Cjcchetto: la ricetta della rinascita di Stefano e Mattia Manias

Gli chef del ristorante Al Cjasal di San Michele al Tagliamento (Venezia) presentano un piatto in cui esaltano con la brace il pescato del loro mare

11-10-2020
Cjcchetto: la ricetta dell'autunno di Stefano

Cjcchetto: la ricetta dell'autunno di Stefano e Mattia Manias

L'idea di questo piatto nasce dal desiderio di valorizzare il pescato della zona. Nella realizzazione abbiamo voluto dare importanza al profumo della brace, mettere in primo piano le materie del nostro orto e creare un senso emozionale tra le varie consistenze in bocca, ma anche tra gusti e sapori in equilibrio tra mare e terra.

Cjcchetto
Calamaretto spillo cotto alla brace, ceci fritti, crema di scamorza affumicata alla brace e verdure del nostro orto

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

130 g di calamaretti spillo puliti
20 g di spuma di scamorza affumicata
5 ceci fritti
1 foglia di cavolo riccio

Per la spuma

1/2 l di latte
35 g di olio
35 g di farina

Stefano e Mattia Manias, chef del ristorante di famiglia Al Cjasal

Stefano e Mattia Manias, chef del ristorante di famiglia Al Cjasal

PROCEDIMENTO

Per la spuma

Creare una besciamella e aggiungere a pezzi la scamorza affumicata precedentemente affumicata alla brace su una campana, filtrare il tutto e a propria scelta metterla su un sifone oppure no.

Per i ceci fritti

Mettere in ammollo i ceci per una notte intera, cucinarli in acqua, scolarli, asciugarli e poi friggerli in olio molto caldo per farli diventare croccanti e soffiati.

Per la cottura del calamaretto

Cottura alla brace molto veloce in ambi i lati, cucinare in modo veloce il calamaretto spillo sulla brace.
Quando la brace è pronta, scottare in modo rapido e veloce in ambi i lati i calamaretti spillo.
Scottare alla brace la foglia di cavolo riccio in modo rapido e veloce.
Adagiare sul piatto la crema di scamorza affumicata, aggiungere i calamaretti spillo, appoggiare sopra la foglia di cavolo riccio, aggiungere ancora della crema di scamorza affumicata e alla fine i ceci fritti.


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