce

L’ospitalità, dunque, passa nel tessere la medesima atmosfera che una tavola pugliese sa dare, nei piatti, così come al calice: basti pensare alla selezione dei vini che si orienta verso le cosiddette “vigne-giardino”, «perché qui in Puglia» aggiunge Cupertino, «un vigneto - come anche un uliveto - è il vero giardino del proprio padrone; c’è un rapporto diretto, una cura quotidiana, un sentimento affettivo». E l’ospite tutto questo lo annota nei nettari degustati.

Viviamo in un’era in cui si ha pressoché tutto ciò di cui ha bisogno, e prima ancor che non si dica, il desiderio si tramuta nella sua concreta e auspicata attuazione. Ma c’è una cosa a cui anche l’uomo più ingegnoso non può applicarsi da sé e deve affidarsi agli altri, alla selvaticità di una natura che nutre, a uno studio millimetrale di dettagli - nel caso specifico dell’ospitalità-, ed è il fluire delle emozioni in maniera spontanea, non indotta, ma preparata per essere raccolta, come una grande tavola imbandita a festa.

Il valore dell’ospitalità a Borgo Egnazia, dunque, transita decisamente per gli innumerevoli servizi che vengono messi a disposizione degli ospiti, in qualsiasi stagione…con un plus ineguagliabile: l’orgoglio che ciascuno dei suoi “attori” manifesta nel rappresentare la propria terra di appartenenza; i materiali utilizzati parlano di Puglia, la natura parla di Puglia, i piatti, i profumi e la leggerezza dell’atmosfera la richiamano.

In una certa misura è proprio la morfologia stessa della proprietà a suggerire l’idea di trovarsi a tutti gli effetti in un piccolo villaggio pugliese, i cui abitanti - gli ospiti - partecipano attivamente alla vita del Borgo, mentre chi vi lavora ogni giorno, ne suggerisce silenziosamente i ritmi, ne scandisce i sapori. E talvolta, la forma di accoglienza più vera e sincera è semplicemente un invito tacito a fermarsi e a respirare tutto ciò che non può essere altrove.