L'estate a tavola: la ricetta del cùndigiun (con primo sale) secondo lo chef Simone Circella

Le alte temperature come quelle di questa torrida estate richiedono un'alimentazione fresca e gustosa.

Quale miglior rimedio se non un cùndigiun? Stiamo parlando della tradizionale insalata genovese di verdure cotte e crude; una pietanza che, nel nostro caso, nasce dall'orto del ristorante La Brinca. Viene realizzata con gli ortaggi stagionali, ottima da gustare con del buon formaggio primo sale locale, marinato nell'olio o fritto.

CÙNDIGIUN E PRIMO SALE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
3 pomodori 
mezza cipolla
2 uova
2 patate Quarantina bianca genovese
4 filetti acciughe sotto sale 
8 fagiolini 
1 ciuffo radicchio verde  
1 ciuffo basilico
capperi 
olive taggiasche
2 spicchi aglio  
origano q.b. 
sale q.b. 
olio extravergine d’oliva Riviera Ligure Dop q.b. 
2 fette focaccia genovese all’olio 
acqua di pomodoro
200 g primo sale
asparagi
fiori ed erbe di campo

Procedimento
Tagliare a dadini il formaggio primo sale. Mettere metà quantità in infusione con olio extravergine di oliva Riviera Ligure di Levante e origano per una settimana. L’altra metà impanarla in pane grattugiato insaporito all'origano.

Far bollire le uova in un pentolino per circa sette minuti. A parte lessare i fagiolini e le patate sbucciate e tagliate precedentemente a fette.

Friggere il formaggio impanato, lavare e asciugare tutte le verdure, affettare i pomodori, tagliare a striscioline il radicchio e la cipolla. Quindi, condire i pomodori con un pestato di aglio, olio evo, origano, sale e infine le cipolle.

In una fondina adagiare il radicchio, quindi aggiungere i pomodori conditi, le foglie di basilico fresco spezzettate con le mani, le olive taggiasche, gli asparagi, i capperi sciacquati in acqua, i filetti di acciughe sotto sale. Guarnire con fiori eduli ed erbe di campo e servire con l'uovo, la focaccia e il primo sale in doppia versione.