13-03-2023

Il Cortile di Nonna Bolis è il Piatto del 2023 di Matteo Vergine

Al ristorante Grow, ad Albiate in Brianza, una ricetta che concentra il gusto dell'aia di famiglia: oca, gallo, gallina e coniglio, sublimati da un uso brillante della tecnica

Il Piatto del 2023 di Matteo Vergine, chef del ris

Il Piatto del 2023 di Matteo Vergine, chef del ristorante Grow, ad Albiate in Brianza, è Il Cortile di Nonna Bolis. Tutte le foto sono a cura di Lido Vannucchi

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Al cuore di questo piatto c'è il ricordo della nostra bisnonna, Rita Bolis, nata e cresciuta a Meda, una Brianzola DOC. Tra gli anni '50 e '60, in Brianza era tipico avere adiacente alla propria abitazione il cortile con le galline libere, conigli, oche e un piccolo orto dove ci si procurava carne e verdura per tutta la famiglia.

Nasce, così, in noi il desiderio di riportare in vita quel cortile, di comprendere la fatica che si impiega per ottenere qualcosa e per gestire animali ed orto. Soprattutto, volevamo rendere omaggio alla nostra terra e alla mentalità dei tempi, inconsciamente etici e sostenibili. Questo pensiero è alla base della creazione di un piatto fatto di storia, evoluzione e gesti dimenticati che richiedono del tempo per arrivare fino a noi.

Si tratta di un uovo centenario, un uovo di gallina che lasciamo per circa cento giorni in una soluzione di acqua, sale, calce e cenere. Alla fine di questo processo di conservazione, l’uovo cambia la sua struttura, il colore e la consistenza: quest'ultima, infatti, è molto morbida e gelatinosa; il colore si scurisce avvicinandosi al nero, mentre il sapore rimane abbastanza delicato, eppure riconoscibile e persistente. Infine il tuorlo è intensificato: per noi è evoluzione, complessità e profondità.

In cima troviamo la cresta di gallo, alimento che in passato era consumato abitualmente, ma che oggi, a causa dell’industrializzazione, è sempre più difficile trovare. La prelibata cresta viene sbollentata nello stesso brodo che verrà utilizzato in una fase successiva della preparazione. Poi, a sinistra dell’uovo, un cuore di coniglio scottato sui carboni ardenti, mentre a destra, ecco l’oca e in particolare quello che per noi è il suo "cotone". Si tratta del petto bollito, stufato, ricotto al vapore con l’aggiunta di una parte zuccherina ed essiccato. Il sapore raggiunto è molto più concentrato e incisivo rispetto a un semplice petto bollito. Per terminare, serviamo un brodo torbido come quello di una volta, in segno di ricchezza, nutrimento e bontà di pancia, a base di tutti gli animali da cortile utilizzati.

Questo piatto è presente nel nostro percorso degustazione, Growing, dedicato alla parte più sperimentale della nostra cucina.

 

 

IL CORTILE DI NONNA BOLIS
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la gallina

2 uova di gallina non stressate
Acqua
Ossido di Calce
Cenere
Sale

Per il brodo di cortile
Sedano
Carote
Cipolle
Ossa di cortile (carcassa d’oca, di coniglio, di gallina)

Per l’oca
400gr carne d’oca selvatica
0.4% zucchero di mais

Per il gallo
4 creste di gallo selvatico

Per il coniglio
4 cuori di coniglio selvatico
Carboni ardenti

Riccardo, responsabile di sala e Matteo, chef del ristorante Grow Restaurant

Riccardo, responsabile di sala e Matteo, chef del ristorante Grow Restaurant

Procedimento
Per la gallina
Utilizzare uova da galline selvatiche e felici; conservarle e farle maturare per 100 giorni circa in una soluzione di acqua, sale, ossido di calcio e cenere. Otterrete così l’uovo centenario.

Per il brodo di cortile
Far rosolare le ossa dei vari animali e farle raffreddare. In un pentolone coprire le carcasse con acqua fredda, aggiungere sedano, carote e cipolle e ottenere un brodo torbido e grasso.

Per l’oca
Viene utilizzata tutta la polpa dell’oca senza fare distinzione del taglio. Far bollire la polpa nel brodo di cortile. Sfilacciare la carne e rosolarla in padella. Ricuocere la carne a vapore per poi sfilacciarla nuovamente e, infine, condirla con lo 0,4%di zucchero di mais per poi lasciarla essiccare a 45°C. Otterrete così una consistenza molto simile al cotone.

Per il gallo
Cuocere le creste di gallo nel brodo di cortile.

Per il coniglio
Scottare i cuori di coniglio conditi con olio, sale e pepe direttamente a contatto con un carbone ardente.

Servire in una bowl come suggerito dalla descrizione iniziale.

Curiosità
L’oca e il brodo di cortile sono privi di sale aggiunto in quanto lasciando maturare sia le carcasse che la carne dell’oca per oltre 60 giorni, i sali naturali presenti garantiscono il corretto punto di sapidità.


Ricette d'autore

Matteo Vergine

a cura di

Matteo Vergine

Matteo Vergine ha dato vita insieme a suo fratello Riccardo, responsabile di sala, al ristorante Grow ad Albiate in Brianza. La cucina, che attinge rigorosamente dal territorio, fa affidamento su un grande spazio verde, un orto di 1500 metri che Matteo e suo fratello curano insieme

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