Viva la soba al pomodoro

Dopo il congresso di Identità Milano 2017, ho coronato insieme a un grande professionista come Luca Abbruzzino uno dei miei sogni: scoprire il Giappone, del quale ignoravo gran parte della cultura gastronomica. Non avrei mai immaginato che la soba – tagliolini di grano saraceno - potesse avere un ruolo così fondamentale nella cultura popolare.

La soba, il grano saraceno, è anche parte della nostra cultura. Per questo, di default al mio ritorno, è nato un menu degustazione chiamato 9856, ovvero i chilometri che separano San Giovanni in Fiore da Tokyo. Soba al pomodoro è il piatto che meglio rappresenta questo ponte tra due continenti. Va servita completamente fredda, in linea con la stagione estiva.

Soba al pomodoro

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la soba
200 g Soba
2 l acqua di pomodoro

per l’olio 
50 cl olio extravergine “ottobratico”
sale qb
scorza di limone qb
olio aromatizzato all’aglio qb
olio aromatizzato al basilico qb

per la polvere di pomodoro
4 bucce di pomodoro

Antonio Biafora, 31 anni

per la salsa di pomodoro
4 pomodori di Belmonte
½ scorza di limone
1 olio extraverdine “ottobratico”
stracciatella vaccina qb
timo fresco qb
origano fresco qb
basilico fresco qb
erba cipollina qb
2 fiori di Malva
2 fiori di Borragine
2 tagete

Procedimento
per il Pomodoro 
Lavare il cuore di bue di Belmonte. Incidere la pelle del pomodoro e lessare per qualche secondo in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio in modo tale che lo shock termico permetta di togliere facilmente la pelle. Recuperare la polpa per fare la salsa, le pelle per la polvere e la parte interna per l’acqua di pomodoro.

per la salsa
Frullare la polpa con una parte di acqua di pomodoro e l’olio extravergine e sistemare di sapidità. Lavare pulire e sfogliare le erbe, e tritare la cipollina. Lavare e sfogliare i fiori.

per la povere di pomodoro
Essiccare su carta forno a 50°C per 12 ore la pelle di pomodoro. Frullare in un termo mix sino ad ottenere una polvere.

per l’olio
Mettere tuti gli ingredienti insieme in un vaso in vetro e cuocere a 50° per 1 ora. Lasciare in infusione per una notte. Filtrare.

per la soba
Recuperare l’acqua di pomodoro, ed eventualmente aggiungerne dell’altra sino ad arrivare alla quantità richiesta. Portare a ebollizione, sistemare di sapidità e cuocere per 4/5  gli spaghetti di grano saraceno. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con l’olio aromatizzato e un pizzico di polvere di pomodoro.

Finitura
Arrotolare la soba alle bacchette, condirla con l’olio aromatizzato e disporla al lato del piatto. Mettere la stracciatella alla base della ciotola, aggiungere il pomodoro, completare con il timo, l’origano, la cipollina tritata, il basilico ed i fiori. Posizionare le bacchette sulla ciotola.