Come mio piatto dell'autunno presento la rietta che ha vinto l’edizione di The Vegetarian Chance 2018 organizzata da Pietro Leeman: si tratta di un piatto totalmente vegano, forse un po' provocatorio, che nasce dalla volontà di trasformare un classico giapponese. Abbiamo quindi utilizzato tutti gli ingredienti tipici, escludento chiaramente la parte animale: il risultato è un piatto divertente con note acidule e tecniche di texture.
A ME CHE NON PIACE IL SUSHI...
Crema di riso acidulo, candela trasparente di aceto di riso, alga nori croccante, peperoni grigliati in crema e verdurine croccanti
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
Per la crema di riso acidula
75 g di riso originario
40 g di aceto di riso
1 g di zeste di limone
10 g di acidulato di umeboshi
210 g di latte di riso
sale q.b.
Per le candele di aceto di riso
100 g di acqua
40 g di aceto di riso
3,5 g di agar agar
0,3 g di sale
Per la crema di peperoni grigliati
225 g di peperoni rossi
sale q.b.
20 g di mandorle bianche
Per l'alga nori croccante
20 g di alga nori
Per le venrdurine
100 g di punte di asparagi
100 g di funghi pioppini
Lo chef Antonio Cuomo all'interno dell'Hostaria
PROCEDIMENTO
Per la crema di riso acidula
Cuocere il riso in acqua ben salata per circa 30 minuti, scolarlo e sciacquarlo per eliminare la parte di amido in eccesso, frullare con il resto degli ingredienti e mantenere in caldo.
Per le candele di aceto di riso
Portare a bollore tutti gli ingredienti ottenendo così un gel, con l’aiuto di un cilindro in acciaio ben freddo colarlo nel gel in modo tale da ottenere una candela trasparente gelatificata, ripetere l’operazione fino a ottenere 90 candele.
Per la crema di peperoni grigliati
Grigliare i peperoni, privarli della pelle, unirli alle mandorle e al sale. Versare il tutto in un bicchiere del paco-jet.
Per l'alga nori croccante
Friggere in olio a 180° i fogli di alga nori finchè non soffiano e diventano croccanti, asciugare dall’olio in eccesso e conservare in luogo asciutto fino al momento di servire.
Per le verdurine
Pulire come di consueto le verdure, spadellarle in padella a fuoco vivace con olio extra vergine d'oliva e regolare di sale. Comporre il piatto come da fotografia guarnendo con dei germogli di acetosella.
