28-12-2023

Andar per boschi e trovare... la Millesfoglie alle castagne

Non solo castagnacci, Mont Blanc, marron glacé: ci sono tanti modi per ripensare in chiave creativa questo frutto invernale così ricco di sfumature. L'interpretazione di Bites a Milano è unica

I migliori chef del Belpaese continuano a regalarci belle soprese e a regalarci il loro Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.

Non c'è dubbio: la castagna è tra i dolci più amati durante l'inverno. Basti pensare al famoso Marron Glacé, un dolce semplice ma di grande impatto, che si ottiene dalla canditura di un particolare tipo di castagna, il marrone. La nascita risale al Cinquecento e la preparazione è lunga e certosina, visto che il frutto viene immerso in sciroppi zuccherini di concentrazione crescente, per diversi giorni. Tra i dessert più amati anche il Mont Blanc, specialità al cucchiaio in cui la purea di castagne si trasforma in un monte impreziosito con cacao e panna montata.

Da noi, al Bites di Milano, abbiamo ideato invece una Millesfoglie alle castagne. Si compone di una cialda croccate creata con vari strati di pasta fillo spennellati di burro e glucosio, un cremoso alle castagne e rum scuro, un gel ai mirtilli. Per finire, spolvarata di con di cacao e mirtilli freschi. Questa versione in chiave contemporanea gioca sul contrasto: la parte corposa e densa della castagna, accompagnata dal cacao, viene snellita dalla freschezza e acidità del gel di mirtillo e dai mirtilli freschi.

Se proverete a farlo durante le feste, siamo certi che stupirete i vostri ospiti!

MILLESFOGLIE ALLE CASTAGNE
Ricetta per 10 millefoglie

Ingredienti

Per la pasta fillo:
100 g di farina 00
50 g di acqua tiepida
10 g di olio evo
3 g di sale

Per il cremoso alle castagne:
100ml di acqua
100 g di zucchero
300 g di castagne crude
25 ml di rum scuro
20 g di miele di castagno
200 ml di panna

Per il gel ai mirtilli:
100 ml di acqua
100 g di zucchero
300 g di mirtilli
8 g di agar agar

 

PROCEDIMENTO

Per la pasta fillo:
lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto in quattro parti e far riposare due ore. Una volta riposato, da ogni singolo impasto bisogna ottenere 4 quadrati molto sottili (matterello o macchina della pasta). Sovrapporre i quattro quadrati ben spolverati di amido e stendere un’ultima volta fino ad ottenere il formato pronto per essere lavorato.

Per il cremoso alle castagne:
cuocere tutte gli ingredienti ad eccezione della panna in una casseruola per circa 90 minuti. Frullare con un robot da cucina aggiungendo la panna poco per volta.

Per il gel ai mirtilli:
cuocere i mirtilli con acqua e zucchero per 15 minuti, aggiungere l’agar agar e frullare con il mixer. Setacciare la crema ottenuta.


Ricette d'autore

Andrea Baita e Pietro Zamuner

a cura di

Andrea Baita e Pietro Zamuner

Insieme guidano la (piccola) cucina di Bites Milano.

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