31-12-2023

Il Fruttone delle Feste di Mamma Ada

Dal cuore di Valentina Rizzo, un dolce ricordo di famiglia: il grande classico della pasticceria salentina viene rielaborato alla sua maniera con aggiunta di caramello salato e cioccolato fondente. Goduria pura

Il Fruttone di Mamma Ada è il dolce delle Feste d

Il Fruttone di Mamma Ada è il dolce delle Feste di Valentina Rizzo, chef del ristorante Farmacia dei Sani, a Ruffano (Lecce)

Abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.

Questo dolce è la rivisitazione di una crostata che faceva mia madre per le festività, sotto la falsa riga del tipico fruttone salentino. Un dolce secco di lunga conservazione che non deve essere rimesso in frigo, composto da ingredienti immancabili delle festività Natalizie, la frutta secca, il cioccolato, gli agrumi e la cannella.

A casa mia se ne producevano in gradi quantità perchè venivano puntualmente donati a parenti e amici. Tutti aspettavano il dolce di mia mamma perchè segnava l’inizio del Natale. Io, appassionata da sempre di pasticceria, lo ripropongo in una versione moderna e golosa con l’aggiunta del caramello salato, stratificando gli ingredienti per rendere il morso di questo dolce più interessante e divertente.

Vi presento il Fruttone delle feste di mamma Ada.

 

 

IL FRUTTONE DELLE FESTE DI MAMMA ADA
Ricetta per 6/8 persone

 

Ingredienti
Per l’impasto della frolla
250 g farina
175 g burro
42 g tuorlo
1g sale
100 g zucchero a velo
Buccia di limone e arancia

Per il ripieno
50 g pistacchi tostati
50 g nocciole tostate
50 g mandorle tostate
30 g pinoli
50 g anacardi tostati
50 g noci pecan tostate
200 g marmellata di arancia amara

Per il caramello salato
100 g zucchero
2 g sale
115 g panna
10 g burro

Per la lastra di cioccolato fondente
200 g di cioccolato fondente

Per la finitura
Nocciole intere tostate tagliate a metà
Cannella in polvere
Cacao in polvere

La chef Valentina Rizzo

La chef Valentina Rizzo

PROCEDIMENTO
Per l’impasto della frolla
Montare il burro nella planetaria, mescolare i tuorli con una forchetta versandoli a filo nel burro, amalgamare. Unire lo zucchero a velo setacciato, il sale sciolto in un goccio d'acqua e le zest di agrumi, quindi aggiungere la farina, lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.

Stendere con uno spessore di 2 mm, bucare l’impasto, metterlo in uno stampo imburrato o ricoperto da carta forno.

Per il ripieno
Tritare grossolanamente la frutta secca, amalgamare con la marmellata d’arancia, versare nello stampo coperto dalla pasta frolla. Infornare a 170° per 20/25 minuti. Sfornare e far raffreddare.

Per il caramello salato
Sciogliere lo zucchero in un pentolino; a parte portare a bollore la panna; quindi, fuori dal fuoco, unire la panna allo zucchero continuando a mescolare. Aggiungere il burro a cubetti e il sale. Far raffreddare.

Per la lastra di cioccolato fondente
Temperare il cioccolato, stenderlo in uno strato di 2mm, copparlo della stessa forma dello stampo della crostata.

Per la composizione
Quando la crostata è ben fredda, spalmare sopra un velo sottile di caramello salato, disporre in ordine circolare le nocciole con il lato del taglio poggiato sul caramello. Poggiare la lastra di cioccolato fondente e scioglierla in modo che il cioccolato prenda la forma delle nocciole. Quando il cioccolato si sarà solidificato spennellare sulla superficie la polvere di cannella e quella di cacao per dare al dolce un effetto antico.


Ricette d'autore

Valentina Rizzo

a cura di

Valentina Rizzo

salentina, classe 1989, è chef della Farmacia dei Sani, ristorante di famiglia a Ruffano (Lecce). Tra le sue esperienze precedenti, una importante al fianco di Paolo Lopriore

Consulta tutti gli articoli dell'autore