Pasta lunga, lunga vita: ecco perchè in Giappone, a fine anno, non possono mancare i soba

Il Capodanno in Giappone è una festività importante a cui sono legate diverse tradizioni. Tra i cibi tipici rientrano i soba, i lunghi spaghetti di grano saraceno, diffusi nel Paese fin dal 1800. L’ultimo giorno dell’anno, è usanza mangiarne un piatto, come augurio di fortuna e prosperità per il nuovo anno. Essendo una pasta lunga, si pensa che siano portatori di una lunga vita. Si spezzano facilmente, permettendo così di liberarsi simbolicamente dai problemi dell’anno precedente. Inoltre, sono considerati un portafortuna perché nel periodo Edo (1603 - 1868) gli orafi raccoglievano le scaglie dei metalli preziosi che si depositavano nei loro laboratori con l‘ausilio di palline di soba che poi venivano passate al fuoco in modo da fondere nuovamente l’oro e l’argento raccolti.

L'executive chef di AALTO, Takeshi Iwai, ne propone la sua personale versione, profumata al tartufo, da intingere nel brodo di cannolicchi e midollo e completare a piacere con i condimenti serviti a parte. 

SOBA AL TARTUFO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per i soba
300 g farina di grano saraceno
200 g farina 00
200 g acqua
50 g tartufo nero
un pizzico di sale

Per il brodo
500 g cannolicchi interi
colatura alici q.b.
acqua di pomodoro fermentato q.b.

Per il midollo chiarificato
1 kg midollo con osso

Per il primo condimento
Cuori di cannolicchi
200 g cardoncelli semi essiccati
2 g pâté di tartufo bianco

Per il secondo condimento
8 g bergamotto-kosho

Per il terzo condimento
40 g olio al ginepro

Lo chef Takeshi Iwai

Procedimento
Per i soba
Unire tutti ingredienti, impastare, stendere con il mattarello o una macchina per la pasta e tagliare come dei tagliolini. Cuocere per circa 2 minuti in acqua bollente salata. Scolare, lavare sotto acqua fredda corrente e asciugare accuratamente con un panno carta.

Per il brodo
Lavare i cannolicchi con il guscio, metterli in un tegame con poca acqua e cuocere a fuoco alto fino a quando il guscio non si apre. Rimuovere il guscio e separare il cuore. Mettere il resto del cannolicchio in un pentolino con l’acqua di cottura; aggiungere acqua e cuocere a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 75°; coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti. Poi filtrare e aggiungere la colatura di alici e l’acqua di pomodoro.

Per il midollo chiarificato
Rosolare alla brace le ossa con il midollo e poi metterle in forno a 180° per circa 15 minuti. Quando il midollo è cotto, separarlo dall’osso e cuocerlo in una pentola a fuoco medio fino a tostarlo. Poi filtrare, far raffreddare e prendere solo la parte chiarificata.

Per il primo condimento
Prendere i cuori di cannolicchi messi da parte e tagliarli a tocchetti. Mettere i cardoncelli interi in forno a 70° rendendoli semi-secchi, poi tagliare a pezzettini.

Impiattamento
Servire i soba a temperatura ambiente in un piatto fondo e sopra grattugiare il tartufo nero. In una ciotola a parte, versare il brodo caldo e aggiungere in cima un cucchiaio di midollo chiarificato caldo. Servire i condimenti in tre ciotoline a lato: nella prima unire i cuori di cannolicchi ai cardoncelli semi secchi e aggiungere il pâté di tartufo bianco; nella seconda il bergamotto-kosho; nella terza l’olio al ginepro.

Gustare prima i soba da soli, poi intingendoli nel brodo e infine aggiungendo a piacimento i condimenti al brodo.