Ilario Vinciguerra
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Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Cjcchetto: la ricetta dell'autunno di Stefano e Mattia Manias
L'idea di questo piatto nasce dal desiderio di valorizzare il pescato della zona. Nella realizzazione abbiamo voluto dare importanza al profumo della brace, mettere in primo piano le materie del nostro orto e creare un senso emozionale tra le varie consistenze in bocca, ma anche tra gusti e sapori in equilibrio tra mare e terra.
Cjcchetto Calamaretto spillo cotto alla brace, ceci fritti, crema di scamorza affumicata alla brace e verdure del nostro orto
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
130 g di calamaretti spillo puliti 20 g di spuma di scamorza affumicata 5 ceci fritti 1 foglia di cavolo riccio
Per la spuma
1/2 l di latte 35 g di olio 35 g di farina
Stefano e Mattia Manias, chef del ristorante di famiglia Al Cjasal
Creare una besciamella e aggiungere a pezzi la scamorza affumicata precedentemente affumicata alla brace su una campana, filtrare il tutto e a propria scelta metterla su un sifone oppure no.
Per i ceci fritti
Mettere in ammollo i ceci per una notte intera, cucinarli in acqua, scolarli, asciugarli e poi friggerli in olio molto caldo per farli diventare croccanti e soffiati.
Per la cottura del calamaretto
Cottura alla brace molto veloce in ambi i lati, cucinare in modo veloce il calamaretto spillo sulla brace. Quando la brace è pronta, scottare in modo rapido e veloce in ambi i lati i calamaretti spillo. Scottare alla brace la foglia di cavolo riccio in modo rapido e veloce. Adagiare sul piatto la crema di scamorza affumicata, aggiungere i calamaretti spillo, appoggiare sopra la foglia di cavolo riccio, aggiungere ancora della crema di scamorza affumicata e alla fine i ceci fritti.
fratelli, classe 1987 e 1990, dopo una serie di importanti esperienze - Stefano a lungo sous chef di Enrico Bartolini, Mattia per 6 anni con gli Alajmo - nel 2014 tornano nel cascinale di famiglia a San Michele al Tagliamento (Venezia) e prendono le redini della cucina. Con i genitori Enzo e Rosellina sono premiati come famiglia dell'anno per la Guida di Identità Golose 2020
