01-01-2017
Spaghettoro Verrigni, aglio, olio, prezzemolo, anemoni di mare e un sorso di sake di Antonio Bufi, da poco più di un anno chef pugliese de Le Giare a Bari (foto Ezio d'Onghia)
L'idea dietro a questo piatto va di pari passo con la nostra idea di rivalutazione del territorio in cui operiamo, la Puglia, soprattutto quella che ha a che fare con l'utilizzo di ingredienti poverissimi e dimenticati, lontani dalle preparazioni mainstream, che tanto hanno contribuito a creare l'iconografia della nostra gastronomia. Abbiamo utilizzato un ingrediente comune tra la gente di mare e i pescatori ma ahimè dimenticato altrove: gli anemoni!
Nel leccese, soprattutto, venivano passati in farina e uovo e poi fritti. Noi facciamo una comunissima aglio olio e prezzemolo, nella quale facciamo finire di cuocere lo spaghetto che poi mantechiamo con gli anemoni e alla fine un goccio di sake Honjozo-shu che rende il sapore più rotondo e conferisce un'evoluzione all'assaggio. Mi piace molto utilizzare questo formato di pasta perché ha una struttura straordinaria, frutto di una trafilatura lentissima e dei grani utilizzati: la sua rugosità permette alla salsa di avvolgere tutto lo spaghetto, lasciando una sensazione di lussuria sulle labbra e al palato.
Spaghettoro Verrigni, aglio, olio, prezzemolo, anemoni di mare e un sorso di sake
Ricetta per 4 persone
Ingredienti 320 g Spaghettoro Verrigni 100 g anemoni di mare 150 g brodo di pesce precedentemente preparato (di cicale è l'ideale) 15 g succo di limone pepe, olio, prezzemolo, pecorino romano a piacere
Antonio Bufi in un intenso primo piano di Danilo Giaffreda (Il Ventre dell'Architetto)
Intanto cuocere lo Spaghettoro in acqua bollente e salata per 7 minuti. In una padella, preparare un fondo con olio, uno spicchio di aglio intero, prezzemolo tagliato a julienne, lasciar rosolare leggermente e aggiungere i 50 grammi di brodo rimanenti. Emulsionare sulla fiamma e intanto scolare gli spaghetti e lasciarli cuocere per altri 5 minuti nell'emulsione così preparata. Lontano dal fuoco, saltare con la crema di anemoni e del pecorino romano.
Servire versando un goccio di sake nel piatto e lasciar mantecare direttamente dal commensale.
di
classe 1973, pugliese nato a Bisceglie ma cresciuto a Molfetta, nell'ottobre 2015 rileva la cucina de Le Giare a Bari con Lucia Della Guardia