L'estate a tavola: Ravioli di pecorino con latticello, liquirizia e zafferano dell’Aquila di Mattia Spadone

L’uso della liquirizia in cucina è sempre un banco di prova per qualsiasi chef: un solo tocco in più e il piatto rischia di perdere l’equilibrio. Ma quando la liquirizia è usata con creatività, pensiero e maestria, sprigiona la sua carica balsamica e lascia un ricordo indelebile sul palato del commensale. In questo primo piatto, si lega ai sentori di zafferano, eleganti e delicati, e alla sapidità rustica del pecorino: ravioli come uno scrigno di preziosi sapori.

RAVIOLI DI PECORINO CON LATTICELLO, LIQUIRIZIA E PISTILLI DI ZAFFERANO DELL’AQUILA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la sfoglia
12 tuorli
400 g di farina 00
100 g di semola
10 g di olio evo
1 pizzico di sale

Per il condimento
250 g di pecorino fresco
50 g di Parmigiano Reggiano
1 tuorlo
1 ciuffo di aneto
5 g di polvere di liquirizia
2 g di pistilli di zafferano
1 lt di latticello di pecora
Lecitina di soia 5 g
40 g di ricottina salata e affumicata al ginepro

Procedimento
Preparare la farcia amalgamando il formaggio fresco, il Parmigiano, il tuorlo, l’aneto tritato finemente, un pizzico di sale. Tirare la sfoglia e formare i ravioli con la farcia precedentemente preparata.

In un pentolino addensare metà del latticello con il Parmigiano Reggiano e lo zafferano, fino a ottenere una salsa densa. Con l’aiuto di un frullino a immersione, montare l’altra parte del latticello con la lecitina a una temperatura di 40°C fino a ottenere una spuma compatta.

Far bollire i ravioli per 3 minuti in acqua bollente, saltare in padella con la salsa allo zafferano e adagiare in un piatto piano. Spolverare con la liquirizia e, con un microplane, scagliare la ricotta salata. Terminare con la spuma di latticello.