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La Soba al pomodoro di Antonio Biafora, chef del Biafora resort and Spa di San Giovanni in Fiore (Cosenza)
Dopo il congresso di Identità Milano 2017, ho coronato insieme a un grande professionista come Luca Abbruzzino uno dei miei sogni: scoprire il Giappone, del quale ignoravo gran parte della cultura gastronomica. Non avrei mai immaginato che la soba – tagliolini di grano saraceno - potesse avere un ruolo così fondamentale nella cultura popolare. La soba, il grano saraceno, è anche parte della nostra cultura. Per questo, di default al mio ritorno, è nato un menu degustazione chiamato 9856, ovvero i chilometri che separano San Giovanni in Fiore da Tokyo. Soba al pomodoro è il piatto che meglio rappresenta questo ponte tra due continenti. Va servita completamente fredda, in linea con la stagione estiva. Soba al pomodoro Ricetta per 4 persone Ingredienti per la soba 200 g Soba 2 l acqua di pomodoro per l’olio 50 cl olio extravergine “ottobratico” sale qb scorza di limone qb olio aromatizzato all’aglio qb olio aromatizzato al basilico qb per la polvere di pomodoro 4 bucce di pomodoro
Antonio Biafora, 31 anni
per la salsa Frullare la polpa con una parte di acqua di pomodoro e l’olio extravergine e sistemare di sapidità. Lavare pulire e sfogliare le erbe, e tritare la cipollina. Lavare e sfogliare i fiori. per la povere di pomodoro Essiccare su carta forno a 50°C per 12 ore la pelle di pomodoro. Frullare in un termo mix sino ad ottenere una polvere. per l’olio Mettere tuti gli ingredienti insieme in un vaso in vetro e cuocere a 50° per 1 ora. Lasciare in infusione per una notte. Filtrare. per la soba Recuperare l’acqua di pomodoro, ed eventualmente aggiungerne dell’altra sino ad arrivare alla quantità richiesta. Portare a ebollizione, sistemare di sapidità e cuocere per 4/5 gli spaghetti di grano saraceno. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con l’olio aromatizzato e un pizzico di polvere di pomodoro.
Finitura Arrotolare la soba alle bacchette, condirla con l’olio aromatizzato e disporla al lato del piatto. Mettere la stracciatella alla base della ciotola, aggiungere il pomodoro, completare con il timo, l’origano, la cipollina tritata, il basilico ed i fiori. Posizionare le bacchette sulla ciotola.
Antonio Biafora, classe 1985: si è formarto studiando ad ALMA e lavorando con il compianto Frank Rizzuti e con Francesco Bracali, prima di tornare a guidare il ristorante dell'hotel di famiglia
Dopo la laurea in scienze turistiche e il lavoro tra i tavoli del ristorante di famiglia, si forma con un corso presso la scuola Alma di Colorno. Terminati gli studi continua con stage in Italia prima di prendere le redini del ristorante di famiglia a San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila. Dove poi, a inizio 2020, ha aperto la sua nuova insegna, chiamata Hyle.