29-07-2018
Proravioli e Patotani: un piatto che incuriosisce sin dal suo nome, ideato dallo chef de Lo Stuzzichino a Sant'Agata dei Due Golfi (Napoli)
Il piatto nasce da una tradizione della penisola sorrentina dove il totano si è sempre sposato con la patata e la sua preparazione consisteva in uno stufato. L'aggiornamento attuale consiste nella preparazione di un piatto di ravioli fatti a mano e farciti con provola e patate, insaporiti e conditi con un sugo di totani e patate.
Mimmo De Gregorio con i genitori Paolo e Filomena
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la sfoglia
200 g di semola di grane duro 200 g d’acqua 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva un pizzico di sale
Per il ripieno
200 g di patate 20 g di provola affumicata
Per il condimento
500 g di pomodorini del piennolo del Vesuvio uno spicchio di aglio fogliette di prezzemolo sale 300 g di totani 150 g di patate
Lo staff de Lo Stuzzichino
Portare a bollore l'acqua leggermente salata, aggiungere olio extra vergine e poi tutta la semola. Togliere dal fuoco e mescolare, passare sul tagliere e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, lasciare quindi a riposo coperto circa 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando la patata, precedentemente cotta con aggiunta di provola, stendere una prima sfoglia, fare dei mucchietti di ripieno, coprire con un’ altra sfoglia e coppare formando i ravioli sigillando bene i bordi. Portare l’acqua a bollore e lessare i ravioli fino a quando non saliranno in superfice, scolarli e farli saltare nel sughetto di totani e patate.
Mettere lo spicchio di aglio in una padella con un fondo di olio extra vergine, non appena soffritto eliminare l’aglio, aggiungere qualche tocchetto di patate, i totani, i pomodorini del piennolo del Vesuvio e un pizzico di sale, facendo cuocere a fiamma vivace. Una volta aggiunti i ravioli al sugo, mantecare con delicatezza e aggiungere una spolverata di prezzemolo.
a cura di
Chef e partron de Lo Stuzzichino di Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli), locale nato nel 1990 come rosticceria, trasformatosi dieci anni dopo in un vero ristorante