La ricetta dell'estate di Paolo De Gregorio

Proravioli e Patotani: lo chef dello Stuzzichino di Sant'Agata sui Due Golfi interpreta l'accostamento tra patate e totani

29-07-2018
Proravioli e Patotani: un piatto che incuriosisce

Proravioli e Patotani: un piatto che incuriosisce sin dal suo nome, ideato dallo chef de Lo Stuzzichino a Sant'Agata dei Due Golfi (Napoli)

Il piatto nasce da una tradizione della penisola sorrentina dove il totano si è sempre sposato con la patata e la sua preparazione consisteva in uno stufato. L'aggiornamento attuale consiste nella preparazione di un piatto di ravioli fatti a mano e farciti con provola e patate, insaporiti e conditi con un sugo di totani e patate. 

Mimmo De Gregorio con i genitori Paolo e Filomena

Mimmo De Gregorio con i genitori Paolo e Filomena

Proravioli e Patotani

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la sfoglia

200 g di semola di grane duro 
200 g d’acqua 
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
un pizzico di sale

Per il ripieno

200 g di patate
20 g di provola affumicata

Per il condimento

500 g di pomodorini del piennolo del Vesuvio
uno spicchio di aglio 
fogliette di prezzemolo 
sale
300 g di totani 
150 g di patate

Lo staff de Lo Stuzzichino

Lo staff de Lo Stuzzichino

PROCEDIMENTO

Portare a bollore l'acqua leggermente salata, aggiungere olio extra vergine e poi tutta la semola. Togliere dal fuoco e mescolare, passare sul tagliere e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, lasciare quindi a riposo coperto circa 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando la patata, precedentemente cotta con aggiunta di provola, stendere una prima sfoglia, fare dei mucchietti di ripieno, coprire con un’ altra sfoglia e coppare formando i ravioli sigillando bene i bordi.
Portare l’acqua a bollore e lessare i ravioli fino a quando non saliranno in superfice, scolarli e farli saltare nel sughetto di totani e patate.

Per per il sugo di totani e patate

Mettere lo spicchio di aglio in una padella con un fondo di olio extra vergine, non appena soffritto eliminare l’aglio, aggiungere qualche tocchetto di patate, i totani, i pomodorini del piennolo del Vesuvio e un pizzico di sale, facendo cuocere a fiamma vivace.
Una volta aggiunti i ravioli al sugo, mantecare con delicatezza e aggiungere una spolverata di prezzemolo.


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