Ricciola marinata su spuma di alghe, baby carote e infuso di licheni: è il Piatto del 2022 di Heinz Beck

La purezza del mare della ricciola marinata sposa l'intensità iodata della spuma di alghe: a sorprendere sarà il delicato incontro erbaceo con la carota e l'impronta selvatica dell'infuso dei licheni, per una scoperta boccone dopo boccone.

RICCIOLA MARINATA SU SPUMA DI ALGHE, BABY CAROTE E INFUSO DI LICHENI
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Carote baby
8 Carote baby
500 ml Acqua di mare

Salsa di carote
1 kg Carote
Olio extra vergine di oliva
Sale
Liofilizzato di carota

Gel di limone
50 gr Succo di limone
1 gr Agar Agar
50 gr Acqua
Sale
Zucchero

Gel di carota
200 gr Acqua di carote
2 gr Agar agar
Sale

Salsa di alghe
300 gr Alga codium
200 gr Acqua
100 gr Olio di girasole

Spuma di alghe
300 gr Salsa codium
18 gr Albumina
1,5 gr Xantana

Infuso di licheni
300 gr Fondo di crostacei
3 gr Melissa
1 gr Licheni
Kuzu, 4 gr ogni 100 ml di liquido

Ricciola
120 gr Ricciola
Olio extra vergine di oliva
Sale
Lime

Olio di melissa
50 gr Olio extra vergine di oliva
100 gr Melissa

Per la decorazione del piatto
Erbette spontanee
Polvere di alghe

Lo chef Heinz Beck del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, 3 stelle Michelin, a Roma. Foto a cura di Adriano Truscello

Procedimento

Per le carote baby
Lavare le carote baby e forarle con uno spillo. Inserirle all’interno di una busta da sottovuoto con l’acqua di mare e cucinarle al forno a vapore a 80°C per 9 minuti. Una volta cotte, toglierle dal sottovuoto e raffreddarle in abbattitore.

Per la salsa di carote
Lavare e pelare le carote avendo cura di eliminare le due estremità. Centrifugarle ottenendo così una salsa omogenea e addensarla con il liofilizzato di carota. Se necessario, aggiustare di sapore con olio e sale.

Per il gel di limone
Unire il succo di limone, l’acqua e l’agar agar e portare a ebollizione. Lasciar raffreddare, frullare e, se necessario, aggiustare di sale e zucchero. Conservare in una sac à poche.

Per il gel di carota
Unire l'acqua di carote e l’agar agar e portare a ebollizione. Lasciar raffreddare, frullare e, se necessario, aggiustare di sale e zucchero. Conservare in una sac à poche.

Per la salsa di alghe
Lavare bene il codium ed inserirlo all’interno del Bimby con l’acqua a 90°C per 10 minuti. Aggiungere l’olio di girasole e frullare per un altro minuto. Filtrare e freddare in una bowl con acqua e ghiaccio.

Per la spuma di alghe
Unire gli ingredienti e frullare con l’aiuto di un minipimer. Una volta pronto, passare il liquido ottenuto allo chinoise e inserirlo in un sifone da 1/2 litro caricato con due cariche “cream”. Servire a temperatura ambiente.

Per l'infuso di licheni
Scaldare il fondo di crostacei fino ad 80°C, aggiungere la melissa, i licheni e lasciare in infusione per un paio di minuti. Dopodiché, filtrare e legare con il kuzu.

Per la ricciola
Tagliare la ricciola in fettine sottile e marinarle in olio extra vergine di oliva, sale e lime.

Per l'olio di melissa
Unire l’olio extra vergine d’oliva, le foglie di melissa e frullare. Centrifugare il composto all’interno di una centrifuga ad alta velocità fino a ottenere un olio omogeneo.

Preparazione del piatto
Scaldare le carote baby in padella con olio e sale. Glassarle con la salsa di carote e disporle al centro del piatto. Aggiungere sulla superficie delle carote qualche punto di gel di limone, gel di carote e qualche erbetta. Adagiarvi vicino tre fette di ricciola, precedentemente condite con la salsa di carota e aggiungere la spuma di alghe.

Decorare con qualche erbetta spontanea, la polvere di alghe e, al momento del servizio, irrorare con l’infuso di licheni.