24-01-2022
Risotto a mano e gelato ai ricci di mare: è il Piatto del 2022 dello chef Takeshi Iwai del ristorante AALTO, una stella Michelin, a Milano
Dall'estremo Nord al profondo Sud, abbiamo chiesto agli chef di tutto il Bel Paese una proposta inedita da svelarci, direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Conosceremo quindi "il Piatto del 2022"... che sia il simbolo di questo nuovo anno.
Il Risotto a mano e gelato ai ricci di mare è una delle nuove proposte del menu degustazione da otto portate del ristorante AALTO. Il risotto è alla parmigiana, con rafano fresco grattugiato, mentre a parte vengono serviti foglie di shiso verde, gelato ai ricci di mare e olio alla vaniglia. Un piatto che prende ispirazione da una ricetta classica della cucina italiana, rivisitandola per poterla degustare come un piatto della cultura giapponese. Consiglio inizialmente di assaggiare il risotto da solo, poi di disporlo su una foglia di shiso insieme al gelato ai ricci di mare, come se fosse un temaki e, infine, di ripetere l’operazione aggiungendo l’olio alla vaniglia.
Da una parte c'è il senso di libertà che ho sdoganato con gli Spaghetti alla tsukemen (potete leggerne qui, Takeshi Iwai di Aalto e la libertà dello tsukemen) che qui ritorna nell’invito a giocare, sperimentare con i sapori e assaggiare in maniera diversa. Dall'altra, la scintilla è stata la memoria di quando da bambino mangiavo il sushi in famiglia. La mamma metteva tutti gli ingredienti sul tavolo e ognuno componeva a piacimento il proprio temaki, disponendo il riso e il pesce sui fogli di alga nori (in questo caso sostituiti dalle foglie di shiso).
Un gioco sempre affascinante di temperature contrastanti e un gesto che diventa chiave di lettura del piatto, capace di creare un ponte tra culture e parlare la lingua di un ricordo che vive nella contemporaneità di ogni scelta gastronomica.
RISOTTO A MANO E GELATO AI RICCI DI MARE Ricetta per 4 persone Ingredienti Per il risotto 150 g riso Carnaroli 200 g brodo di pollo q.b. acqua 100 g burro della Normandia 80 g parmigiano grattugiato 20 g acqua di pomodoro fermentato q.b. succo di limone q.b. sale 30 g rafano fresco grattugiato
Per il gelato ai ricci di mare 100 g polpa di ricci di mare 10 g acqua di pomodoro fermentato 10 g purea di umeboshi
Per l’olio alla vaniglia 80 g olio di vinaccioli 1 bacca di vaniglia di Tahiti 12 foglie di shiso verde
Takeshi Iwai, 42 anni, giapponese di Ibaraki, è lo chef del ristorante AALTO, una stella Michelin, a Milano
Procedimento
Per il risotto Tostare il riso in una pentola. Quando è ben tostato, versare poco per volta il brodo di pollo caldo.
Quando il riso è al dente, mantecare con burro, parmigiano, succo di limone, acqua di pomodoro fermentato e aggiustare di sale, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Per il gelato ai ricci di mare Pulire i ricci di mare. Frullare la polpa, il succo limone e la purea di umeboshi. Mettere in un bicchiere per pacojet e pacossare.
Impiattamento Impiattare il risotto e completare con rafano fresco grattugiato. A parte, servire le foglie di shiso verde, il gelato ai ricci di mare e l’olio alla vaniglia.
Disporre il risotto alla parmigiana con rafano grattugiato sulla foglia di shiso
Aggiungere il gelato ai ricci di mare
Completare con l'olio alla vaniglia
a cura di
giapponese, classe 1978, è cresciuto in Italia con Antonino Cannavacciuolo, Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Massimiliano Alajmo. Dopo 5 anni alla Cascina Guzzafame, da giugno 2020 è al timone di Aalto, Milano, una stella Michelin
Yaki Onigiri Yaki onigiri allo zafferano con garum di manzo, ostrica alla brace, black cod stagionato e foglia d’oro, asparagi bianchi fermentati con succo di limone, catalogna fermentata con peperoncino e rabarbaro fermentato con liquirizia - uno degli ultimi piatti ideati da Takeshi Iwai, chef del ristorante Aalto, vero e proprio simbolo della sua evoluzione
Foto di Marialuisa Iannuzzi
Sashimi di cernia, leggermente scottato, servito nel dashi tiepido e polvere di pelle croccante: è uno dei piatti serviti nel percorso degustazione di Iyo Omakase, il ristorante nel ristorante che origina dalla brillantezza imprenditoriale di Claudio Liu. Autentica esperienza giapponese nel cuore di Milano, il banco Omakase è situato all'interno di Aalto, una stella Michelin nel segno di Takeshi Iwai, mentre la cucina al banco è a cura del sushi master Masashi Suzuki. Foto a cura di Marialuisa Iannuzzi
Lo chef Takeshi Iwai del ristorante Aalto, una stella Michelin a Milano
