31-12-2023
Il Fruttone di Mamma Ada è il dolce delle Feste di Valentina Rizzo, chef del ristorante Farmacia dei Sani, a Ruffano (Lecce)
Abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Questo dolce è la rivisitazione di una crostata che faceva mia madre per le festività, sotto la falsa riga del tipico fruttone salentino. Un dolce secco di lunga conservazione che non deve essere rimesso in frigo, composto da ingredienti immancabili delle festività Natalizie, la frutta secca, il cioccolato, gli agrumi e la cannella.
A casa mia se ne producevano in gradi quantità perchè venivano puntualmente donati a parenti e amici. Tutti aspettavano il dolce di mia mamma perchè segnava l’inizio del Natale. Io, appassionata da sempre di pasticceria, lo ripropongo in una versione moderna e golosa con l’aggiunta del caramello salato, stratificando gli ingredienti per rendere il morso di questo dolce più interessante e divertente.
Vi presento il Fruttone delle feste di mamma Ada.
IL FRUTTONE DELLE FESTE DI MAMMA ADA Ricetta per 6/8 persone
Ingredienti Per l’impasto della frolla 250 g farina 175 g burro 42 g tuorlo 1g sale 100 g zucchero a velo Buccia di limone e arancia
Per il ripieno 50 g pistacchi tostati 50 g nocciole tostate 50 g mandorle tostate 30 g pinoli 50 g anacardi tostati 50 g noci pecan tostate 200 g marmellata di arancia amara
Per il caramello salato 100 g zucchero 2 g sale 115 g panna 10 g burro
Per la lastra di cioccolato fondente 200 g di cioccolato fondente
Per la finitura Nocciole intere tostate tagliate a metà Cannella in polvere Cacao in polvere
La chef Valentina Rizzo
PROCEDIMENTO Per l’impasto della frolla Montare il burro nella planetaria, mescolare i tuorli con una forchetta versandoli a filo nel burro, amalgamare. Unire lo zucchero a velo setacciato, il sale sciolto in un goccio d'acqua e le zest di agrumi, quindi aggiungere la farina, lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
Stendere con uno spessore di 2 mm, bucare l’impasto, metterlo in uno stampo imburrato o ricoperto da carta forno.
Per il ripieno Tritare grossolanamente la frutta secca, amalgamare con la marmellata d’arancia, versare nello stampo coperto dalla pasta frolla. Infornare a 170° per 20/25 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Per il caramello salato Sciogliere lo zucchero in un pentolino; a parte portare a bollore la panna; quindi, fuori dal fuoco, unire la panna allo zucchero continuando a mescolare. Aggiungere il burro a cubetti e il sale. Far raffreddare.
Per la lastra di cioccolato fondente Temperare il cioccolato, stenderlo in uno strato di 2mm, copparlo della stessa forma dello stampo della crostata.
Per la composizione Quando la crostata è ben fredda, spalmare sopra un velo sottile di caramello salato, disporre in ordine circolare le nocciole con il lato del taglio poggiato sul caramello. Poggiare la lastra di cioccolato fondente e scioglierla in modo che il cioccolato prenda la forma delle nocciole. Quando il cioccolato si sarà solidificato spennellare sulla superficie la polvere di cannella e quella di cacao per dare al dolce un effetto antico.
a cura di
salentina, classe 1989, è chef della Farmacia dei Sani, ristorante di famiglia a Ruffano (Lecce). Tra le sue esperienze precedenti, una importante al fianco di Paolo Lopriore
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