25-08-2022

L'estate a tavola: Ravioli di pecorino con latticello, liquirizia e zafferano dell’Aquila di Mattia Spadone

Bianco e oro, ma la sorpresa sul palato rende questa pasta uno scrigno di preziosi sapori: è il Piatto dell’Estate 2022 del ristorante La Bandiera a Civitella Casanova

Ravioli di pecorino con latticello, liquirizia e p

Ravioli di pecorino con latticello, liquirizia e pistilli di zafferano dell’Aquila è il Piatto dell'Estate 2022 di Mattia Spadone, chef del ristorante La Bandiera a Civitella Casanova, Pescara

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

L’uso della liquirizia in cucina è sempre un banco di prova per qualsiasi chef: un solo tocco in più e il piatto rischia di perdere l’equilibrio. Ma quando la liquirizia è usata con creatività, pensiero e maestria, sprigiona la sua carica balsamica e lascia un ricordo indelebile sul palato del commensale. In questo primo piatto, si lega ai sentori di zafferano, eleganti e delicati, e alla sapidità rustica del pecorino: ravioli come uno scrigno di preziosi sapori.

 

RAVIOLI DI PECORINO CON LATTICELLO, LIQUIRIZIA E PISTILLI DI ZAFFERANO DELL’AQUILA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la sfoglia

12 tuorli
400 g di farina 00
100 g di semola
10 g di olio evo
1 pizzico di sale

Per il condimento
250 g di pecorino fresco
50 g di Parmigiano Reggiano
1 tuorlo
1 ciuffo di aneto
5 g di polvere di liquirizia
2 g di pistilli di zafferano
1 lt di latticello di pecora
Lecitina di soia 5 g
40 g di ricottina salata e affumicata al ginepro

Procedimento
Preparare la farcia amalgamando il formaggio fresco, il Parmigiano, il tuorlo, l’aneto tritato finemente, un pizzico di sale. Tirare la sfoglia e formare i ravioli con la farcia precedentemente preparata.

In un pentolino addensare metà del latticello con il Parmigiano Reggiano e lo zafferano, fino a ottenere una salsa densa. Con l’aiuto di un frullino a immersione, montare l’altra parte del latticello con la lecitina a una temperatura di 40°C fino a ottenere una spuma compatta.

Far bollire i ravioli per 3 minuti in acqua bollente, saltare in padella con la salsa allo zafferano e adagiare in un piatto piano. Spolverare con la liquirizia e, con un microplane, scagliare la ricotta salata. Terminare con la spuma di latticello.


Ricette d'autore

Mattia Spadone

di

Mattia Spadone

classe 1988, è cuoco del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara). Con lui la madre Bruna e papà Marcello, cuochi, e il fratello Alessio, maître e sommelier

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