01-01-2021
Conchiglie alla seconda, un primo piatto di Andrea Zazzara, chef del ristorante Motelombroso di Milano
L'ispirazione del piatto nasce dal gioco di parole che si crea tra il formato di pasta e il suo condimento, a livello visivo. In qualche modo prova a ricreare un fondale marino su cui si posano conchiglie di pasta, finte conchiglie di emulsione, i frutti stessi, i cannolicchi e le vongole, il pane che ricorda la sabbia e le cialde che sembrano alghe. Conchiglie2 Conchiglie Felicetti, vongole, cannolicchi, emulsione di mare, cialda di prezzemolo e tarallo Ricetta per 4 persone INGREDIENTI per la pasta 200 g conchiglie Felicetti per i molluschi 200 g vongole veraci 200 g cannolicchi
per l’emulsione di mare 200 g acqua di vongole e cannolicchi 80 g prezzemolo 20 g cerfoglio 2 spicchi d'aglio 50 g olio extra vergine d’oliva peperoncino q.b 0,5 gr xantana per la cialda di prezzemolo 100 g prezzemolo 200 g acqua 10 g farina di riso 10 g maizena 1 g agar agar 2 g sale per il tarallo 100 g tarallo 20 g olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio peperoncino q.b.
Andrea Zazzara, chietino, classe 1990
a cura di
abruzzese di Chieti, classe 1990, dopo la scuola di Alma, una serie di esperienze importanti (Gambero a Calvisano, Terrazza dell’Eden di Roma, Cafè Les Paillotes a Pescara), lavora accanto al duo Matias Perdomo/Simon Press, prima al Pont de Ferr poi da Contraste, dove è sous-chef per 3 anni). Da febbraio 2020 è chef di Motelombroso, a Milano
Crostata al cioccolato, bottarga di muggine, pompìa e garum allo sgombro: un piatto "simbolo" del menu inverno e della contemporaneità di Nicola Bonora, chef del ristorante Motelombroso, a Milano
Lo chef Nicola Bonora, ora alle redini della cucina del Motelombroso a Milano
Lo staff al completo di Motelombroso, una delle novità più interessanti dell'annata milanese. Vestiti in scuro, i patron Alessandra Straccamore e Matteo Mazza (tutte le foto sono di Carlotta Coppo)