18-03-2023

La raffinatezza suggestiva di Takeshi Iwai: energia allo stato puro

Siamo tornati al ristorante Aalto, a Milano, dove lo chef di origini giapponesi lima, perfeziona e mette in scena il suo potenziale in un piatto che ci conquista al primo morso: è lo Yaki Onigiri, omaggio a Milano e al maestro Marchesi

Yaki Onigiri
Yaki onigiri allo zafferano con garu

Yaki Onigiri
Yaki onigiri allo zafferano con garum di manzo, ostrica alla brace, black cod stagionato e foglia d’oro, asparagi bianchi fermentati con succo di limone, catalogna fermentata con peperoncino e rabarbaro fermentato con liquirizia - uno degli ultimi piatti ideati da Takeshi Iwai, chef del ristorante Aalto, vero e proprio simbolo della sua evoluzione

Foto di Marialuisa Iannuzzi

Il nostro lavoro conduce il palato alla scoperta delle novità più assolute; lo espone anche a ritorni, invitandoci a rispolverare la nostra memoria gustativa, a riflettere sulla capacità che le impressioni hanno di perdurare. E noi, non ci stancheremo mai di farlo perché, dopotutto, un ristorante è fatto per la maggiore di persone e delle loro emozioni, è il riflesso di ogni singola densità quotidiana, per cui sono proprio le scelte delle persone e i loro gesti a scalfire di volta in volta un ricordo nuovo, che esula da qualsiasi cambio menu.

A distanza di un anno dalla nostro ultima visita, ci è capitato di atterrare nel meraviglioso mondo di Aalto, l’insegna in Milano Porta Nuova dell’imprenditore Claudio Liu, nata nel 2020 e orchestrata in cucina da Takeshi Iwai. E sono proprio la sua sicurezza, il lavoro di concerto con la sala ad averci convinti che, la medesima logica che muove lo chef di origine giapponese nella creazione dei suoi piatti, abbia attecchito, ora, completamente, anche in sala, a partire da quella delicatezza mai invasiva del servizio…quasi tutto al femminile.

La grande squadra di sala e accoglienza di Aalto assieme al patron Claudio Liu

Foto a cura di Roberta Antonioli Studio PR

La grande squadra di sala e accoglienza di Aalto assieme al patron Claudio Liu

Foto a cura di Roberta Antonioli Studio PR

Dal sorriso di Federica Strologo, restaurant manager, alla piacevolezza degli abbinamenti suggeriti della sommelier Vanessa Simini, regna sovrana l’armonia, sorretta da un raffinato gioco di squadra, precisa, affiatata, vigile squadra, dove il singolo ha pari peso del gruppo e questo per noi è già un segno vincente.

La sommelier Vanessa Simini

La sommelier Vanessa Simini

Ma dove eravamo rimasti? L’ultima volta che scrivevamo su queste pagine riflettevamo sulla libertà di cui si avvale Takeshi Iwai nel suo modellamento dei sapori e, quindi, dei piatti: la sua, infatti, non è una cucina propriamente giapponese, né tantomeno squisitamente italiana, bensì un crocevia di esperienze, che preferisce estrarre il potenziale gustativo di ogni singolo ingrediente, ciascuno dotato di energia a sé, predisposto a combaciare con le altre componenti. Con la particolare e pressoché rara condizione, di sommare alla libertà di chi crea, la stessa di chi siede al tavolo, invitato a partecipare attivamente al convivio e, a seconda del proprio gusto, dosare acidità, riconfigurare consistenze immergendo o meno una pasta nel brodo, per una durata a nostra scelta. Un approccio che diluisce qualsiasi distanza tra cuoco e commensale.

Oggi, le carte in tavola non sono cambiate di molto, nel senso che la libertà resta un punto fisso di Takeshi, che non scivola mai nell’abito troppo stretto di una cucina nazionale; l’ospite è posto ancora più al centro, le attenzioni che lo avvolgono, sono ancora più eleganti e discrete. Ma qualcosa che muta c’è, e ci rallegra immensamente. Perché in questo momento Iwai ci prende per mano e ci avvicina a un’immagine ancora più nitida del suo potenziale: innanzitutto, raffina e lima ciò che già esiste, per cui Seppie midollo e caviale si presenta come un piatto apparentemente candido, iodato, tendente al mare, ma che, quasi per magia, evoca quel gusto ancestrale, caro alla nostra infanzia, di una pasta al burro e parmigiano, che però – ed è giusto rimarcarlo – non è mai appartenuta al retroscena infantile di Iwai. Un simile dono non può che sbocciare in una personalità mai bramosa di attenzioni, mai arrogante, nè presuntuosa e questo è da leggersi tanto nell’animo di Takeshi, quanto nei sapori; un cuoco in grado di andare oltre alla forma e di colpire dritto a quella serenità, che sul finale di un pasto, si materializza dentro.

