La ricetta dell'inverno di Kotaro Noda

Il Raviolo di Lasagna nasce dall’amore dello chef Kotaro Noda per la cucina Italiana, omaggio stravolto e potenziato di due grandi classici tra i primi nazionali. Grandi ravioli ripieni di condimento della lasagna (besciamella e ragu) si sovrappongono ed intervallano. La parte croccante della lasagna viene ricavata da pezzi di pasta cotti a parte posizionati sopra. Alla provocazione golosa di prendere due primi pilastro del pranzo italiano per fonderli in un unico piatto si accompagna la libertà di chi questa cucina l’ha scelta e fatta diventare propria, nessuna remora quindi nel condire il tutto con dell’inaspettato olio al rosmarino.

Raviolo di lasagna

Ricetta per 4 persone

Lo chef e patron Kotaro Noda

Per la pasta fresca

31 g di farina di semola
31 g di farina Gran pasta
33 g di tuorli

Per il ragu

200 g di carne macinata
200 g di passata di pomodoro
150 g di vino rosso
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote

Per la besciamella

30 g di farina 00
30 g di burro
400 g di latte
Noce moscata q.b.
4 g di sale
15 g di Parmigiano

Per l'olio al rosmarino 

100 g di rosmarino sfogliato
200 g di olio girasole

Per il vitello 

100 g di vitello tagliato a cubetti 
20 g di burro
2 foglie di salvia

Un bel particolare della sala del Bistrot 64

Per il ragu

Soffriggere il trito di verdure e aggiungere vino rosso fino a farlo ridurre. Aggiungere la carne macinata, farla rosolare e dopo aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere coperta per circa 30/40 minuti a fuoco basso.

Per la besciamella  

Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte precedentemente scaldato continuando a girare. Non far indurire troppo e aggiungere sale e parmigiano. Freddarla e mettere in una sac a poche.

Per l'olio al rosmarino

Frullare il rosmarino con l'olio a una temperatura di 60°C per 10 minuti. Far scolare.

Per la pasta

Stendere la pasta fresca al minimo e formare dei quadrati 9x9cm. Con gli scarti della pasta impastarli nuovamente e fare dei triangoli. Questi verrano piastrati e cosparsi con parmigiano grattato e dorati in forno.
Mettere il ragù precedentemente freddato e la besciamella e richiudere con un'alta sfoglia facendo attenzione a lasciare i lati puliti. Cuocere la pasta in acqua salata per 4 minuti. Scolare, iniziare a impiattare  intervallando raviolo e cubi di vitello precedentemente cotto in padella con burro. Alla fine completare con olio al rosmarino e i triangoli di pasta al parmigiano.