29-12-2023

Raviolo di zucca, zabaione al Parmigiano e lardo: il gusto rassicurante di Marco Culeddu

Croccantezza, dolcezza, sapidità e umami: sono i toni semplici e complessi del piatto delle feste dello chef dell'Osteria del Guà

Raviolo di zucca gratinato, zabaione al Parmigiano

Raviolo di zucca gratinato, zabaione al Parmigiano, salvia e lardo di Colonnata di Marco Culeddu dell'Osteria del Guà di Lonigo (Vicenza)

Questo piatto nasce dall’esigenza di offrire un gusto goloso e rassicurante ai nostri ospiti. Niente di nuovo, niente di estremo, ma solamente un piatto che vuole vivere nella memoria delle persone. Ho cercato di eseguirlo con la miglior tecnica possibile, unendo croccantezza, dolcezza e sapidità e definendo quell’inconfondibile equilibrio di complessità chiamato umami.

Raviolo di zucca gratinato, zabaione al Parmigiano, salvia e lardo di Colonnata

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il ripieno
1 zucca violina di medie dimensioni
20 gr di sale
4 gr di pepe
2 gr di timo
1 spicchio di aglio
Mezza noce moscata
10 amaretti
250 gr di parmigiano
1 limone intero per la scorza
200 gr di sciroppo di semi di zucca

per lo sciroppo di semi di zucca
200 gr di semi di zucca
50 gr di zucchero
20 gr di aceto di riso
250 gr di acqua

per lo zabaione al Parmigiano
200 gr di tuorlo d’uovo
400 gr di burro nocciola
25 g succo di limone
100 grammi acqua di parmigiano
3 gr sale
60 gr parmigiano grattato
1 cucchiaio di creme freiche

per il burro alla salvia
10 foglie di salvia
100 gr di burro di ottima qualità
25 gr di brodo vegetale
1 gr di sale

per la pasta all’uovo
500 gr di farina per pasta all’uovo
200 gr di tuorlo
9 gr di sale
18 gr olio evo
115 gr di acqua

PROCEDIMENTO
Come prima preparazione procedete all’impasto della pasta all’uovo mettendo tutti gli ingredienti insieme in planetaria, una volta creato un composto liscio ed elastico riponete in frigo per almeno 3 ore. La preparazione della farcia ha vari ma semplici passaggi, innanzitutto preriscaldate il forno a 165°C con il 50% di vapore, in una placca da forno tagliate la zucca a pezzi e conditela con olio, sale, pepe, timo ed aglio. In seguito alla cottura, aggiungete i diversi ingredienti in un cutter da cucina, frullate per almeno 5 minuti e inserite il composto ricavato in una sacca da pasticceria. Per preparare lo sciroppo di semi di zucca, iniziate tostando i semi in padella. In una casseruola aggiungete acqua, zucchero, aceto di riso e i semi precedentemente tostati. Cuocete a fuoco lento sino a ricavarne uno sciroppo simile ad una sorta di melassa.

per lo zabaione
Realizzare l’acqua di Parmigiano facendo bollire per 30 minuti le sue croste. Per il burro nocciola basterà semplicemente mettere a sciogliere a fuoco moderato il burro, fino a quando non sentirete il tipico profumo nocciolato. In una bowl unire tutti gli ingredienti tenendo separato il succo del limone che andrà aggiunto alla fine della preparazione. Riporre la bowl a bagnomaria e montare fino a circa 65/70°C, filtrare il composto e metterlo in un sifone con due cariche di gas, mantenere ad una temperatura di servizio di circa 60°C. Preparare il burro alla salvia montando con un frullatore ad immersione il burro sciolto con le foglie di salvia ed il brodo. Cuocere i ravioli precedentemente preparati in abbondante acqua salata, saltarli col burro e metterli a gratinare sotto una salamandra o il grill, impiattare con una dose generosa di zabaione qualche fetta di lardo tagliato molto sottile e polvere di salvia.


Ricette d'autore

a cura di

Marco Culeddu

reggiano, classe 1991, dal 2019 chef all'Osteria del Guà del relais La Barchessa di Villa Pisani a Lonigo, in provincia di Vicenza

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