Seppie, midollo e caviale
Seppie, sedano rapa, olio ai semi di coriandolo, midollo chiarificato e caviale

Seppie, midollo e caviale
Seppie, sedano rapa, olio ai semi di coriandolo, midollo chiarificato e caviale

Vien voglia, allora, di investigare, di esplorare quella mente, cercando di capire quale immagine sia stata così abbagliante da condurre alla rappresentazione di un dolce mattino d’estate, di quella campagna che affaccia sul mare: sul palato tratteniamo i ricci, i gamberi, nuotano insieme in un morbido latte di mandorla, rinfrescati dal timbro aromatico della foglia di fico, nell’olio che condisce il guazzetto. È la stessa mente che invita a un graduale assaggio del piccione, a un’assimilazione progressiva delle sue intensità e cotture (o non cotture, visto che si inizia dal crudo), servendole su uno spiedo; un carnoso viaggio armonizzato da condimenti vegetali, poi una chiusura a base di frutta che ripristina il palato.

Spiedino di piccione
Sullo spiedino vengono presentate tutte le parti del piccione, partendo dall’estremità: filetto crudo marinato; petto salato e cotto alla brace; petto laccato servito con fiori di sakura e zenzero; coscetta cotta confit con dragoncello e ripiena di umeboshi; porro cotto al vapore e poi alla brace; involtino di yuba (pelle di tofu) ripieno di funghi enoki, paté di fegatini di piccione e mandarino-kosho; mela verde marinata in aceto di mele

Spiedino di piccione
Sullo spiedino vengono presentate tutte le parti del piccione, partendo dall’estremità: filetto crudo marinato; petto salato e cotto alla brace; petto laccato servito con fiori di sakura e zenzero; coscetta cotta confit con dragoncello e ripiena di umeboshi; porro cotto al vapore e poi alla brace; involtino di yuba (pelle di tofu) ripieno di funghi enoki, paté di fegatini di piccione e mandarino-kosho; mela verde marinata in aceto di mele

Ora, ciò che viene presentato quale epilogo del percorso salato, ci consegna letteralmente tra le mani una novità: un Onigiri d’oro. Ha la pelle di un riso al salto, profumato dai sentori inconfondibili, quasi balsamici dello zafferano; in superficie, un’ostrica succosa, lardo di black cod; ci sfiorano la salsedine intesa della prima, la grassezza piacevolissima del secondo, ripulita gradualmente dalla catalogna fermentata, asparago bianco e rabarbaro alla liquirizia. Poi, una foglia d’oro: è l’omaggio al maestro Marchesi che, dall'alto, veglia sul fuoco creativo di ogni discepolo sotto la volta celeste meneghina.

Qui si seguito la nostra fotogallery.

L'aperitivo di benvenuto: a partire dall'alto, ore dodici (procedendo in senso orario), Polpetta di manzo in tempura, maionese al pompelmo e erba cipollina; Chips di parmigiano e umeboshi, crème fraîche, branzino ed erbe aromatiche; Battuta di fassona, shiso rosso e scalogno sotto aceto di lampone e Rabarbaro e kimchi di carota

L'aperitivo di benvenuto: a partire dall'alto, ore dodici (procedendo in senso orario), Polpetta di manzo in tempura, maionese al pompelmo e erba cipollina; Chips di parmigiano e umeboshi, crème fraîche, branzino ed erbe aromatiche; Battuta di fassona, shiso rosso e scalogno sotto aceto di lampone e Rabarbaro e kimchi di carota

Chawanmushi 
Budino salato giapponese con brodo dashi, uovo, lievito di birra disidratato, succo di rabarbaro e fiori di sakura

Chawanmushi
Budino salato giapponese con brodo dashi, uovo, lievito di birra disidratato, succo di rabarbaro e fiori di sakura

Ricci di mare, latte di mandorla e fichi
Ricci di mare, gamberetti rosa, noci sotto sale, umeboshi, crema di latte di mandorla e olio alle foglie di fico

Ricci di mare, latte di mandorla e fichi
Ricci di mare, gamberetti rosa, noci sotto sale, umeboshi, crema di latte di mandorla e olio alle foglie di fico

Funghi shiitake e topinambur
Funghi shiitake alla brace, topinambur fermentato, ostrica-bushi e zest di finger lime

Funghi shiitake e topinambur
Funghi shiitake alla brace, topinambur fermentato, ostrica-bushi e zest di finger lime

Il servizio del pane di Aalto

Il servizio del pane di Aalto

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia
Anguilla, tataki di manzo, indivia riccia, polvere di liquirizia, maionese al rafano con olio agli aghi di pino e finger lime

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia
Anguilla, tataki di manzo, indivia riccia, polvere di liquirizia, maionese al rafano con olio agli aghi di pino e finger lime

Sfoglia al cioccolato e gelato al latte affumicato
Sfoglia al cioccolato, mousse e crumble di cacao, nocciole caramellate e polvere di cacao accompagnata da gelato al latte affumicato con cristalli di sale Maldon

Sfoglia al cioccolato e gelato al latte affumicato
Sfoglia al cioccolato, mousse e crumble di cacao, nocciole caramellate e polvere di cacao accompagnata da gelato al latte affumicato con cristalli di sale Maldon

 

Spaghetti alla tsukemen con pollo e polpo
Spaghet

Spaghetti alla tsukemen con pollo e polpo
Spaghetti aglio e olio alla tsukemen con polpo-bushi, brodo di pollo, olio al ginepro, polpo e pelle di pollo croccante con bergamotto-kosho, infuso di tè Genmaicha e verbena


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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