28-12-2023
I migliori chef del Belpaese continuano a regalarci belle soprese e a regalarci il loro Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Non c'è dubbio: la castagna è tra i dolci più amati durante l'inverno. Basti pensare al famoso Marron Glacé, un dolce semplice ma di grande impatto, che si ottiene dalla canditura di un particolare tipo di castagna, il marrone. La nascita risale al Cinquecento e la preparazione è lunga e certosina, visto che il frutto viene immerso in sciroppi zuccherini di concentrazione crescente, per diversi giorni. Tra i dessert più amati anche il Mont Blanc, specialità al cucchiaio in cui la purea di castagne si trasforma in un monte impreziosito con cacao e panna montata.
Da noi, al Bites di Milano, abbiamo ideato invece una Millesfoglie alle castagne. Si compone di una cialda croccate creata con vari strati di pasta fillo spennellati di burro e glucosio, un cremoso alle castagne e rum scuro, un gel ai mirtilli. Per finire, spolvarata di con di cacao e mirtilli freschi. Questa versione in chiave contemporanea gioca sul contrasto: la parte corposa e densa della castagna, accompagnata dal cacao, viene snellita dalla freschezza e acidità del gel di mirtillo e dai mirtilli freschi.
Se proverete a farlo durante le feste, siamo certi che stupirete i vostri ospiti!
MILLESFOGLIE ALLE CASTAGNE Ricetta per 10 millefoglie
Ingredienti
Per la pasta fillo: 100 g di farina 00 50 g di acqua tiepida 10 g di olio evo 3 g di sale
Per il cremoso alle castagne: 100ml di acqua 100 g di zucchero 300 g di castagne crude 25 ml di rum scuro 20 g di miele di castagno 200 ml di panna
Per il gel ai mirtilli: 100 ml di acqua 100 g di zucchero 300 g di mirtilli 8 g di agar agar
PROCEDIMENTO
Per la pasta fillo: lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto in quattro parti e far riposare due ore. Una volta riposato, da ogni singolo impasto bisogna ottenere 4 quadrati molto sottili (matterello o macchina della pasta). Sovrapporre i quattro quadrati ben spolverati di amido e stendere un’ultima volta fino ad ottenere il formato pronto per essere lavorato.
Per il cremoso alle castagne: cuocere tutte gli ingredienti ad eccezione della panna in una casseruola per circa 90 minuti. Frullare con un robot da cucina aggiungendo la panna poco per volta.
Per il gel ai mirtilli: cuocere i mirtilli con acqua e zucchero per 15 minuti, aggiungere l’agar agar e frullare con il mixer. Setacciare la crema ottenuta.
a cura di
Insieme guidano la (piccola) cucina di Bites Milano.
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