Risotto a mano e gelato ai ricci di mare: il Piatto del 2022 di Takeshi Iwai

Il Risotto a mano e gelato ai ricci di mare è una delle nuove proposte del menu degustazione da otto portate del ristorante AALTO. Il risotto è alla parmigiana, con rafano fresco grattugiato, mentre a parte vengono serviti foglie di shiso verde, gelato ai ricci di mare e olio alla vaniglia. Un piatto che prende ispirazione da una ricetta classica della cucina italiana, rivisitandola per poterla degustare come un piatto della cultura giapponese. Consiglio inizialmente di assaggiare il risotto da solo, poi di disporlo su una foglia di shiso insieme al gelato ai ricci di mare, come se fosse un temaki e, infine, di ripetere l’operazione aggiungendo l’olio alla vaniglia.

Da una parte c'è il senso di libertà che ho sdoganato con gli Spaghetti alla tsukemen (potete leggerne qui, Takeshi Iwai di Aalto e la libertà dello tsukemen) che qui ritorna nell’invito a giocare, sperimentare con i sapori e assaggiare in maniera diversa. Dall'altra, la scintilla è stata la memoria di quando da bambino mangiavo il sushi in famiglia. La mamma metteva tutti gli ingredienti sul tavolo e ognuno componeva a piacimento il proprio temaki, disponendo il riso e il pesce sui fogli di alga nori (in questo caso sostituiti dalle foglie di shiso).

Un gioco sempre affascinante di temperature contrastanti e un gesto che diventa chiave di lettura del piatto, capace di creare un ponte tra culture e parlare la lingua di un ricordo che vive nella contemporaneità di ogni scelta gastronomica.

RISOTTO A MANO E GELATO AI RICCI DI MARE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il risotto
150 g riso Carnaroli
200 g brodo di pollo
q.b. acqua
100 g burro della Normandia
80 g parmigiano grattugiato
20 g acqua di pomodoro fermentato
q.b. succo di limone
q.b. sale
30 g rafano fresco grattugiato

Per il gelato ai ricci di mare
100 g polpa di ricci di mare
10 g acqua di pomodoro fermentato
10 g purea di umeboshi

Per l’olio alla vaniglia
80 g olio di vinaccioli
1 bacca di vaniglia di Tahiti
12 foglie di shiso verde

Takeshi Iwai, 42 anni, giapponese di Ibaraki, è lo chef del ristorante AALTO, una stella Michelin, a Milano

Procedimento

Per il risotto
Tostare il riso in una pentola. Quando è ben tostato, versare poco per volta il brodo di pollo caldo.

Quando il riso è al dente, mantecare con burro, parmigiano, succo di limone, acqua di pomodoro fermentato e aggiustare di sale, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Per il gelato ai ricci di mare
Pulire i ricci di mare. Frullare la polpa, il succo limone e la purea di umeboshi. Mettere in un bicchiere per pacojet e pacossare.

Impiattamento
Impiattare il risotto e completare con rafano fresco grattugiato. A parte, servire le foglie di shiso verde, il gelato ai ricci di mare e l’olio alla vaniglia.

Disporre il risotto alla parmigiana con rafano grattugiato sulla foglia di shiso

Aggiungere il gelato ai ricci di mare

Completare con l'olio alla vaniglia