Conchiglie alla seconda, il primo delle feste di Andrea Zazzara

L'ispirazione del piatto nasce dal gioco di parole che si crea tra il formato di pasta e il suo condimento, a livello visivo. In qualche modo prova a ricreare un fondale marino su cui si posano conchiglie di pasta, finte conchiglie di emulsione, i frutti stessi, i cannolicchi e le vongole, il pane che ricorda la sabbia e le cialde che sembrano alghe.

Conchiglie²
Conchiglie Felicetti, vongole, cannolicchi, emulsione di mare, cialda di prezzemolo e tarallo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la pasta
200 g conchiglie Felicetti

per i molluschi
200 g vongole veraci
200 g cannolicchi

per l’emulsione di mare
200 g acqua di vongole e cannolicchi
80 g prezzemolo
20 g cerfoglio
2 spicchi d'aglio
50 g olio extra vergine d’oliva
peperoncino q.b
0,5 gr xantana

per la cialda di prezzemolo
100 g prezzemolo
200 g acqua
10 g farina di riso
10 g maizena
1 g agar agar
2 g sale

per il tarallo
100 g tarallo
20 g olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO
per i molluschi
In una casseruola far soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia con il peperoncino e il prezzemolo. Aggiungere le vongole e i cannolicchi poco alla volta, far aprire i molluschi e togliere dalla casseruola. Una volta aperti, separare i molluschi dall’acqua - che ci servirà per l’emulsione - e conservare in frigorifero.

per l’emulsione di mare
In una pentola, soffriggere l'aglio e il peperoncino, aggiungere l'acqua dei molluschi e far bollire per 2 minuti. In un termomix aggiungere al composto il prezzemolo e il cerfoglio precedentemente sbollentati, unire la xantana, frullare e setacciare fino a ottenere un’emulsione liscia e legata. Conservare in frigorifero.

per le cialde di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo in abbondante acqua salata, dopo 2 minuti scolare e raffreddare. In un frullatore mettere il prezzemolo e gli altri ingredienti (acqua, maizena, farina di riso, agar agar e sale). Frullare e filtrare. Portare il composto in una casseruola e far raggiungere il bollore, mescolando il tutto con una frusta per evitare grumi. Stendere il composto su un silpat e cuocere in forno a 140°c per 12-15 minuti.

per i taralli
Tostare in padella i taralli precedentemente schiacciati a mano con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino.

IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo del piatto l'emulsione calda, la pasta con le vongole e i cannolicchi precedentemente saltati in padella, il tarallo e le cialde di prezzemolo a terminare il piatto.

NB: Nella foto l’emulsione di mare a forma di conchiglia utilizza uno stampo di silicone.